L’ossigenazione del mosto si rende principalmente indispensabile per dare modo ai lieviti di avviare la loro moltiplicazione. Le cellule di lievito necessitano di ossigeno per sintetizzare, assieme a steroli e acidi grassi, la membrana cellulare di cui sono composti.
Gli steroli sono la chiave necessaria ad avviare la duplicazione della cellula. Quando la cellula madre è in buona salute, ovvero la sua membrana è forte e contiene una sufficiente quantità di questa sostanza, è in grado di suddividersi cedendo alla cellula figlia la metà degli steroli in suo possesso. Man mano che la duplicazione cellulare prosegue, la quantità di steroli trasmessi dalla rispettiva cellula madre continua a dimezzarsi e così via di cellula in cellula, fino ad arrivare a un punto in cui non è più sufficiente a garantire ulteriori suddivisioni cellulari. Dato che i lieviti non ne producono, una quantità ottimale di ossigeno disciolto nel mosto, garantisce una sintesi di steroli sufficienti ad ottenere il numero di duplicazioni cellulari necessario a fermentare il mosto. Una buona vitalità ed una forte membrana cellulare dei lieviti sono quindi essenziali quando si ha a che fare con densità particolarmente alte (oltre 1,060). Per questo motivo, una carenza di ossigeno nel mosto porterebbe inevitabilmente ad una limitata vitalità e duplicazione cellulare dei lieviti, con conseguenze sul livello di attenuazione degli zuccheri, sulla stabilità dell’azione fermentativa dei lieviti e sulla produzione di esteri graditi e non graditi. Il grado di solubilità dell’ossigeno nel mosto, tuttavia, dipende da alcuni fattori come densità e temperatura; più questi due fattori sono alti, minore è la solubilità dell’ossigeno nel mosto. Ciò significa che, alla temperatura di inoculo (20°C), la capacità di solubilizzazione dell’ossigeno nel mosto è ottimale, mentre a 40° si riduce della metà ed oltre i 70°C è quasi nulla.
Areare o ossigenare non sono esattamente la stessa cosa, perché non apportano lo stesso beneficio al mosto. Quando il mosto viene areato significa che viene parzialmente ossigenato, in quanto l’aria è composta di ossigeno per il 21% del suo volume. Quando invece viene ossigenato, significa che solamente ossigeno al 100% viene disciolto nel mosto.
Tecniche di ossigenazione.
Una corretta ossigenazione dovrebbe portare il mosto ad avere un livello compreso tra gli 8 ed i 10 ppm (parti per milione) di ossigeno disciolto. Il sovraddosaggio di ossigeno, al contrario di un dosaggio scarso, non è un grosso problema. Tra l’altro, a prescindere da quanto ossigeno si inietterà, la sua solubilizzazione difficilmente potrà superare le 10/12 ppm. Per raggiungere i livelli di ossigenazione consigliati ci sono diversi metodi, tra cui il più utilizzato è quello di fare splashare il mosto durante il trasferimento dalla pentola di boiling al fermentatore. Per splashare si intende farlo impattare per caduta mentre si riempie il fermentatore in modo che, schizzando, inglobi aria. Un altro metodo è quello di riempire il fermentatore, chiuderlo e shakerarlo per alcuni minuti. Disponendo di due tini, possiamo versare il mosto ripetutamente da uno all’altro tino per una decina di volte, facendolo sempre splashare. Oppure con una paletta sanitizzata, dobbiamo rimestarlo violentemente in tutte le direzioni, per qualche minuto. Volendo, si può semplificare questa operazione inserendo la paletta nel mandrino di un trapano. Alcuni Homebrewer usano un aeratore per acquari innestando, all’estremità del tubo di areazione, un diffusore realizzato in acciaio poroso. Tuttavia, se vogliamo rendere questa operazione più semplice e sicura possibile, invece di un ossigenatore per acquari, possiamo utilizzare una bombola di ossigeno puro. Quest’ultima tecnica è quella che, dopo averne provate diverse, mi ha dato i risultati migliori.
Nella tabella riassuntiva qui sotto, troviamo alcune delle tecniche descritte con i rispettivi tempi di esecuzione necessari, ad ottenere la quantità minima indispensabile di ossigeno solubilizzato (8 ppm). I risultati, seppur attendibili, sono da considerare assolutamente empirici.
| Tecnica | Tempo |
| Splashing | n/a |
| Fermentatore shakerato | 5 minuti |
| Travaso tra due tini | 5 travasi |
| Mescolatura vigorosa | 8 minuti |
| Areatore per acquari | 10 minuti |
| Iniezione di ossigeno puro | 1 minuto |
