L'ammostamento è in fase inoltrata ed è il momento di iniziare la rampa per il Mash-Out. Ma il lavoro degli enzimi è realmente terminato? Come facciamo a capire quando gli amidi sono stati tutti convertiti in zuccheri? Per rispondere a questo dubbio ci viene in soccorso la chimica.
La Tintura di Iodio, per natura di colore amaranto scuro, a contatto con gli amidi forma un complesso di colore viola tendente al nero. È, quindi, possibile rilevare la presenza di amidi nel mosto, semplicemente prelevandone un campione direttamente dalla pentola di ammostamento e versandolo su una superficie bianca o trasparente (un piattino sotto tazzina è l’ideale se non avete a disposizione una provetta da laboratorio), in cui discioglieremo una o due gocce di tintura di iodio. Dopo aver bene miscelato tra loro i due liquidi, osserveremo la reazione; se il colore della soluzione resterà all’interno di un range cromatico che va dall’arancio al marrone, significa che nel mosto non c’è presenza di amidi e si può procedere alla fase di Mash-Out; se al contrario la soluzione tenderà verso il viola o il nero, significa che ci sono ancora amidi disciolti e si dovrà prolungare l’ammostamento. Dovremo ripetere il test a distanza di dieci minuti, tutte le volte che si renderà necessario, finché il test non darà un esito negativo alla presenza di amidi.
Affinché il test della Tintura di Iodio possa dare risultati più vicini alla realtà, è bene seguire alcune regole: al contrario di quanto avviene per il test del pH, non è necessario raffreddare il mosto prima di effettuare il test della Tintura di Iodio, ma è importante che venga effettuato utilizzando la parte liquida del Mash, evitando di prelevare anche parti solide. Il motivo è presto detto; la conversione degli amidi non è mai totale e le parti solide in ammostamento conterranno sempre una certa quantità, seppur minima, di amido, che falserebbe il test. La conversione operata dalle Amilasi, infatti, lavora sull'amido portato in soluzione durante le fasi di ammostamento, non sui grani.
Resta comunque problematico effettuare il test su mosti particolarmente scuri. In questi casi l’utilizzo di un piattino totalmente bianco può aiutare a rilevare un cambiamento di colore dello Iodio ma, qualora ciò non bastasse, esiste un piccolo escamotage; una volta estratto del mosto versiamone poche gocce su un cubetto di polistirolo bianco dove successivamente lasceremo cadere due gocce di Tintura; la struttura ruvida ed il colore bianchissimo del polistirolo evidenzieranno cambiamenti di colore.
La Tintura di Iodio è altamente tossica in particolar modo per i lieviti. Poche gocce sono sufficienti a danneggiare irrimediabilmente l’intero mosto. È quindi essenziale che il test venga effettuato rigorosamente all’esterno della pentola di ammostamento, prelevando un campione di mosto.
