Uno degli aspetti principali della maltazione è quello di “liberare” gli enzimi che, durante l’ammostamento faranno il “lavoro pesante”, ovvero disgregheranno i legami proteici degli amidi che tengono uniti gli zuccheri, i cosiddetti processi di idrolisi e diastasi.
Ciò significa che senza maltazione, i cereali non possiedono enzimi e che, se ammostati rilasceranno amidi dai cui non potranno essere scissi gli zuccheri e, conseguentemente senza zuccheri, anche la fermentazione non potrà avvenire. Tuttavia, se il processo di maltazione non viene eseguito, i cereali vengono sottoposti ad un differente trattamento che consente di preparare gli amidi all’opera degli enzimi: la gelatinizzazione degli amidi. Facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire più precisamente cos’è l’amido.
Si tratta di un polisaccaride molto complesso costituito da polimeri insolubili di glucosio tipico della cellula vegetale, e quindi presente nei semi dei cereali e nelle farine da essi derivati. L’amido è, quindi, un deposito di glucosio localizzato all’interno del cereale in forma di granuli. Il granulo d’amido è costituito da due tipi di polimeri con struttura e caratteristiche chimico-fisiche molto differenti: l’amilosio e l’amilopectina. La disposizione dell’amilosio e dell’amilopectina all’interno del granulo di amido mostra proprietà semicristalline, che lo rendono insolubile a temperatura ambiente e resistente alla scissione da parte degli enzimi. Affinché gli zuccheri presenti nei granuli di amido diventino facilmente scindibili, è necessario che perdano la loro struttura cristallina e passino ad una struttura gelatinosa (da qui il nome gelatinizzazione).
Il processo di gelatinizzazione, a partire dai granuli d’amido, è reso possibile grazie al riscaldamento in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si gonfiano e l’amido perde la sua struttura cristallina; l’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua. Il risultato si traduce in un aumento della viscosità (più o meno consistente) dell’acqua nella quale avviene la gelatinizzazione. Sebbene il processo sia irreversibile, con il raffreddamento e la disidratazione i cristalli tornano a ricomporsi, ma il legame proteico che precedentemente li teneva uniti, è ormai molto debole. Questo fenomeno lo possiamo osservare quando inforniamo l’impasto gelatinoso del pane; raffreddandosi, dopo la cottura in forno, tornerà ad indurirsi sempre più (retrogradazione o ricristallizzazione). A seguito della gelatinizzazione le catene dell’amilosio e dell’amilopectina sono molto più esposte all’azione idrolitica degli enzimi rispetto a un amido non gelatinizzato. Questo processo è quindi fondamentale per favorire la scissione degli zuccheri da parte degli enzimi α-Amilasi e β-Amilasi durante l’ammostamento.
Tuttavia, nei cereali non maltati il processo di gelatinizzazione non ha avuto luogo e, volendo usare questo tipo di cereali per brassare la nostra birra, dovremo necessariamente portarlo a termine noi, effettuando il cosiddetto “Il Cereal Mash”.
