Ma se ci ritrovassimo con una confezione di lievito particolarmente datata? Qualora il mosto che dobbiamo fermentare avesse un OG particolarmente alto o fosse composto da molti litri? Come dovremo operare in questi casi? L’unico modo per arrivare ad ottenere una crescita ottimale, in determinati casi è quello di concatenare due o più starter.
Concatenazione degli starter.
Può capitare che uno starter non basti per raggiungere il Pitching Rate necessario a fermentare il mosto che intendiamo produrre. Questo accade quando la densità del mosto da fermentare è particolarmente alta, quando i litri di mosto sono molti o quando il numero di cellule attive a nostra disposizione è troppo basso (per esempio se acquistiamo un lievito liquido confezionato diversi mesi prima). Dato che una cellula madre quando si duplica passa alla cellula figlia il 50% degli steroli in suo possesso, e questa duplicandosi passa a sua volta alla figlia il 50% del 50% ricevuto dalla cellula madre, e così via di cellula in cellula, arrivate ad una determinata discendenza (solitamente la sesta), le cellule non sono più in grado di duplicarsi per carenza di steroli. Gli steroli sono il risultato della sintesi cellulare dovuta alla metabolizzazione di nutrienti ed ossigeno. Ciò significa che, partendo da una quantità di cellule attive molto bassa, anche volendo fare uno starter da 10 L, più di tanto le cellule non si duplicheranno, lasciando invariato il fattore di crescita. Questo fattore, però, può variare in base all’ossigeno che riusciamo ad apportare al mosto durante le fasi in cui il lievito si moltiplica. Utilizzando un agitatore magnetico, potremo ossigenare ininterrottamente il mosto, stimolando le cellule a produrre steroli e tutti gli elementi necessari per il processo di moltiplicazione. Ci ritroveremo con una quantità di cellule raddoppiata, una volta che lo starter sarà pronto. In alternativa, non possedendo un agitatore magnetico, dovremo necessariamente concatenare più starter.
Facciamo un esempio utilizzando i dati fino a questo momento esposti. Supponiamo di dover fermentare 20 L di mosto con un alto valore OG, diciamo di 1,080, e di possedere una sola bustina di lievito liquido vecchia di 2 mesi. Le cellule ancora attive dovrebbero essere approssimativamente 60 miliardi, ma necessitiamo di almeno 387 miliardi per poter fermentare il mosto in modo ottimale.
Vediamo come potremmo operare;
- Senza alcuna agitazione
- Starter da 3 L con 60G di cellule. Risultato 190G di cellule.
- Starter da 3 L con 190G di cellule. Risultato 355G di cellule.
- Starter da 1,5 L con 355G di cellule. Risultato 413G di cellule.
- Con agitazione manuale saltuaria
- Starter da 3 L con 60G di cellule. Risultato 220G di cellule.
- Starter da 2 L con 220G di cellule. Risultato 429G di cellule.
- Con agitazione continua
- Starter da 2,5 L con 60G di cellule. Risultato 433G di cellule.
Come possiamo osservare dagli esempi riportati qui sopra, qualora non possedessimo un agitatore magnetico che tenga in movimento il mini-mosto, saremo costretti a concatenare due o tre starter per arrivare ad ottenere un numero adeguato di cellule attive.
Procedura per la preparazione di uno o più starter.
Portiamo il mini-mosto ad ebollizione e manteniamolo per 10 minuti dopodiché, raffreddiamo rapidamente, fino a portare la temperatura del preparato tra 20°C e 24°C, e versiamolo in una beuta preventivamente sanitizzata. Se non avete una beuta, va benissimo anche un barattolo di vetro per confettura, purché sia abbastanza capiente da contenere il mosto ed avere ancora qualche centimetro di aria prima del bordo superiore. Agitiamo per qualche minuto la beuta (o il barattolo) in modo da ossigenare il mosto. Verifichiamo che anche il lievito sia arrivato alla stessa temperatura (grado più o grado meno).
