L’ossidazione delle membrane protettive che rivestono i microorganismi presenti sulle superfici della nostra attrezzatura (funghi e lieviti, batteri, germi, etc.), è il principio su cui la maggior parte di questi prodotti sanitizzanti si basa per inibire l’azione contaminante delle sostanze organiche residue e/o contratte.
Una breve ma doverosa premessa.
Arrivati a questo punto, si rende doveroso un ultimo appunto prima di procedere con l’analisi di alcuni detergenti/sanitizzanti. È importante comprendere che un uso eccessivo di questi prodotti, nella maggior parte dei casi, non porterà ad alcun miglioramento in fatto di detersione e sanitizzazione, specialmente qualora le procedure per il loro corretto utilizzo non venissero osservate scrupolosamente. Considerate, per esempio, che per agire correttamente un detergente/sanitizzante ha la necessità di restare a contatto con le superfici da trattare il tempo necessario affinché svolga accuratamente la sua azione ossidante. Aumentare quindi le dosi di prodotto, al solo scopo di ridurne i tempi di contatto, nel tentativo di velocizzare le operazioni preliminari alla cotta o alla fermentazione, non soltanto aumenterà esponenzialmente il rischio di una possibile infezione, ma produrrà inevitabilmente un incremento dei tempi di risciacquo, un aumento delle quantità di prodotto da utilizzare per neutralizzare il detergente/sanitizzante impiegato, nonché, una intensificazione degli sforzi, da parte dell’incauto Homebrewer, per rimuovere una sovrabbondanza di residui rilasciati sulla strumentazione proprio dall’eccessiva quantità di sanitizzante utilizzato. In alcuni casi addirittura, un utilizzo smodato di agenti particolarmente aggressivi, come soda caustica e candeggina, porterà ad un deterioramento precoce della strumentazione in acciaio. Tutto ciò senza contare il fatto che, a causa di un difficoltoso risciacquo, eventuali sostanze, non completamente neutralizzate, andranno poi a contaminare il mosto con conseguenze anche disastrose sul risultato finale della birra.
Al fine di ottenere una detergenza ottimale, è essenziale che ogni parte rimovibile venga smontata da pentole e fermentatori e, successivamente ad un primo prelavaggio, immersa nella soluzione di acqua e detergente biologico o sanitizzante, dove dovrà restare in ammollo assieme a provette, beute, becher, mestoli, termometri e tutto ciò che è entrato in contatto con il mosto ed i lieviti, per il tempo necessario, affinché il principio attivo della sostanza detergente/sanificante agisca in profondità. Stiamo parlando, quindi, di ogni rubinetto, guarnizione, controdado, bullone, rondella, manicotto, riduzione, tubatura o valvola facente parte dell’attrezzatura utilizzata per l’ammostamento, la bollitura e la fermentazione.
Metabisolfito di Potassio (Inibente).
Togliamoci subito il dente malato ed analizziamo i motivi per cui prodotti di questo genere sono poco utili in ambito casalingo brassicolo.
Il metabisolfito di potassio è un composto chimico che viene utilizzato da parecchi anni in ambito alimentare ed è più comunemente contrassegnato con la sigla E224. Chiariamo subito che, prodotti a base di metabisolfito di potassio non svolgono alcuna azione detergente né tantomeno sanitizzante. In realtà, questo composto è un inibitore enzimatico, utilizzato in molti casi in ambito enologico. Aggiunto al mosto in maturazione forma biossido di zolfo, un gas che inibisce la formazione di determinati enzimi responsabili dell’ossidazione del vino, impedendo, al contempo, la proliferazione di microorganismi indesiderati all’interno del tino di maturazione. Agendo quindi come antiossidante, preserva aroma e proprietà organolettiche del vino ma, a livello brassicolo, specialmente se utilizzato in un contesto prettamente casalingo, prodotti a base di metabisolfito di potassio apportano pochi o nessun beneficio, sia a livelli di detersione e sanitizzazione, che di preservazione della birra.
Il metabisolfito di potassio è, quindi, un prodotto sì economico, ma che non mi sento assolutamente di consigliare; risparmiare qualche euro su un passaggio così importante come la sanitizzazione, non è una buona idea. Un vecchio detto partenopeo recita “O sparagno nun è maje guadagno” (letteralmente, il risparmio non è mai un guadagno). E, in effetti, dove vedete il risparmio se dopo tutto lo sforzo ed il tempo impiegato per la sanitizzazione, la produzione, la fermentazione e l’imbottigliamento (senza considerare i costi sostenuti per la produzione di un lotto di birra), vi accorgeste che il risultato ottenuto è da buttare per colpa di una infezione causata da una sanitizzazione approssimativa?
Chemipro© Oxi e similari (Detergenti alcalini generatori di ossigeno attivo).
