Ammostamento classico

Ammostamento classico

Quando in gergo brassicolo si parla di step (dall’inglese passo), si fa riferimento ad una pausa, un lasso di tempo in cui l'impasto di cereali, durante l’ammostamento, subisce determinati processi chimico-fisici influenzati da particolari condizioni termiche e chimiche dell’acqua in cui è immerso.

Con l’evoluzione del settore brassicolo alcune procedure, tra quelle che andremo ad analizzare, sono state semplificate ed altre addirittura soppresse. Ciò si è reso necessario al fine di semplificare i processi produttivi e poter quindi sodisfare la crescente domanda di mercato. Le malterie, in questo campo, sono venute incontro alle necessità del settore, modificando alcune procedure per la maltazione dell’orzo atte a restituire malti con un alto potere enzimatico, un basso livello proteico ed una ottimale capacità di ridurre autonomamente il pH del Mash. Grazie a queste modifiche, è oggi possibile bypassare alcuni step essenziali per la corretta gestione delle fasi di estrazione e trasformazione delle sostanze fornite dai cereali, in ammostamento.

Mash In.

Questo è lo step iniziale e quello in cui vengono versati i grani nell’acqua preriscaldata. Si svolge ad una temperatura di 45°C, per una durata di circa 10 minuti, ed ha il compito di idratare i cereali appena inseriti. Se non si dispone di una pentola motorizzata è buona regola rimestare il composto con l’ausilio di una paletta per birrificazione, in modo da reidratare uniformemente i grani. Durante questa fase la Fitina, un composto fosfato presente in grandi quantità nei malti, viene rilasciato nel Mash.

NotaIl rapporto tra quantità di grani e volume dell’acqua può variare in base all’impianto o alla tecnica di ammostamento. Tuttavia, il rapporto 2,5-3 litri d’acqua ogni Kg di cereali può considerarsi ottimale in qualsiasi situazione.

Beta-Glucan Rest.

Si effettua con una sosta a temperature comprese tra 40°C e 45°C, per una durata di circa 15 minuti. I beta-glucani sono dei polisaccaridi che costituiscono parte del rivestimento proteico delle molecole di amido nei cereali. La disgregazione di questi elementi, solitamente presenti in grande quantità nei grist con alta percentuale di frumento, segale, avena, orzo e malti non modificati, è essenziale per facilitare il lavoro che verrà successivamente svolto dagli enzimi durante gli step Beta e Alfa Amilasi. La presenza di β-glucani apporta setosità alla birra finita, ma un eccesso di questa sostanza causa non pochi problemi in fase di risciacquo e filtrazione ed è, quindi, in questa circostanza che il β-Glucan Rest assume la sua importanza. Tuttavia, nelle ricette in cui non è previsto un utilizzo di cereali non modificati e/o non maltati superiore al 10% dell’intero grist, questo step può essere tranquillamente bypassato.

NotaLa β-Glucanasi, anche denominata “gelatinizzazione” (Gelatinizzazione degli amidi), è uno step essenziale quando si ha a che fare con cereali non maltati. La rottura dei legami proteici operata in questa particolare fase consente successivamente agli enzimi di disgregare gli amidi, trasformandoli in saccaridi e polisaccaridi. Tuttavia, questa operazione richiede tempi e temperature che differiscono da cereale a cereale e, al fine di non compromettere l’azione degli enzimi del Mash, in alcuni casi si rende indispensabile procedere separatamente con la gelatinizzazione del cereale non maltato che verrà poi unito al resto del grist in ammostamento. Considerata la complessità, affronteremo l’argomento più dettagliatamente nella sezione dedicata ai cereali (questa).

Acid Rest.

Step da effettuare con una sosta ad una temperatura compresa tra 35°C e 49°C, per una durata che varia dai 20 ai 40 minuti. Durante questa fase la Fitina, rilasciata nell’acqua durante lo step precedente, viene disgregata dagli enzimi attivi a queste temperature, e gli ioni di idrogeno liberati da questa operazione, interagendo con Calcio e Magnesio presenti nell’acqua, contribuiscono ad aumentarne l’acidità.

In passato, questo step era essenziale per contribuire a ridurre il pH dell'ammostamento. Tuttavia, oggi, grazie ad una conoscenza più approfondita delle reazioni chimico-fisiche dell’acqua, è possibile, per l’Homebrewer, intervenire correggendo l’acidità a monte di tutto il processo di ammostamento e, quindi, con le dovute accortezze, bypassare questo step.