Una buona pratica consiste nell’aggiungere al mosto in bollitura una piccola quantità di nutrienti per lievito. Questo prodotto è facilmente reperibile in tutti gli shop che trattano articoli per Homebrewing (alcuni qui recensiti) e aiuta il lievito a adattarsi rapidamente all’ambiente in cui viene inoculato. Si tratta di miscele di nitrogeni arricchiti con aminoacidi, vitamine, minerali ed oligo-elementi che, oltre ad apportare una buona quantità di sostanze azotate, contribuiscono a fornire alla cellula quanto necessita per il rinforzamento della membrana cellulare, riducendo i tempi di lag e migliorando la sua capacità di duplicarsi. Il prodotto risulta essere abbastanza economico in quanto se ne usa pochissimo, ed una confezione da 50 gr è sufficiente per arricchire fino 8000 litri di mosto.
Sanitizziamo le lame delle forbici ed anche l’involucro esterno della bustina, quindi, tagliamone un angolo e inoculiamo il lievito nel mini-mosto. Agitiamo dolcemente il contenitore in modo da mescolare bene i due liquidi e chiudiamolo con della pellicola di alluminio, senza sigillare eccessivamente i bordi, in modo da tenere al riparo il mosto, ma al contempo permettere lo scambio di CO2 e aria. Posizioniamo il contenitore in una zona della casa buia e senza sbalzi di temperatura, e manteniamo il mosto in fermentazione a 22°C per circa due giorni, ricordandoci di agitare il contenitore molto spesso (almeno una dozzina di volte al giorno) per contribuire al recircolo dell’aria. Terminata la replicazione cellulare noteremo che sul fondo si sarà addensata una crema di lievito.
Preparando uno starter, il controllo della temperatura, così come la qualità del mosto e della birra che ne uscirà, non è in alcun modo rilevante. Tuttavia, c’è da tenere presente che, il risultato di questa mini-fermentazione ci darà una birra satura di composti poco gradevoli. Usando ceppi a bassa fermentazione, ci ritroveremo una mini-birra satura di diacetile, per esempio. È, quindi, importante far decantare in frigorifero lo starter per un giorno (meglio un paio di giorni), in modo da separare i lieviti dalla parte liquida. Della mini-birra ottenuta dovremo gettarne il più possibile, onde evitare che tutte le sostanze e i composti prodotti durante la preparazione dello starter, finiscano nel mosto da fermentare assieme ai lieviti.
Qualora un solo starter non fosse sufficiente, teniamo in frigorifero il primo starter per qualche ora, in modo da far decantare rapidamente il lievito, separandolo dalla mini-birra. Fatto ciò, gettiamo la maggior parte di sostanza liquida e aggiungiamo un nuovo mini-mosto, facendo attenzione che la temperatura dei lieviti non sia molto al di sotto rispetto a quella del nuovo mini-mosto. Attendiamo i soliti due giorni e, se al termine del secondo starter abbiamo raggiunto il numero di cellule che ci serve, procediamo con la decantazione in frigorifero, altrimenti ripetiamo di nuovo tutta l’operazione per un’ultima volta. Una volta ottenuto il numero di cellule che volevamo, posizioniamo il contenitore in frigorifero ad una temperatura tra 2°C e 4°C lasciandolo per due giorni, o finché la quasi totalità delle cellule avranno sedimentato sul fondo ed il liquido superiore sarà diventato limpido.
Il giorno della cotta, estraiamo il contenitore dal frigorifero e rimuoviamo delicatamente gran parte del liquido superiore, facendo attenzione a non gettare anche la crema di lievito sedimentata. Quando il mosto sarà nel fermentatore e la temperatura dello starter avrà raggiunto quella del mosto, procediamo all’inoculo.
Come abbiamo visto precedentemente, le cellule di lievito, terminata la fermentazione, immagazzinano energie sotto forma di carboidrati e glucosio, prima di flocculare. Queste sostanze permetteranno alle cellule di produrre steroli quando verranno nuovamente inoculate in un mosto ben ossigenato. Gli steroli, come sappiamo, sono composti indispensabili per le cellule e vengono utilizzati per rinforzare la loro membrana ed avviare il processo di moltiplicazione cellulare. Utilizzando un agitatore magnetico, il mosto viene tenuto in movimento, consentendo un apporto di ossigeno continuo e stimolando i lieviti a duplicarsi senza sosta. Terminata la fermentazione, otterremo un numero raddoppiato di cellule attive ed in buona salute, pronte a fermentare il nostro mosto. In media, già dopo 24-36 ore dall’inoculo il lievito ha terminato i nutrienti presenti nel mosto e inizia a sedimentare sul fondo della beuta (o del barattolo).
