Lo Sparging

Lo Sparging

In ammostamento i grani arrivano ad assorbire e trattenere una quantità di mosto pari al loro peso. Infondendo acqua pulita, le trebbie verranno risciacquate e potremo recuperare gran parte del mosto trattenuto.

I vantaggi di questa operazione si rifletteranno sulla efficienza di Mash. Il processo conosciuto come sparging, che possiamo tradurre in “risciacquo”, prevede l’immissione di acqua ad una temperatura non inferiore a 78°C e non superiore a 80°C, nella pentola di ammostamento, dopo aver trasferito o in concomitanza, con il trasferimento del mosto nella pentola di bollitura.

Esistono fondamentalmente tre tecniche di sparging e prevedono;

  • l’irroramento a pioggia del letto di trebbie in concomitanza con il trasferimento del mosto nella pentola di bollitura (Flying Sparging);
  • l’infusione di acqua pulita, con sosta di dieci minuti da compiere successivamente all’estrazione totale del mosto ottenuto durate l’ammostamento (Batch Sparging).
  • nessuno sparging (No Sparging).

Nelle prime due tecniche, la regola tassativa è quella di non lasciare le trebbie scoperte durante questa fase, per evitare che il contatto con l’ossigeno presente nell’aria, possa in qualche modo ossidare le sostanze contenute nel mosto durante lo sparging. Il livello del liquido non deve sovrastare eccessivamente quello delle trebbie, ma nemmeno lasciarle scoperte.

NotaLa differenza sostanziale tra queste due tecniche di sparging è la resa finale. Se con la tecnica Batch Sparging si otterrà una estrazione maggiore di mosto dalle trebbie esauste, con conseguente incremento della densità finale, la possibilità di estrarre anche tannini cresce notevolmente. Per contro, utilizzando la tecnica Flying Sparging, si ridurrà la quantità di tannini estratti dalle trebbie ma, se mal gestita, la densità ottenuta dal mosto finale, sarà inferiore rispetto alla precedente tecnica.

Preparazione allo sparging.

Durante la fase di ammostamento dovremo provvedere alla preparazione dell’acqua di sparging. In una pentola a parte versiamo la quantità di acqua per lo sparging prevista dalla ricetta, correggendola all’occorrenza con sali minerali o sostanze acidificanti in modo da ottenere un pH compreso tra 5.2 e 5.5 (misurato a 25°C). Accendiamo la fiamma e portiamo l’acqua ad una temperatura di 78°C.

NotaQuando si procede con lo sparging, è importante tenere a mente che un ammollo delle trebbie esauste prolungato, con temperature dell’acqua elevate (oltre i 78°C) o pH troppo alto (superiore a 5.5), produrrà nella maggior parte dei casi un rilascio eccessivo di tannini. Lo stesso dicasi quando si strizza eccessivamente la sacca una volta estratta dalla pentola di ammostamento nei metodi BiaB e anche E+G. I tannini sono sostanze rilasciate dai malti in fase di ammostamento. Se in minima quantità non rappresentano un problema anzi, in alcuni stili la loro presenza è anche richiesta, in quantità eccessive portano la birra finita ad avere un amaro molto astringente e contribuiscono ad aumentarne la torbidità.

Flying sparging.

Si tratta della tecnica di sparging maggiormente utilizzata, ed anche quella che offre una migliore garanzia di non estrarre sostanze indesiderate dalle trebbie esauste. È, tuttavia, più laboriosa e richiede ulteriore strumentazione. Oltre ad una pentola aggiuntiva in cui portare l’acqua di sparging a temperatura di 78°C, è necessario dotarsi di un diffusore che permetta di distribuirla uniformemente, goccia a goccia ed in modo casuale su tutta la superficie delle trebbie presenti nella pentola di ammostamento. È fondamentale, in questa fase, che l’acqua non crei vie preferenziali che inficerebbero tutto il processo di sparging. Un altro punto fondamentale consiste nel regolare attentamente sia la valvola di flusso che estrae il mosto dalla pentola di ammostamento, sia quella di immissione dell’acqua dalla pentola di sparging; i due flussi devono rimanere sincronizzati per tutta la fase di sparging, in modo da mantenere sempre lo stesso livello di acqua nella pentola di ammostamento, e non permettere alle trebbie di entrare in contatto con l’aria.

Una volta che nella pentola di boiling avremo raggiunto la quantità di litri indicati dalla ricetta, chiudiamo tutte le valvole e, prima di cominciare la rampa per portare il mosto in bollitura, preleviamo un campione riempiendo il cilindro da test per una prima misurazione della densità (Densità Pre-Boiling).

NotaPer essere effettuata correttamente, questa tecnica di sparging richiede parecchio tempo. I flussi del mosto in uscita e quello dell’acqua in entrata devono essere particolarmente lenti per evitare che le trebbie restino improvvisamente all’asciutto o vengano abbondantemente sommerse. Il livello del liquido deve sempre restare appena sopra a quello delle trebbie.

Diffusori in acciaio per Flying Sparging

Batch sparging.

Sebbene meno utilizzata come tecnica, è anche quella che consente di effettuare lo sparging più velocemente e con maggiore semplicità, pur garantendo una maggiore quantità di estrazione del mosto dalle trebbie esauste.

Scarichiamo completamente il mosto dalla pentola di ammostamento mantenendola coperta per tutto il tempo necessario affinché sia defluito completamente nella pentola di bollitura. Fatto ciò, introduciamo rapidamente l’acqua di sparging avendo l’accortezza di non tenere troppo a lungo le trebbie a contatto con l’aria. Rimestiamo l’impasto per qualche minuto, in modo da risciacquare uniformemente tutte le trebbie, copriamo la pentola, e attendiamo circa 10 minuti cercando di non fare abbassare la temperatura al di sotto dei 78°C. Qualora la temperatura scendesse sotto questa soglia, gli enzimi ancora presenti nelle trebbie ricomincerebbero la loro azione. Per evitare che accada, all’occorrenza accendiamo la fiamma tenendola al minimo. Terminata anche questa sosta, procediamo al trasferimento del mosto di sparging nella pentola di bollitura.

Una volta che nella pentola di boiling avremo raggiunto la quantità di litri indicati dalla ricetta, chiudiamo la valvola e, prima di cominciare la rampa per portare il mosto in bollitura, preleviamo un campione riempiendo il cilindro da test, per una prima misurazione della densità.

No sparging.

Il principale vantaggio di non fare lo sparging deriva dal fatto che abbiamo bisogno di una pentola in meno, quella per scaldare l’acqua di sparging appunto. Con la (non) tecnica del No Sparging, infatti, non dobbiamo fare questo passaggio ma, a questo punto, ci servirà una pentola di ammostamento in grado di contenere tutti i grani e gran parte dell’acqua prevista. Comunque, i vantaggi non si limitano ad una pentola in meno; non effettuando lo sparging non dovremo correggere anche l’acqua di risciacquo ed avremo la certezza che non ci saranno variazioni di pH. Anche l’estrazione di tannini e polifenoli dalle glumelle del malto, saranno notevolmente ridotte. Per contro, non risciacquando le trebbie perderemo qualche punto di efficienza che, tuttavia, guadagneremo in densità.

 

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