Zuccheri in birrificazione: quanto, quando e perché aggiungerli

Lo zucchero non serve soltanto ad aumentare la densità del mosto. La scelta del tipo, della quantità e del momento in cui aggiungerlo può modificare alcolicità, corpo, secchezza e profilo aromatico della birra.

Nel precedente articolo "Gli zuccheri nella birrificazione casalinga" abbiamo visto che gli zuccheri presenti nella birra non sono tutti uguali e che il lievito non li utilizza necessariamente nello stesso modo. Ora possiamo fare un passo avanti e affrontare una domanda molto più pratica: quando ha senso aggiungere volontariamente zucchero al mosto?

La risposta è tutt'altro che banale. Possiamo aggiungere zucchero per aumentare la densità e quindi il grado alcolico, per alleggerire il corpo di una birra ad alta gradazione, per introdurre particolari caratteristiche aromatiche oppure, nel caso della rifermentazione in bottiglia, semplicemente per produrre l'anidride carbonica necessaria alla carbonazione.

La prima cosa da capire, quindi, è che aggiungere zucchero non significa sempre fare la stessa cosa. La quantità e il momento dell'aggiunta devono essere scelti in funzione dell'obiettivo che vogliamo raggiungere.

Perché aggiungere zucchero alla birra?

Immaginiamo di avere preparato un mosto la cui densità è inferiore a quella prevista dalla ricetta. Potremmo aumentare la quantità di malto, ma se abbiamo già terminato l'ammostamento questa soluzione non è più praticabile. Potremmo allora utilizzare un estratto di malto, oppure aggiungere uno zucchero altamente fermentescibile.

Le due soluzioni, però, non producono esattamente lo stesso risultato. L'estratto di malto contiene una miscela di zuccheri e altri composti che contribuiscono alla struttura della birra; uno zucchero semplice e altamente fermentescibile, invece, viene trasformato in gran parte in alcol e anidride carbonica, lasciando relativamente poco residuo nel prodotto finito.

Per questo motivo gli zuccheri semplici sono particolarmente interessanti quando vogliamo aumentare il grado alcolico senza aumentare proporzionalmente il corpo. È una caratteristica molto utile, per esempio, nella produzione di numerose birre belghe ad alta gradazione, dove una quota importante degli zuccheri può provenire da saccarosio o altri fermentabili semplici.

Una Belgian Golden Strong Ale, per esempio, deve essere una birra molto alcolica ma allo stesso tempo relativamente leggera, secca e altamente attenuata. L'utilizzo di una quota significativa di zuccheri fermentescibili permette di raggiungere un'elevata densità iniziale senza costruire una struttura maltata eccessivamente pesante.

Lo zucchero, quindi, non è necessariamente un modo per “barare” sulla quantità di malto. È uno strumento a disposizione del birraio per modificare deliberatamente il rapporto tra alcol, corpo e struttura della birra.

Quanto zucchero aggiungere?

Questa è probabilmente la domanda alla quale è più difficile dare una risposta universale. Non esiste infatti una percentuale di zucchero valida per tutte le birre.

In una birra di normale gradazione, l'aggiunta di zucchero può essere completamente inutile. In una Belgian Tripel o in una Belgian Golden Strong Ale, invece, può rappresentare una parte consistente dei fermentabili. In altre birre ad alta gradazione, come alcune Imperial Stout o Barley Wine, il suo utilizzo può essere più contenuto o addirittura assente.

Come riferimento pratico, possiamo considerare una piccola aggiunta del 5-10% dei fermentabili quando vogliamo semplicemente alleggerire leggermente la struttura o correggere la densità. Salendo verso il 10-20% l'effetto diventa più evidente e può essere utilizzato deliberatamente nella costruzione della ricetta. Percentuali superiori sono possibili, ma richiedono una progettazione più attenta della birra e soprattutto una gestione adeguata della fermentazione.

