In base alla concentrazione di determinati sali minerali, possiamo correggere il pH e modificare l’aspetto organolettico, sia dal punto di vista gustativo che da quello amaricante.

Per correggere il pH dell’acqua abbiamo a disposizione diverse soluzioni, tra cui, l’aggiunga nel grist di malti acidi, oppure l’utilizzo di correttori di acidità, come l’acido citrico, quello lattico o quello fosforico.

Tra tutti i composti disciolti nell’acqua, sei di loro interagiscono con la chimica del mosto in modo significativo regolando il pH, aumentando la sensazione di astringenza dell’amaro o enfatizzando la dolcezza dei malti.

La birra è composta da oltre il 90% di acqua. Questo ingrediente, troppo spesso sottovalutato, in realtà, detta alcune delle regole di maggiore rilevanza nella produzione brassicola.