Testare il pH

Testare il pH

Se conoscere la composizione chimica dell’acqua di brassatura è un fattore importante, conoscere il pH è essenziale per la buona riuscita della cotta. Individuare il pH naturale dell’acqua, a monte di tutto il processo produttivo, ci darà una base su cui calcolare le eventuali correzioni da apportare.

È bene ricordarsi che aumentando l’acidità del Mash, si riduce il suo pH.

Una volta iniziato il processo che coinvolge la Fitina (fitasi), si osserverà una rapida riduzione del pH nel Mash. Supponendo di partire da un valore neutro dell’acqua (pH 7.0), aggiungendo i grani il pH inizierà a scendere fino ad arrivare a perdere anche 1 punto. Considerando che il pH ottimale per una azione corretta degli enzimi dovrebbe stabilizzarsi all’interno di un range che va da un minimo di 5.2 ad un massimo di 5.5 (preferibilmente più vicino al valore inferiore del range), si renderà necessario aggiungere al Mash una sostanza acidificante (acido citrico, acido lattico o acido fosforico sono i più usati per aumentare l’acidità del mosto), per portare il pH all’interno del suddetto range, prima di proseguire con i successivi step.

Scala pH

Preleviamo un campione di mosto pari a mezzo bicchiere e raffreddiamolo, portandolo al di sotto dei 25°C; immergiamo il tester pH muovendolo per qualche secondo come se stessimo mescolando e, in base al valore fornitoci, proseguiamo con la fase successiva o correggiamo il pH.

In un apposito articolo della sezione dedicata all’acqua (questa), analizzeremo in dettaglio come e quando modificare il pH (Correggere il pH; come e perché) e le motivazioni per cui questo parametro è tanto importante nel processo produttivo della birra.

 

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