Questi numeri non devono però essere interpretati come limiti tecnici. Una ricetta tradizionale può prevedere percentuali molto diverse e, soprattutto nelle birre belghe forti, lo zucchero può rappresentare una componente strutturale della ricetta. Il punto fondamentale è capire che cosa stiamo cercando di ottenere.

Se invece stiamo semplicemente cercando di correggere una densità che è risultata più bassa del previsto, è bene fare prima qualche calcolo. Aggiungere zucchero significa infatti modificare non soltanto la densità, ma anche il grado alcolico potenziale e il rapporto tra i diversi fermentabili.

Come calcolare la quantità necessaria?

Per fare un esempio semplice, supponiamo di avere 20 litri di mosto e di voler aumentare la densità di circa 9 punti. Utilizzando uno zucchero con un potenziale prossimo a SG 1,036, possiamo ottenere indicativamente questo incremento aggiungendo circa 500 grammi di zucchero.

Il calcolo reale dipenderà naturalmente dal potenziale dello zucchero utilizzato, dal volume effettivo del mosto e dall'efficienza del processo. Per questo motivo, quando correggiamo una densità, è sempre meglio utilizzare il potenziale dichiarato per il prodotto specifico anziché affidarsi a un valore generico.

Un altro aspetto importante è il momento della misurazione. Se stiamo aggiungendo zucchero per correggere la densità prima della fermentazione, dobbiamo tenere conto dell'intero volume di mosto. Nell'articolo "Correggere la densità del mosto" abbiamo approfondito questa tematica illustrando come calcolare la quantità di zucchero necessaria a riportare un mosto alla densità stimata dalla ricetta.

Quando aggiungere lo zucchero?

Lo zucchero può essere aggiunto in momenti diversi della produzione e non esiste una soluzione migliore in assoluto. Il momento dell'aggiunta dipende soprattutto dalla funzione che vogliamo attribuirgli.

Durante la bollitura

È il metodo più semplice e tradizionale. Lo zucchero viene sciolto direttamente nel mosto e sottoposto alla bollitura insieme agli altri ingredienti.

È una soluzione perfettamente adeguata quando la quantità di zucchero non è tale da creare particolari problemi alla fermentazione e quando vogliamo conoscere con precisione la densità iniziale complessiva del mosto.

È particolarmente comoda anche quando utilizziamo zuccheri che vogliamo sottoporre a un trattamento termico, come alcuni sciroppi o ingredienti non perfettamente limpidi. Bisogna però ricordare che una lunga esposizione al calore può modificare il colore e il profilo aromatico di alcuni prodotti.

Alla fine della bollitura

Possiamo aggiungere lo zucchero anche negli ultimi minuti di bollitura. In questo modo rimane comunque sottoposto a un trattamento termico sufficiente a integrarlo nel mosto, ma riduciamo il tempo durante il quale può essere sottoposto a trasformazioni termiche.

È una soluzione pratica quando vogliamo evitare che uno zucchero particolarmente chiaro subisca inutilmente una lunga esposizione alle alte temperature.

Durante la fermentazione

Per le birre ad alta densità, l'aggiunta durante la fermentazione può essere particolarmente interessante.

Immaginiamo di voler produrre una birra con una OG molto elevata. Se introduciamo fin dall'inizio tutti gli zuccheri previsti dalla ricetta, il lievito si troverà immediatamente immerso in un mosto molto concentrato. L'elevata pressione osmotica può rendere più difficile l'avvio della fermentazione e, man mano che l'alcol aumenta, la situazione diventa ulteriormente stressante per le cellule.

Possiamo allora preparare un mosto iniziale meno concentrato e aggiungere una parte dello zucchero dopo l'avvio della fermentazione. In questo modo il lievito può iniziare a moltiplicarsi e a lavorare in condizioni meno gravose, prima di ricevere la seconda parte dei fermentabili.

