Il rapporto BU:GU e RBR

Il rapporto BU:GU e RBR

Spesso quando stiamo stilando la lista degli ingredienti per la nostra ricetta, ci domandiamo se la birra sarà bilanciata, o se tenderà verso il dolce o l'amaro.

Il rapporto BU:GU introdotto da Ray Daniels nel suo libro “Progettare grandi birre”, ha messo in luce la correlazione tra due fattori essenziali della birrificazione: il grado di amarezza e la densità del mosto. In pratica, Daniels ha constatato che tra questi due fattori esiste una relazione costante che ci porta a determinare, già in fase di progettazione della ricetta, se il rapporto tra l’amaro procurato dai luppoli e la dolcezza apportata dai malti sarà bilanciato e, se sbilanciato, verso quale dei due fattori. Attraverso una semplicissima divisione tra l’IBU (espresso in unita BU) e l’OG (espresso in unità GU), possiamo stimare questo equilibrio.

Mediamente, un valore vicino allo 0,5 indica un bilanciamento ottimale. Se, tuttavia, il risultato della divisione risultasse al disotto, la birra tenderà al dolce; se, al contrario sarà superiore, la birra tenderà più verso l’amaro. Ciononostante, se il valore risultante dalla divisione rimane all’interno di un range di tolleranza tra 0,20 e 1,20, il rapporto potrà ancora considerarsi buono a prescindere dai fattori IBU e OG, che sono dissimili per ogni stile birrario. Tuttavia, ci sono alcune eccezioni, come le birre fruttate e le Lambic che danno come risultato un valore anche al disotto dello 0,20, e le super luppolate come le Imperial IPA, il cui valore oltrepassa anche abbondantemente 1,20. 

Se per esempio stiamo progettando una birra con IBU 28 e OG 1,056 il rapporto BU:GU sarà:

28 ÷ 56 = 0,50

Se cambiamo i fattori in IBU 48 e OG 1,055 il rapporto si sbilancerà verso l’amaro:

55 ÷ 48 = 1,15

Il rapporto BU:GU, ci verrà quindi d’aiuto al momento in cui stileremo la lista dei malti e dei luppoli di una ricetta, ma per capire se la birra che stiamo preparando rispetta il rapporto previsto per lo stile in questione, vi rimando allaa tabella realizzata dal sito Mad Alchemist dove potrete trovare grafici dettagliati per ogni stile (Rapporto BU:GU e RBR).

Relative Bitterness Ratio (RBR).

Tuttavia, il rapporto BU:GU, così come viene configurato, non è del tutto esaustivo. Infatti, anche l’attenuazione del lievito utilizzato può influire sulla sensazione di amaro. Un mosto fermentato con un lievito molto attenuante restituirà una birra secca e, come sappiamo, meno zuccheri residui nel bicchiere, equivalgono ad uno sbilanciamento del rapporto verso l’amaro. Se per esempio, suddividiamo una cotta in due batch, di cui uno lo fermentiamo con un lievito neutro, la cui attenuazione apparente prevista è dell’80%, e l’altro batch lo fermentiamo con un lievito sempre neutro ma con una attenuazione del 60%, otterremo due risultati molto differenti, in materia di amaro. Aggiungendo, quindi, il fattore attenuazione alla formula per calcolare il rapporto BU:GU, otterremo il “Relative Bitterness Ratio“ (rapporto di amarezza relativa o RBR) e potremo avere una stima più realistica sul grado di amaro della birra che stiamo producendo. Vediamo l’equazione e poi la commentiamo:

Equazione per il calcolo del rapporto di amarezza relativa

  • AA rappresenta la percentuale di attenuazione apparente espressa in unità (80% = 0,80).
  • 0,7655 è una costante che indica l’attenuazione media calcolata su tutti gli stili birrari (76,55%).

Supponiamo di suddividere una cotta con OG 1,060 e IBU 30 in due batch, che fermenteremo uno con un lievito la cui attenuazione è stimata al 80%, e l’altro al 60%.

Il rapporto di amarezza relativa del primo batch risulterà:

Equazione per il calcolo del rapporto di amarezza relativa

Considerando che, come abbiamo visto per il rapporto BU:GU, l’equilibrio ottimale dell’amaro si raggiunge con un valore di 0,5, il primo batch risulterà più amaro del secondo.

Nella suddetta tabella (Rapporto BU:GU e RBR), oltre al rapporto BU:GU contiene anche i valori del rapporto RBR basati sul calcolo dell’attenuazione media previsto per ogni stile menzionato nella tabella stessa.

 

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