Resta, comunque, un passaggio utile allorquando si è in presenza di acqua povera di Calcio e Magnesio, e non si è in grado di correggerne la composizione chimica, ma anche nel caso in cui la ricetta non contempli l’utilizzo di malti tostati che, possedendo per natura un pH molto basso (4.7/5.0), aiutano ad aumentare l’acidità del Mash.

NotaCome vedremo più avanti negli articoli dedicati all'acqua (di questa sezione), Calcio e Magnesio interagendo con i fosfati presenti nei malti, contribuiscono attivamente ad abbassare il pH nel Mash. Prima di proseguire con le successive fasi di ammostamento, è quindi molto importante testare il grado di acidità del Mash ed eventualmente correggerlo, per non incorrere in problematiche legate ad una scarsa azione enzimatica durante gli step che seguiranno.

Ferulic Rest.

Step da effettuare con una sosta ad una temperatura compresa tra 43°C e 45°C, per una durata di circa 30 minuti. Con questo step l’Acido Ferulico, sostanza presente in quantità nei cereali maltati, viene estratto e solubilizzato nell’acqua di ammostamento. Durante la fermentazione, questo acido verrà poi metabolizzato dai lieviti e trasformato in una sostanza fenolica caratterizzante che fornisce ad alcune emblematiche birre bavaresi, il tipico aroma di chiodi di garofano. Tuttavia, se per determinati stili di birra la presenza di questi fenoli è altamente apprezzata, per altri non lo è affatto. Considerando inoltre che è possibile ottenere lo stesso tipo di esteri attraverso una scelta attenta dei lieviti da utilizzare ed una gestione ottimale delle temperature di fermentazione, il Ferulic Rest è uno step consigliato solamente, se l’obbiettivo è quello di intensificare la presenza di questi fenoli, altrimenti si può tranquillamente evitare.

Protein Rest.

Durante questo step, da effettuare con una sosta di circa 15 minuti, ad una temperatura compresa tra 45°C e 55°C, gli enzimi proteolitici inizieranno a disgregare le molecole proteiche più grandi, riducendole in polipeptidi (proteinasi) e, successivamente, in molecole ancora più piccole come peptidi e aminoacidi (peptidasi). Queste sostanze diverranno il nutrimento dei lieviti e contribuiranno alla buona stabilità della schiuma.

Inoltre, la trasformazione delle proteine più grandi in molecole più piccole contribuirà notevolmente a rendere la birra meno torbida. Anche in questo caso, qualora la ricetta non prevedesse l’uso eccessivo di cerali non maltati e/o non modificati (oltre il 10% dell’intero grist), questo step non apporterebbe alcun beneficio alla birra finita; sarebbe solo una perdita di tempo.

NotaLa prima fase di questo step (proteinasi) avviene ad una temperatura ottimale compresa tra i 45°C ed i 53°C, mentre la fase successiva (peptidasi) necessita di temperature comprese tra i 55°C ed i 58°C. Un buon compromesso è quello suddividere lo step singolo in due mini-step, mantenendo la temperatura del Mash attorno ai 50°C per i primi 10 minuti per poi alzarla a 55°C per i successivi 5 minuti.

Ammostamento multi step classico

Beta Amilasi.

Sebbene attivi già a 55°C, questo step è da effettuare con una sosta che varia dai 30 ai 60 minuti, ad una temperatura compresa tra 60°C e 66°C. Durante questa fase gli enzimi β-Amilasi entrano in azione e, degradando le estremità della lunga catena di aminoacidi di cui sono composti gli amidi, ne estraggono le molecole di maltosio. Il maltosio è uno zucchero semplice (disaccaride con doppia molecola di glucosio), facilmente metabolizzabile dai lieviti, e necessario durante il processo fermentativo del mosto per produrre alcol.

NotaAlla luce di quanto poc’anzi descritto, è ovvio ritenere che, in base alla percentuale di maltosio presente, avremo un mosto più o meno fermentabile, che si tradurrà in una birra più secca e alcolica o, al contrario, più corposa e leggera. Più a lungo sosteremo durante questo step, maggiore sarà la quantità di maltosio che riusciremo ad estrarre dagli amidi. Optando per una birra più dry e alcolica, allungheremo i tempi di sosta in questo step; preferendo una birra più corposa e dolce, li ridurremo.

Alfa Amilasi.

