Gli estratti di malto sono il prodotto di un ammostamento preventivo effettuato dal produttore che, successivamente, processa con speciali impianti per ridurne l’umidità. Si trovano in commercio in forma liquida e secca (in polvere) e con diversi profili aromatici e cromatici.

Alcune ricette richiedono l'aggiunta di cereali non maltati per caratterizzare la texture della birra. L'uso di fiocchi ci consente di ridurre i tempi di brassatura; in questo formato i cereali hanno già subito il processo di gelatinizzazione e sono pronti per l’ammostamento.

Sebbene sia il cerale maggiormente utilizzato per la birrificazione, l’orzo non è l’unico che può essere maltato.

Tra i malti caramellati ci sono due grandi gruppi chiamati Cara e Crystal che meritano una particolare menzione a causa di alcune particolarità che li distinguono dagli altri malti per birrificazione.

Vengono classificati speciali i malti che subiscono trattamenti di essiccazione e tostatura a temperature medio-alte. Per alcuni di essi, l’operazione prevede la disidratazione quasi totale dei grani, mentre per altri l’essiccazione avviene in speciali caldaie, che mantengono una determinata umidità nei grani.

Quando parliamo di malti base, intendiamo cereali che, successivamente alla germinazione, subiscono l’essiccatura a temperature comprese tra 60°C ed i 115°C, per periodi che vanno da 48 ore fino a diversi giorni.