Questo è il metodo classico per produrre birra a casa propria. È il metodo utilizzato per secoli e secoli da intere popolazioni in tutto il mondo, e quello che i birrifici ancora oggi adottano seppur con alcune migliorie apportate dall’integrazione di tecnologie produttive moderne.

Il processo di produzione brassicola, comincia con la molitura dei grani. Questa operazione non deve essere sottovalutata, perché la sua esecuzione inciderà notevolmente sul risultato finale. I rulli del mulino devono essere posizionati ad una distanza ottimale basata sulle dimensioni dei chicchi.

Si tratta dalla fase, probabilmente, più importante di tutto il processo di birrificazione. Errori di temperature, di tempi tra uno step e l’altro e di pH dell’acqua di ammostamento, avranno delle ripercussioni che influenzeranno, anche notevolmente, tutte le successive fasi del processo di birrificazione, arrivando a compromettere il risultato finale e restituendoci una birra differente rispetto a come l’avevamo progettata.

Quando in gergo brassicolo si parla di step (dall’inglese passo), si fa riferimento ad una pausa, un lasso di tempo in cui l'impasto di cereali, durante l’ammostamento, subisce determinati processi chimico-fisici influenzati da particolari condizioni termiche e chimiche dell’acqua in cui è immerso.

L'ammostamento è in fase inoltrata ed è il momento di iniziare la rampa per il Mash-Out. Ma il lavoro degli enzimi è realmente terminato? Come facciamo a capire quando gli amidi sono stati tutti convertiti in zuccheri? Per rispondere a questo dubbio ci viene in soccorso la chimica.

In ammostamento i grani arrivano ad assorbire e trattenere una quantità di mosto pari al loro peso. Infondendo acqua pulita, le trebbie verranno risciacquate e potremo recuperare gran parte del mosto trattenuto.