Tutti i prodotti di questa gamma sono ottimi detergenti e svolgono una blanda azione sanitizzante. Alla base di questi prodotti troviamo il percarbonato di sodio, sostanza che, disciolta in acqua, sviluppa perossido di idrogeno (chiamato più comunemente ossigeno attivo), principio in grado di ossidare la membrana protettiva che riveste e protegge spore e batteri derivanti da residui organici, agevolando la loro rimozione. Questi prodotti si attivano già a temperature dell’acqua medio basse (30°C/40°C), ma svolgono un eccellente azione detergente se diluiti in acqua calda, non bollente (55°C/70°C). Per agire correttamente la soluzione di acqua e Chemipro© Oxi, come qualsiasi altro prodotto dedicato alla detersione ed alla sanitizzazione, deve restare a contatto con la strumentazione per un determinato lasso di tempo.
Dosaggio. La diluizione consigliata è di 4/6 grammi di prodotto secco per litro d’acqua, ad una temperatura di 65°C.
Tempi di contatto. Uno dei vantaggi nell’utilizzo di prodotti a base di percarbonato di sodio risiede proprio nei tempi di contatto abbastanza contenuti; 10 minuti, se abbiamo effettuato un prelavaggio con detersivo per i piatti e spugna, sono più che sufficienti, affinché ogni residuo organico sfuggito al prelavaggio venga rimosso definitivamente.
Vantaggi. Essendo un detergente poco aggressivo, il suo utilizzo non danneggia la strumentazione, sia questa realizzata in materiale plastico che in acciaio. Non necessita di risciacquo dopo l’utilizzo.
Svantaggi. Possedendo per natura un pH elevato (come qualsiasi altro detergente alcalino), questi prodotti rilasciano sull’attrezzatura residui indesiderati, sotto forma di patina bianca opalescente che, con l’andar del tempo, oltre a compromettere la qualità della birra, diventano difficili da rimuovere. Per evitare che ciò accada, si rende necessario risciacquare ed asciugare accuratamente ed immediatamente tutta la strumentazione con cui vengono a contatto, magari utilizzando per il risciacquo un prodotto neutralizzante come l’acido citrico. Sebbene ottimi come detergenti organici, non sono da considerare sanitizzanti.
Enzybras, Enzybrew e similari (Detergenti enzimatici).
Sono detergenti che svolgono la loro azione grazie al rilascio di enzimi attivi nell’acqua di diluizione. Come per i detergenti precedentemente analizzati, una volta attivati, gli enzimi aggrediscono eventuali molecole organiche sopravvissute al prelavaggio, dissolvendone legami e membrane proteiche e azzerandone quindi la carica batterica. L’azione di questi detergenti, tuttavia, richiede molto tempo e può essere consigliata per il lavaggio della strumentazione a fine cotta, o allorquando non si intende utilizzarla immediatamente. Offrono una detersione eccellente se utilizzati in pressione.
Dosaggio. In base al grado di sporco, diluiamo da 10 a 20 grammi per litro di acqua, a temperatura di 60°C/70°C.
Tempi di contatto. Come accennato, per una efficace azione detergente, questi prodotti necessitano di parecchio tempo; dai 60 ai 120 minuti di contatto e anche più.
Vantaggi. Innocui su qualsiasi tipo di materiale plastico o metallico. Pericolosità quasi inesistente per l’uomo. Impatto ambientale bassissimo. Non danneggiano tubature e scarichi. Consigliati per la detersione di tubature fisse, sistemi di raffreddamento in controflusso ed impianti di spillatura e mescita.
Svantaggi. Molto costosi. Tempi di contatto decisamente troppo lunghi. Possedendo un pH particolarmente alcalino, necessitano di un abbondante risciacquo con soluzioni acide, per essere neutralizzati ed evitare che si formino residui durante l’asciugatura delle superfici trattate. Non garantiscono una sanitizzazione perfetta.
Chemipro© San, Star San, Saniclean e similari (Detergenti acidi).
Trattasi di detergenti tensioattivi abbastanza aggressivi a base di acidi anionici. Ne esistono di tipo schiumogeno (Chemipro© San e Star San) o a bassa schiumosità (Saniclean) e, solitamente, non richiedono il risciacquo. Su questi prodotti c’è poco da dire; come detergenti per uso casalingo brassicolo sono tra i migliori sul mercato. Non sono pericolosi, come altri detergenti, e forniscono una azione detergente profonda ed accurata, perché aggrediscono qualsiasi molecola e residuo organico resiliente al prelavaggio, ossidandone la membrana protettiva e, di fatto, azzerando la loro carica batterica, senza lasciare residui sulla strumentazione. Entrano in azione immediatamente attaccando gran parte delle sostanze organiche già presenti nell’acqua di rubinetto. Grazie a questa caratteristica, la diluizione di questi prodotti non richiede la pre-bollitura dell’acqua nella quale verranno miscelati.
Dosaggio. Consigliata la diluizione di 3 o 4 millilitri (o grammi se si acquistano in forma solida) per litro di acqua tiepida (25°C/30°C).
Tempi di contatto. Estremamente rapidi ad agire, questi detergenti necessitano di restare a contatto con le superfici da trattare pochissimi minuti, durante i quali neutralizzeranno qualsiasi sostanza organica presente. Già dopo 1 o 2 minuti di contatto, il grosso del lavoro da parte di questi detergenti è terminato.
