Stilare la lista dei fermentabili

Stilare la lista dei fermentabili

Una volta compresi i concetti di Densità Singola (SG) e Unità di Densità (GU), saremo in grado di gestire meglio tutte le fasi necessarie a portare a compimento una cotta, iniziando dalla progettazione della ricetta. Ed è proprio la stesura della lista fermentabili che questi concetti diventano concreti. Ad una mente allenata, bastano pochi parametri per elaborare una ricetta vincente.

Nel precedente articolo (Densità specifica e unità di densità) abbiamo preso in esame i concetti di Densità Specifica (SG) e Unità di Densità (GU). Partendo da questi presupposti, per poter progettare una birra occorre conoscere quattro fattori essenziali:

  1. La densità finale OG espressa in unità (GU) che si intende raggiungere (vedere l’apposita tabella nell’appendice);
  2. Il volume del mosto da fermentare;
  3. Gli ingredienti con i rispettivi valori SG (vedere tabella a fondo pagina) e le proporzioni in rapporto alla ricetta;
  4. L’efficienza totale dell’impianto.

Per comprendere meglio quello che andremo ad analizzare, facciamo un esempio prendendo come soggetto una delle ricette più semplici; una Weissbier. Questa ricetta prevede una quantità di malto Wheat (SG 1,032) pari al 60% dell’intero grist ed il restante 40% di malto Pilsner (SG 1,030). Il volume del batch pre-boiling che vogliamo ottenere è di 20 L con una densità OG di 1,050.

Come primo step, dobbiamo calcolare la quantità di estratto totale necessario. Otterremo questo valore moltiplicando l’OG della ricetta, convertita in GU, per il volume del mosto nel fermentatore.

50 x 20 = 1000 (totale GU della ricetta)

Nello step successivo, una volta decise le proporzioni dei fermentabili che compongono la nostra ricetta (Wheat 60% - Pilsner 40%), le moltiplichiamo individualmente con il totale GU della ricetta, per ottenere il valore GU che ogni singolo fermentabile dovrà contribuire ad apportare al mosto. Ecco le formule:

Calcoli per la stesura di una ricetta Weiss

Quindi, il malto Wheat dovrà apportare alla ricetta un GU pari a 600 ed il malto Pilsner un GU pari a 400. A questo punto, conoscendo il potenziale teorico (SG) per Kg di ognuno di questi due ingredienti, potremo calcolarne la quantità semplicemente dividendo tra loro i due fattori:

Calcoli per la stesura di una ricetta Weiss

Abbiamo ora la quantità esatta di ciascuno dei due ingredienti che compongono la ricetta per la nostra Weissbier da 20 L… certamente! Qualora però il nostro impianto di ammostamento fosse in grado di estrarre il 100% della sostanza estraibile contenuta nei due malti; ma questo obbiettivo è difficile da raggiungere (per non dire quasi impossibile). In generale, la capacità di estrarre l’intero potenziale estraibile durante le fasi di mashing è subordinata da diversi fattori, che dipendono dal tipo di impianto e dalla tecnica dell’Homebrewer.

La quantità di fermentabili da utilizzare è indirettamente proporzionale all’efficienza raggiunta; più quest’ultima è bassa, maggiore dovrà essere la quantità di fermentabili necessari per raggiungere l’OG target previsto in ricetta. Riuscire ad ottimizzare tutti i processi conduce ad un incremento dell’efficienza di ammostamento, ma già raggiungere l’80% - 85% è un risultato di cui si può andare fieri.

NotaUna buona molitura dei grani aumenta notevolmente l’efficienza di ammostamento. La molitura deve rompere i grani in piccole parti, senza tuttavia trasformarli in farina. Più saranno piccoli i frammenti, maggiore sarà la superficie a contatto con acqua ed enzimi.

La cosa importante, comunque, non è raggiungere il 100% ma piuttosto riuscire a mantenere sempre la stessa efficienza, per evitare di ritrovarsi con dei mosti pre-bollitura sbilanciati (con troppi o troppo pochi zuccheri). Perché, se ancora non ci è chiaro, lo scopo principale per cui è essenziale conoscere l’efficienza del proprio impianto, non è quello di vantarsi con gli altri Homebrewers, ma poter bilanciare correttamente le dosi dei vari malti quando progettiamo le nostre ricette.

Quindi, le formule che abbiamo studiato poc’anzi sono inutili? No, tutt’altro ci sono servite per capire come calcolare le quantità dei vari ingredienti partendo dalla densità OG pre-boil che lo stile ci impone per la birra che abbiamo intenzione di brassare. Alle suddette formule, dobbiamo solamente aggiungere una variabile che è, appunto, rappresentata dalla efficienza. Al fine di non divagare, vedremo successivamente, come calcolare l’efficienza di ammostamento (Calcolare l’efficienza di ammostamento). Per ora limitiamoci ad analizzare come vanno calcolate le quantità dei malti. Supponiamo che l’efficienza di mashing dell’impianto si attesti al 70%. Ecco le formule per calcolare le quantità di ogni ingrediente includendo questa variabile:

Calcoli per la stesura di una ricetta Weiss

Applicando questa formula a tutti i fermentabili che compongono la ricetta, possiamo correggerne il peso, adattandolo all’efficienza di estrazione del nostro impianto di ammostamento.

Di seguito, una breve panoramica di alcuni tra i fermentabili maggiormente utilizzati per la produzione di birra.

Ingrediente

Estratto Potenziale (Kg/dal)

Malto Pilsner, Pale e Maris Otter

1,029 ~ 1,032

Malto Vienna, Munich e Biscuit

1,029 ~ 1,031

Malto Caramello (Crystal e Cara)

1,028 ~ 1,029

Malto Tostato (Chocolate, Black, Special B, etc.)

1,025 ~ 1,026

Frumento maltato (Wheat)

1,032

Frumento, Segale, Avena, Orzo non maltati

1,027 ~ 1,030

Frumento, Segale, Avena, Orzo in fiocchi

1,027 ~ 1,029

Malto di Segale (Rye)

1,029

Mais e Riso in fiocchi

1,033

Fermentabili che non necessitano di ammostamento

Zucchero raffinato

1,036

Zucchero di canna grezzo

1,036

Destrosio monoidrato

1,033

Miele

1,030

Estratto di malto secco

1,036 ~ 1,040

Estratto di malto liquido

1,029

Zucchero candito

1,036

 

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