Sebbene gli enzimi α-Amilasi abbiano un range di azione compreso tra 64°C e 74°C, la loro attività raggiunge l’apice effettuando lo step ad una temperatura compresa tra 68°C e 72°C, con una sosta che varia dai 20 ai 30 minuti. Gli enzimi α-Amilasi hanno il compito di disgregare i legami che trattengono le molecole di glucosio, rompendo le catene di amidi in catene più corte; destrine e maltodestrine. Queste sostanze sono zuccheri complessi che, al contrario del maltosio, non sono ben “digerite” dai lieviti. Superando integre il processo fermentativo, le destrine contribuiscono ad apportare corposità e dolcezza alla birra.

NotaEssendo corresponsabili del disgregamento degli amidi, ed attivandosi a temperature che si intersecano tra loro, gli enzimi Beta e Alfa Amilasi permettono di eseguire in un’unica sosta entrambi gli step mantenendo per tutto il tempo una temperatura di 66°C. Benché, così facendo, si otterrà un mosto più equilibrato, per contro si avrà un minore controllo sulla quantità di zuccheri fermentabili e non fermentabili presenti nel mosto e si dovrà, quindi, delegare il compito di caratterizzare la birra, all’azione dei lieviti ed alla scelta dei luppoli. Poco male quando si tratta di una India Pale Ale; non bene quando si tratta di una Scotch Ale.

Mash Out.

Step finale da effettuare con una sosta di 10 minuti, ad una temperatura di 78°C. A questa temperatura gli enzimi vengono neutralizzati ed ogni conversione, di conseguenza, bloccata. Questo step si rende necessario al fine di impedire che, con l’abbassamento della temperatura dovuto allo spegnimento della fiamma ed al trasferimento del mosto nella pentola di bollitura, gli enzimi possano riattivarsi e riprendere il loro lavoro.

NotaQuando si trasferisce il mosto nella pentola di bollitura, bisogna prendere tutte le precauzioni affinché questo non si ossigeni eccessivamente. Un lungo o forzato contatto con l’ossigeno presente nell’aria quando il mosto è ancora caldo, infatti, porterebbe ad una ossidazione degli elementi estratti, soprattutto i polifenoli, con conseguenze negative a livello di fermentazione e risultato finale. Per fare ciò, si rende quindi necessario evitare di trasferire il mosto facendolo cadere o zampillare all’interno della pentola di bollitura. È consigliabile avvalersi di un tubo in silicone sufficientemente lungo da raggiungere il fondo della pentola di bollitura, in modo che il mosto possa scorrere da una pentola all’altra senza splashare.
Inoltre, i primi litri che escono dalla pentola di ammostamento sono particolarmente carichi di glumelle e brandelli di trebbie. Al fine di mantenere il mosto pulito ed evitare che le glumelle finiscano in bollitura, cosa che causerebbe un aumento della concentrazione di polifenoli e tannini nel mosto, raccogliamo i primi 8-10 litri e riversiamoli delicatamente nella pentola di ammostamento, dove verranno filtrati dal letto di trebbie, prima di raggiungere nuovamente la pentola di boiling.

L’ammostamento è terminato, ma prima di passare alla fase successiva, soffermiamoci ad analizzare quella che si presenta come una alternativa più pratica e, se vogliamo, più moderna all’ammostamento multi-step: quello mono-step.

Ammostamento mono-step.

La differenza sostanziale tra l’ammostamento mono e multi-step consiste nel semplificare alcune procedure e bypassarne altre. Come abbiamo potuto osservare, analizzando in dettaglio le differenti soste che costruiscono l’ammostamento multi-step, la necessità di eseguirle tutte, ed in alcuni casi anche integralmente, è diventato superfluo con le nuove tecnologie e le recenti modifiche apportate ad alcuni cereali. Partendo da questi presupposti, l’ammostamento mono-step si traduce in un risparmio di tempo e fatica mantenendo, tuttavia, lo stesso rapporto di qualità della birra finita.

Effettuato quindi il Mash-In e la verifica/correzione dell’acidità, si saltano a piè pari tutti gli step intermedi, ed il Mash viene portato direttamente a 66°C, la temperatura massima prevista per lo step di diastasi. Questa temperatura dovrà essere mantenuta per un periodo non inferiore a 60 minuti, o comunque, finché gli enzimi diastatici non avranno terminato di convertire tutti gli amidi presenti nel Mash. Terminato questo processo si può procedere al Mash-Out come descritto per l’ammostamento multi-step.

Intersezione delle Amilasi nell'ammostamento mono step

 

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