Terminate tutte le procedure di bollitura e Whirlpool, è necessario abbattere la temperatura il più rapidamente possibile per evitare che il mosto caldo continui a produrre Solfuro Dimetile, o contragga contaminazioni esterne che possano infettarlo, essendo estremamente volubile sotto i 60°C.
La temperatura dovrà essere ridotta, in base al tipo di fermentazione prestabilito, fino a 20°C per birre ad alta fermentazione, fino a 10°C per quelle a bassa fermentazione. Esistono diverse tecniche utili a raffreddare rapidamente il mosto. Andiamo ad analizzarle, per capire come operare con ognuna di esse e trovare quella più adatta alle nostre esigenze.
Serpentina ad immersione.
È il metodo di raffreddamento più utilizzato, ed anche quello meno impegnativo dal punto di vista della manutenzione. Si tratta di un lungo tubo, in rame o acciaio arrotolato a formare una bobina, che viene immerso nel mosto caldo e dove faremo scorrere al suo interno acqua fredda.
I vantaggi di questa tecnica di raffreddamento sono:
- La sua sanitizzazione; dopo un primo risciacquo sotto l’acqua corrente per rimuovere l’eventuale polvere accumulatasi durante il periodo di inattività, immergiamo la serpentina di raffreddamento nel mosto a dieci minuti dal termine della bollitura. L’alta temperatura sterminerà la gran parte dei batteri e delle spore presenti sulla superficie esterna del tubo. L’interno della tubazione, invece, non necessita di alcun trattamento, in quanto l’acqua che facciamo scorre non entra in contatto con il mosto e, potendola raccogliere, la utilizzeremo per lavare e sciacquare tutta la strumentazione a fine cotta.
- La sua manutenzione; terminata la fase di raffreddamento, sarà sufficiente lavarla con acqua e sapone per i piatti, per rimuovere residui di lavorazione e zuccheri addensatisi sulla tubatura.
Tuttavia, lo svantaggio, nell’utilizzo della serpentina di raffreddamento, risiede nei tempi necessari per portare il mosto a temperatura di inoculo, specialmente se si tratta di inoculare lieviti a bassa fermentazione. Aumentando i tempi, cresce anche il rischio di incorrere in alcune delle conseguenze precedentemente descritte.
Scambiatore a piastre.
Si tratta di un sistema di piastre in acciaio impilate una sull’altra, che vengono strutturalmente progettate per formare delle intercapedini tra di esse. Mentre il mosto caldo, spinto da una pompa, scorre dalla pentola di boiling al fermentatore attraversando alcune delle intercapedini presenti nello scambiatore, acqua fredda scorre in direzione opposta, irrorando le intercapedini contrapposte e assorbendo il calore rilasciato dal mosto.
Potendola raccogliere, utilizzeremo poi l’acqua calda in uscita dallo scambiatore a piastre, per lavare e risciacquare tutta la strumentazione a fine cotta. Sfruttando il principio del contro flusso, questo strumento permette di raffreddare il mosto rapidamente mentre lo trasferiamo nel fermentatore, risparmiandoci i tempi di attesa che incontreremmo se utilizzassimo la serpentina ad immersione, e i rischi ad essa connessi.
Per contro, essendo lo scambiatore a piastre uno strumento sigillato e, quindi, non ispezionabile, la sua manutenzione è particolarmente complicata e laboriosa; se sommariamente eseguita, oltre a danneggiare lo scambiatore, incrementeremmo esponenzialmente le probabilità di contrarre infezioni nelle cotte a venire. Un buon detergente/sanificante rimuove facilmente le sostanze disciolte nel mosto rimaste nello scambiatore. Tuttavia, eventuali residui solidi (di luppolo per esempio), incagliatisi tra le piastre durante l’utilizzo, necessitano di una forte pressione in entrambi i sensi per essere rimosse. Qualora questi residui organici dovessero rimanere all’interno dello scambiatore, decomponendosi, andrebbero a creare non pochi problemi, divenendo col tempo refrattari all’azione di qualsiasi sanitizzante.
Se state considerando l’acquisto di uno scambiatore a piastre, accertatevi che sia stato realizzato con piastre in acciaio e sia per uso alimentare. In commercio si trovano modelli identici, all’apparenza, ma progettati con piastre in rame per uso termoidraulico. Questi ultimi sono assolutamente da evitare in ambito brassicolo in quanto, essendo sigillati, risulta impossibile asciugarli internamente ed il rame a contatto con i liquidi per un periodo di tempo prolungato, produce ossido di rame, una sostanza di colore verde altamente tossica, dannosa per il mosto e, se ingerita, anche per l’uomo.
Serpentina in contro flusso.
È un sistema di raffreddamento che sfrutta lo stesso principio di contro flusso dello scambiatore a piastre, e possiede praticamente gli stessi vantaggi ma con qualche svantaggio in meno. La differenza tra questi due strumenti risiede principalmente nella struttura; quella della serpentina in contro flusso permette una manutenzione più agevole e sicura. Questa serpentina consiste in un tubo in acciaio, inserito all’interno di un altro tubo più grande, in materiale plastico rinforzato. Mentre il mosto, spinto da una pompa, scorre dalla pentola di bollitura al fermentatore all’interno del tubo di acciaio, l’acqua fredda scorre all’interno del tubo in plastica nella direzione opposta, assorbendo il calore rilasciato dal mosto. Potendola raccogliere, utilizzeremo poi l’acqua calda in uscita dalla serpentina in contro flusso per lavare e sciacquare tutta la strumentazione a fine cotta.
Data l’assenza di angoli e spigoli, al contrario dello scambiatore a piastre, la serpentina in contro flusso non ostacola l’asportazione di residui solidi durante il lavaggio, garantendo una detersione e sanitizzazione ottimale. Lo svantaggio è il costo; una buona serpentina in contro flusso per uso casalingo, realizzata con tubo interno in acciaio, può superare abbondantemente € 150.
Se però possedete una buona manualità ed una certa padronanza nell’utilizzo degli strumenti da idraulico, è possibile costruirsi una serpentina in contro flusso autonomamente.
Per la pulizia e sanitizzazione dei sistemi sigillati, come lo scambiatore a piastre e la serpentina in contro flusso, considerato il costo che questi strumenti hanno, è consigliabile utilizzare prodotti non aggressivi con l’acciaio. Assolutamente da escludere candeggina e soda caustica. Consigliati invece detergenti enzimatici e generatori di ossigeno attivo oppure a base di acido peracetico. È, altresì, raccomandato il risciacquo con soluzioni neutralizzanti quando si usano detergenti alcalini.