Una strategia utilizzata nelle fermentazioni ad alta gravità consiste nell'aggiungere lo zucchero dopo circa 24-48 ore dall'inoculo, quando la fermentazione è chiaramente attiva. Questa tecnica può ridurre lo stress osmotico iniziale e, in condizioni adeguate, favorire una fermentazione più rapida e una maggiore attenuazione.

Naturalmente non dobbiamo interpretare questa pratica come una soluzione automatica a qualsiasi problema di fermentazione. Se il lievito è insufficiente, poco vitale, inadatto alla densità o alla gradazione alcolica prevista, aggiungere lo zucchero in ritardo non risolverà il problema.

Quale zucchero scegliere?

Una volta stabilito quanto zucchero utilizzare e quando aggiungerlo, rimane una domanda fondamentale: quale zucchero scegliere?

Se vogliamo ottenere un aumento dell'alcolicità senza modificare significativamente il profilo aromatico, possiamo orientarci verso zuccheri altamente fermentescibili e relativamente neutri, come saccarosio, destrosio o zucchero invertito.

Se invece vogliamo che l'aggiunta contribuisca anche al carattere della birra, possiamo utilizzare prodotti meno raffinati o più caratterizzati, come melassa, zuccheri poco raffinati, sciroppi o miele. In questo caso, però, non stiamo più utilizzando lo zucchero soltanto come fonte di fermentabili: stiamo introducendo un vero e proprio ingrediente aromatico.

Il principio è semplice: più un fermentabile è neutro, più sarà facile prevederne l'effetto; più è caratterizzato, maggiore sarà il suo contributo alla personalità della birra.

Zuccheri chiari e zuccheri scuri

Quando si parla di zucchero scuro, è importante non confondere il colore con la caramellizzazione.

Uno zucchero può essere scuro perché contiene una maggiore quantità di melassa oppure perché è stato sottoposto a trattamenti termici che hanno prodotto composti colorati e aromatici. I due fenomeni non sono equivalenti e possono produrre risultati molto diversi nella birra.

Per esempio, una piccola quantità di uno zucchero scuro e caratterizzato può contribuire a note di caramello, melassa, frutta secca, uva passa o liquirizia, a seconda del prodotto. Ma se queste caratteristiche non sono desiderate nella ricetta, lo stesso ingrediente può diventare rapidamente dominante.

Per questo motivo non è necessario utilizzare sempre il costoso “candi sugar” (zucchero candito, nda) venduto nei negozi specializzati. In molte ricette belghe, uno zucchero bianco comune è perfettamente adatto allo scopo quando l'obiettivo è semplicemente fornire fermentabili neutri. Il vantaggio del prodotto più caratterizzato consiste invece nella possibilità di introdurre anche colore e aroma.

Zucchero e birre belghe

Le birre belghe ad alta gradazione sono probabilmente l'esempio più famoso dell'utilizzo consapevole degli zuccheri.

Tripel, Belgian Golden Strong Ale e alcune Strong Dark Ale possono contenere una quota importante di zuccheri aggiunti. Lo scopo non è semplicemente quello di “fare più alcol”, ma di ottenere una birra che possa raggiungere una gradazione elevata mantenendo comunque una struttura relativamente leggera e un finale asciutto.

La Belgian Golden Strong Ale, per esempio, raggiunge normalmente densità e gradazioni elevate pur mantenendo un corpo più leggero di quanto ci aspetteremmo osservando soltanto la sua OG. È proprio questa apparente contraddizione tra alta gradazione e relativa leggerezza a rendere così interessante l'impiego degli zuccheri in questo stile.

Nelle versioni scure, invece, zuccheri non raffinati o sciroppi scuri possono contribuire anche alla complessità aromatica, affiancando malti e lievito con note di frutta scura, caramello e melassa.

Zucchero e birre ad alta gradazione

Il discorso non riguarda soltanto le birre belghe. Anche quando produciamo Imperial Stout, Barley Wine o altre birre ad alta gravità, una parte degli zuccheri può essere utilizzata per alleggerire la struttura e rendere più gestibile una fermentazione molto impegnativa.

