Il Cereal Mash

Il Cereal Mash

Il Cereal Mash è una sorta di ammostamento a temperatura specifica, che varia in base al tipo di cereale che intendiamo gelatinizzare. Ogni cereale, infatti, a secondo della struttura cellulare e proteica, necessita di ammostamento ad un determinato range di temperature prima di “allentare la presa” e permettere la solubilizzazione dei propri amidi.

Nel grafico successivo, troviamo una rappresentazione del range di temperature di gelatinizzazione dei cereali non maltati maggiormente utilizzati in ambito brassicolo. Ovviamente, la procedura che andremo a esaminare, è necessaria solo quando abbiamo a che fare con i cereali grezzi (detti anche crudi) in quanto, qualora usassimo quelli in fiocchi, torrefatti, stufati o bolliti, il processo di gelatinizzazione è già avvenuto in malteria e possiamo procedere direttamente alla molitura (se sono in forma originale), o immettendoli direttamente in ammostamento (se sono in fiocchi).

Temperature di gelatinizzazione dei cereali per fare birra a casaLa procedura può essere effettuata separatamente dal mash principale, oppure direttamente nella pentola di ammostamento con cui brasseremo la birra. Come primo step, dopo aver macinato leggermente più fine del solito i grani non maltati, riempiamo la pentola d’acqua mantenendo un rapporto di 5-6 L per Kg di cereale.

Una volta aggiustato il pH portandolo all’interno di un range di 5.2 – 5.5, accendiamo la fiamma e portiamo l’acqua a temperatura di gelatinizzazione (facciamo riferimento al grafico precedente). Immettiamo i grani da gelatinizzare assieme ad un 20% del quantitativo di malto base previsto per la ricetta, macinato come di consueto. Il motivo dell’aggiunta di una porzione del malto base risiede nel fatto che è l’unico cereale ad avere un potere enzimatico. Mentre l’acqua in temperatura farà gonfiare i granuli di amido dei cereali non maltati, gli enzimi contribuiranno a disgregare i legami proteici. Manteniamo per 20 minuti l’infusione rimestando di tanto in tanto e rimanendo nel range di temperatura previsto fin quando cominceremo a notare della gelatina affiorare. Qualora trascorsi i 20 minuti ciò non accadesse, significa che la temperatura di gelatinizzazione non è stata raggiunta per quel determinato cereale. Alziamo la temperatura di 5°C o 10°C ed attendiamo altri 10 minuti o finché la gelatina si formi. Terminata questa fase, incrementiamo la fiamma e portiamo il mash ad ebollizione, mantenendolo per altri 20 minuti o fino a quando la gelatina comincerà ad attaccarsi al mestolo o alla schiumarola. A quel punto spegniamo la fiamma; il processo di gelatinizzazione è stato portato a termine.

Se abbiamo operato questa procedura in una pentola separata, abbassiamo la temperatura fino a farla corrispondere a quella del mash principale e versiamo il risultato della gelatinizzazione nella pentola di ammostamento. Se abbiamo effettuato la gelatinizzazione direttamente nella pentola di ammostamento principale, versiamo il resto dell’acqua fredda in modo da abbassare la temperatura fino a raggiungere quella di mash-in, e versiamo il resto dei grani.

NotaI ranges di temperature per la gelatinizzazione dei cerali non maltati riportate nel precedente grafico, sono da intendersi approssimative. La gelatinizzazione degli amidi di un determinato cereale dipende molto dalla qualità, dal lotto, dall’umidità residua, dal potenziale estrattivo e da molti altri fattori. Qualora avessimo la necessità di conoscere le temperature di gelatinizzazione precise dei suddetti cereali, o di un cereale in particolare, non menzionato nel grafico (per esempio il riso), possiamo effettuare un test empirico su un piccolo campione. Di seguito la procedura:

Moliamo 100 g di cereale e ammostiamolo in 600 ml di acqua preventivamente portata a temperatura di 55°C. Manteniamo la temperatura costante per 20 minuti e se, entro questo lasso di tempo, la gelatina non si forma, aumentiamo gradualmente la temperatura con step di 10 minuti e 5°C alla volta. Quando cominceremo a notare il gel, avremo ottenuto la temperatura che cercavamo.

Tuttavia, possiamo asserire che questa procedura di Cereal Mash risulta spesso una perdita di tempo. Se non siamo coltivatori diretti (nel qual caso avremmo un risparmio economico e la sicurezza della qualità indiscussa del prodotto), utilizzare cereali crudi (o non maltati) per produrre la nostra birra è un po' da folli, dato che possiamo ottenere lo stesso risultato utilizzando cereali in fiocchi.

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