Uno degli aspetti principali della maltazione è quello di “liberare” gli enzimi che, durante l’ammostamento faranno il “lavoro pesante”, ovvero disgregheranno i legami proteici degli amidi che tengono uniti gli zuccheri, i cosiddetti processi di idrolisi e diastasi.

Il Cereal Mash è una sorta di ammostamento a temperatura specifica, che varia in base al tipo di cereale che intendiamo gelatinizzare. Ogni cereale, infatti, a secondo della struttura cellulare e proteica, necessita di ammostamento ad un determinato range di temperature prima di “allentare la presa” e permettere la solubilizzazione dei propri amidi.

Ma se ci ritrovassimo con una confezione di lievito particolarmente datata? Qualora il mosto che dobbiamo fermentare avesse un OG particolarmente alto o fosse composto da molti litri? Come dovremo operare in questi casi? L’unico modo per arrivare ad ottenere una crescita ottimale, in determinati casi è quello di concatenare due o più starter.

Preparare uno starter è un’operazione essenziale quando utilizziamo lieviti in forma liquida. Fermo restando che nessuno ci vieta di prepararlo anche utilizzando lieviti secchi, questa procedura ha ragione di essere eseguita soltanto se abbiamo in progetto di produrre un mosto con una densità molto alta o una cotta di molti litri, e ci siamo accorti troppo tardi di avere in frigorifero una sola bustina di lievito secco.

Il rifrattometro è uno strumento di misurazione ottico che, calcolando l’indice di rifrazione della luce di una sostanza disciolta in un'altra sostanza, ne determina la concentrazione. Ha la forma di cannocchiale, con una lente per la messa a fuoco ad una estremità e un prisma all’estremità opposta, incollato su una base graduata di colore blu, dal quale è possibile la lettura del risultato in diverse scale tra cui, quella che interessa noi, la scala Brix.

Il densimetro è uno strumento per la misurazione della densità di un liquido, che si basa sul principio della spinta di Archimede. Viene realizzato in vetro e possiede una particolare forma allungata, che ricorda il tipico galleggiante usato per la pesca sportiva. È graduato nella parte superiore più stretta e zavorrato con piccole sfere di piombo nella parte inferiore più ampia.