Tecniche di ammostamento

Tecniche di ammostamento

Si tratta dalla fase, probabilmente, più importante di tutto il processo di birrificazione. Errori di temperature, di tempi tra uno step e l’altro e di pH dell’acqua di ammostamento, avranno delle ripercussioni che influenzeranno, anche notevolmente, tutte le successive fasi del processo di birrificazione, arrivando a compromettere il risultato finale e restituendoci una birra differente rispetto a come l’avevamo progettata.

In questa fase, i cereali vengono miscelati all’acqua e mantenuti per periodi più o meno lunghi a temperature che vengono incrementate dopo ogni pausa. In queste condizioni, gli enzimi rilasciati dai malti con potere diastatico, disgregheranno gli amidi presenti in quantità variabile nei vari cereali ammostati, scindendo le lunghe catene di polisaccaridi in zuccheri semplici (altamente fermentabili) e zuccheri complessi (meno fermentabili).

Nel metodo All Grain esistono diverse tecniche di ammostamento applicabili, tutte perfettamente valide allo scopo, ma ognuna applicata per ottenere birre con determinate caratteristiche organolettiche. Al fine di non discostarci troppo dall’argomento All Grain, daremo solamente una lettura rapida alle varie tecniche di ammostamento che verranno trattate più nello specifico nella sezione "Approfondimenti".

Infusione diretta mono-step o multi-step.

Questa tecnica prevede l’immissione dei grani direttamente nella pentola di ammostamento contenete acqua, preventivamente portata ad una temperatura leggermente superiore a quella prevista per il primo step (Mash-In). Dopo una breve pausa iniziale, atta a reidratare i cereali, la temperatura del Mash viene incrementata fino a raggiungere quella indicata per la pausa successiva. Terminata anche la seconda pausa, la temperatura viene ulteriormente incrementata per raggiungere quella stimata per la pausa successiva, e così via per tutte le pause previste dalla ricetta. Tutto il processo di ammostamento viene, quindi, eseguito all’interno di una sola pentola. Questo tipo di tecnica è quella maggiormente utilizzata dagli Homebrewers in tutto il mondo per la sua versatilità e semplicità di esecuzione, ed è caldamente consigliata a coloro che si cimentano per la prima volta alla birrificazione con il metodo All Grain.

Ammostamento per decozione.

L'ammostamento per decozione è una tecnica di ammostamento principalmente usata da birrifici dell’Europa centrale, soprattutto tedeschi, e particolarmente indicata per la produzione di birre a bassa fermentazione caratterizzate, in prevalenza, da note di malto e luppolo. È una tecnica che apporta un notevole incremento dell’efficienza del Mash ed una maggiore complessità organolettica della birra finita. Tuttavia, richiede una particolare dimestichezza e attenzione nelle procedure e molto, molto lavoro in più rispetto alle tecniche di infusione. Per essere attuata, questa tecnica richiede l’utilizzo di una pentola dove ammostare acqua e grani ed una pentola dove effettuare la decozione.

La tecnica tramite decozione consiste, sostanzialmente, nell’estrarre una parte del grist in ammostamento e portarlo, prima in cottura, e poi a temperatura di ebollizione in una pentola separata, quindi, reimmetterlo nella pentola di ammostamento assieme al resto del grist. La maggiore temperatura del decotto reintrodotto porterà l’intero grist allo step di temperatura successivo. In base al numero di step previsti in ricetta, si dovranno operare un numero uguale di decozioni.

Infusione Inglese.

Si tratta di una tecnica a metà tra l’infusione diretta e la decozione. È particolarmente indicata quando si intende brassare Ales in stile inglese (da cui prende il nome), il cui grist comprende grandi quantità di cereali non maltati. Anche questa tecnica richiede un certo grado di dimestichezza, sebbene il lavoro svolto non richieda particolari attenzioni e fatica. La differenza principale tra questa tecnica e quella da infusione multi e mono step, consiste nel fatto che l’ammostamento avviene in un contenitore termico, in cui viene infusa, poco alla volta, acqua bollente, in quantità tale da portare la temperatura del Mash allo step successivo. La differenza con la tecnica di decozione, invece, consiste nel fatto che non viene estratto nulla dal contenitore di Mash, ma viene sempre e soltanto aggiunto. Data la complessità di queste ultime due tecniche, esamineremo in dettaglio il loro svolgimento descrivendo passo, passo tutte le fasi che le contraddistinguono nella sezione dedicata agli approfondimenti (questa).

 

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