La misurazione della densità pre-boiling, detta anche OG pre-boiling, ci consente di capire se il processo di ammostamento si è svolto correttamente o se c’è stato qualche problema/imprevisto del quale non ci siamo resi conto.

La bollitura consiste, fondamentalmente, nel portare il mosto al punto di ebollizione mantenendo la temperatura per un periodo che può variare da 30 minuti fino anche a 3 ore o più, in base allo stile e/o ricetta che si intende brassare.

In ammostamento i grani arrivano ad assorbire e trattenere una quantità di mosto pari al loro peso. Infondendo acqua pulita, le trebbie verranno risciacquate e potremo recuperare gran parte del mosto trattenuto.

L'ammostamento è in fase inoltrata ed è il momento di iniziare la rampa per il Mash-Out. Ma il lavoro degli enzimi è realmente terminato? Come facciamo a capire quando gli amidi sono stati tutti convertiti in zuccheri? Per rispondere a questo dubbio ci viene in soccorso la chimica.

Quando in gergo brassicolo si parla di step (dall’inglese passo), si fa riferimento ad una pausa, un lasso di tempo in cui l'impasto di cereali, durante l’ammostamento, subisce determinati processi chimico-fisici influenzati da particolari condizioni termiche e chimiche dell’acqua in cui è immerso.

Si tratta dalla fase, probabilmente, più importante di tutto il processo di birrificazione. Errori di temperature, di tempi tra uno step e l’altro e di pH dell’acqua di ammostamento, avranno delle ripercussioni che influenzeranno, anche notevolmente, tutte le successive fasi del processo di birrificazione, arrivando a compromettere il risultato finale e restituendoci una birra differente rispetto a come l’avevamo progettata.