La reidratazione dei lieviti è una fase particolarmente controversa del processo di birrificazione, ed ogni Homebrewer ha il suo metodo e la sua filosofia in proposito. Si rende effettivamente necessario reidrtare i lieviti secchi prima del loro inociulo nel mosto oppure no? E quale procedura seguire: idratarli nel mosto o nell'acqua?
Quando si parla di Pitching Rate (dall’inglese, tasso di inoculo) si fa riferimento al numero di cellule attive e in buona salute, necessarie affinché il loro inoculo nel mosto possa considerarsi in quantità ideale.
I lieviti per birrificazione si trovano in commercio principalmente in due formati, secchi e liquidi. La quantità di cellule presenti in entrambi i prodotti non è una costante e dipende: dal ceppo, dal tipo di fermentazione a cui sono destinati e dalla marca ma, grossomodo, per quanto riguarda i lieviti secchi, siamo tra gli 8 e i 18 miliardi/gr, mentre per quelli liquidi la quantità di cellule stimata è di circa 800 milioni/ml.
Al contrario della bassa fermentazione, l’alta fermentazione ci permette di inoculare i lieviti a temperature facilmente raggiungibili durante il raffreddamento del mosto. Una volta che il mosto ed i lieviti hanno raggiunto una temperatura attorno ai 19°-20°C, possiamo procedere all’inoculo.
Chi non è appassionato di birrificazione casalinga o non è un grande estimatore della birra in generale, ignora che i birrifici adottano differenti metodologie di fermentazione per la produzione delle loro birre. Queste si dividono in bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea. Anche l’Homebrewer in erba ne ha sentito parlare, ma non ha ben chiaro a che cosa si riferiscano.
Abbiamo analizzato negli articoli precedenti alcuni processi e reazioni chimico-fisiche che avvengono all’interno del fermentatore, dal momento dell’inoculo dei lieviti, a quello del travaso o dell’imbottigliamento, accennando spesso che detti mutamenti sono sostanzialmente legati alla temperatura con la quale si manifestano.