In una birra molto concentrata, infatti, utilizzare esclusivamente malto può portare a una quantità elevata di destrine e altri composti non fermentati, soprattutto se la fermentazione è già sottoposta allo stress tipico delle alte densità. Una quota di zucchero semplice può contribuire a mantenere il rapporto tra alcol e corpo più equilibrato.

In questi casi diventa però ancora più importante la gestione del lievito: alta densità iniziale, elevato contenuto alcolico e carenza di nutrienti possono sommarsi e rendere la fermentazione difficile. Un buon lievito, un pitch rate adeguato e una corretta gestione della fermentazione rimangono quindi prioritari rispetto alla semplice scelta dello zucchero.

Quando non conviene aggiungere zucchero?

La risposta più semplice è: quando non ne abbiamo bisogno.

Se la ricetta prevede una birra maltata, corposa e con un carattere fortemente legato ai cereali, sostituire una parte significativa del malto con zucchero potrebbe impoverirne la struttura. Allo stesso modo, se abbiamo raggiunto esattamente la densità prevista dalla ricetta, non ha senso aggiungere zucchero soltanto perché “tanto fermenta”.

È inoltre importante non utilizzare lo zucchero per correggere indiscriminatamente una densità troppo bassa senza prima capire perché il mosto sia risultato meno denso del previsto. Un'efficienza di ammostamento inferiore alle aspettative potrebbe essere dovuta a macinazione, rapporto acqua/grani, temperatura, durata del mash, risciacquo o altri fattori di processo.

Correggere la densità con zucchero può essere perfettamente legittimo, ma non dovrebbe diventare il modo abituale per nascondere un problema del processo produttivo.

Lo zucchero per la rifermentazione in bottiglia

Finora abbiamo parlato dello zucchero come ingrediente della ricetta. La situazione cambia completamente quando arriviamo alla rifermentazione in bottiglia.

In questo caso non aggiungiamo zucchero per aumentare il grado alcolico o modificare il corpo della birra. La fermentazione dello zucchero avviene all'interno della bottiglia e il suo scopo principale è produrre la CO₂ che rimarrà disciolta nella birra, generando la carbonazione.

Per la rifermentazione è quindi preferibile utilizzare uno zucchero semplice e facilmente quantificabile, come il saccarosio o il destrosio. La quantità non deve essere scelta “a cucchiai” o in base a una regola universale: dipende dal livello di carbonazione desiderato, dal volume di birra e dalla quantità di CO₂ già presente nella birra al momento dell'imbottigliamento.

Un errore di dosaggio può avere conseguenze importanti. Una quantità insufficiente produce una birra poco carbonata; una quantità eccessiva può invece portare a una sovracarbonazione e, nei casi più gravi, a una pressione pericolosamente elevata all'interno delle bottiglie.

Una regola semplice da ricordare

Possiamo riassumere tutto il discorso con una domanda molto semplice da farci ogni volta che pensiamo di aggiungere zucchero alla nostra birra:

“Che cosa voglio ottenere con questa aggiunta?”

Se vogliamo soltanto aumentare il grado alcolico mantenendo il corpo relativamente leggero, sceglieremo un fermentabile neutro e altamente fermentescibile. Se vogliamo anche colore e aromi, sceglieremo un ingrediente più caratterizzato. Se stiamo producendo una birra ad alta gravità, potremmo valutare un'aggiunta tardiva per ridurre lo stress iniziale sul lievito. Se invece stiamo imbottigliando, lo zucchero servirà principalmente a produrre la CO₂ necessaria alla carbonazione.

Lo stesso ingrediente, quindi, può avere funzioni completamente diverse a seconda del momento in cui lo utilizziamo.

La cosa importante è non considerare lo zucchero come un semplice correttore della densità. È uno strumento di progettazione della birra e, come tutti gli strumenti del birraio, deve essere utilizzato sapendo quale risultato vogliamo ottenere.