Durante i vari processi fermentativi del mosto, i lieviti, oltre a produrre alcol etilico e anidride carbonica, rilasciano composti secondari che caratterizzano la birra finita dal punto di vista organolettico.

L’ossigenazione del mosto si rende principalmente indispensabile per dare modo ai lieviti di avviare la loro moltiplicazione. Le cellule di lievito necessitano di ossigeno per sintetizzare, assieme a steroli e acidi grassi, la membrana cellulare di cui sono composti.

La fermentazione è quella fase del processo di birrificazione dove la magia del lievito si manifesta in tutta la sua naturale magnificenza. Considerare il lievito un semplice ingrediente come il malto o il luppolo è inesatto; il lievito è materia viva e, se dal semplice mosto otteniamo una bevanda ben caratterizzata e strutturata come la birra, dobbiamo ringraziare il lievito che, con la sua stupefacente opera, ci dona birre dall’aspetto ricco e alcolico.

Se conoscere la composizione chimica dell’acqua di brassatura è un fattore importante, conoscere il pH è essenziale per la buona riuscita della cotta. Individuare il pH naturale dell’acqua, a monte di tutto il processo produttivo, ci darà una base su cui calcolare le eventuali correzioni da apportare.

Terminate tutte le procedure di bollitura e Whirlpool, è necessario abbattere la temperatura il più rapidamente possibile per evitare che il mosto caldo continui a produrre Solfuro Dimetile, o contragga contaminazioni esterne che possano infettarlo, essendo estremamente volubile sotto i 60°C.

Quella della centrifuga è una tecnica tanto semplice, quanto efficace, usata anche dai birrifici per ripulire il mosto dal grosso dei residui di lavorazione. Sfruttando la forza centripeta potremo separare il mosto dal trub, concentrando quest’ultimo sul fondo, al centro della pentola di boiling, a formare quella che in gergo birrario viene chiamata “torta”, per via della forma che assume.