Vantaggi. La forte acidità di questi prodotti (pH 1,5/2), dissolve residui e patine, dovuti all’uso di detergenti alcalini, presenti su accessori in acciaio inox, e visibili anche all’interno di tubature e sifoni in plastica trasparente. La rapidità con cui agiscono questi detergenti, congiuntamente al fatto che non necessitano di acqua sterile per la loro diluizione, aiuta notevolmente l’Homebrewer a svolgere tutte le procedure di lavaggio e sanificazione in tempi nettamente più brevi. Nonostante la loro aggressività verso sostanze organiche, non hanno alcun effetto deleterio se utilizzati su materiali plastici e, seppur con le dovute riserve, non contribuiscono al deterioramento della strumentazione in acciaio.
Svantaggi. Se da un lato questi detergenti non comportano un rischio per l’integrità delle superfici trattate, a fronte di una rapida asciugatura, il loro ristagno all’interno di tubature, sifoni o qualunque altro accessorio in metallo non facili da asciugare in tempi brevi, comporta un reale rischio di corrosione. È, quindi, sconsigliato l’uso di questi detergenti su attrezzature realizzate con metalli dolci ma, in generale, anche su parti realizzate con metalli più resistenti che tuttavia non permettono una asciugatura in tempi relativamente brevi (per esempio tubature in acciaio e impianti di spillatura e mescita).
Soda Caustica (Detergente alcalino).
Al di là della sua pericolosità, l’idrossido di sodio (più comunemente denominato soda caustica) è, probabilmente, uno dei detergenti biologici maggiormente diffusi ed utilizzati in ambito tessile, chimico e alimentare, per le sue innate capacità disincrostanti e neutralizzanti, dovute anche alla sua elevata alcalinità. Proprio per il suo pH particolarmente alto, la soda caustica è molto corrosiva. Già attiva se miscelata con acqua a temperatura ambiente, offre il meglio di sé a temperature che si aggirano attorno ai 50°C. Oltre a svolgere una profonda azione detergente, riesce ad inibire l’azione contaminante di alcuni funghi e batteri. Tuttavia, la soda caustica non deve essere considerata una sostanza sanitizzante al 100%; prove di laboratorio hanno dimostrato la sua inefficacia contro diversi microorganismi contaminanti normalmente presenti nell’ambiente. Diciamo che potrebbe essere una buona soluzione qualora altri prodotti non ci avessero soddisfatto appieno. Tuttavia, considerato la sua pericolosità e le alternative sul mercato, la soda caustica non è proprio la scelta ideale da adottare per la detersione e, soprattutto, la sanitizzazione in ambito casalingo brassicolo.
Dosaggio. La soda caustica viene solitamente commercializzata in forma di scaglie. In base al tipo di sporco è consigliata una diluizione tra 1 e 5 grammi per litro di acqua calda, ma non bollente (50°C).
Tempi di contatto. Lunghi; anche ad alte concentrazioni (max 5 g/L) e diluizioni in acqua calda, i tempi necessari affinché la soda caustica agisca in profondità, vanno da un minimo di un’ora finanche a tre o quattro ore.
Vantaggi. Ottimo detergente, forse tra i migliori, per una corretta detersione degli strumenti, delle tubature in plastica e dei fermentatori. Particolarmente efficace nella rimozione di residui organici anche incrostati. Seppur non in grado di annientare tutti i microorganismi tipicamente presenti in ambiente brassicolo, facilita la successiva sanitizzazione agendo, da subito, contro alcuni di essi.
Svantaggi. Non facile da reperire. Pericoloso per l’uomo e per l’ambiente. Sostanza tossica; successivamente al suo utilizzo, si rende indispensabile effettuare un attento risciacquo con prodotti adeguati, che neutralizzino totalmente i residui di soda caustica dall’attrezzatura onde evitare che questi vadano a contaminare il mosto e/o la birra. Altamente corrosivo per strumentazione e scarichi fognari. Non è sufficientemente potente da evitare un ulteriore passaggio con sanificanti più efficaci. Il suo utilizzo comporta il rilascio di ossalato di calcio (patina bianca e macchie opalescenti), un residuo formatosi dalla reazione della soda caustica a contatto con il calcio, naturalmente presente nell’acqua del rubinetto, e con l’acido ossalico presente in grandi quantità nei residui organici derivanti dai processi di birrificazione. Questi depositi di ossalato di calcio forniscono un rifugio ideale a muffe e batteri, dove possono proliferare indisturbati, vanificando col tempo l’efficacia di qualsiasi sanitizzante.
È estremamente importante sapere che la soda caustica è una sostanza chimica molto pericolosa, non solo a causa della sua alta tendenza a corrodere quasi qualsiasi materiale (soprattutto quello organico), ma anche per la reazione esotermica che sprigiona quando viene a contatto con l’acqua. In base alle quantità utilizzate, la miscela potrebbe raggiungere molto rapidamente temperature elevate, anche ustionanti. Facciamo, quindi, molta attenzione quando andremo a diluire questa sostanza; utilizziamo tutte le precauzioni del caso (indossiamo occhiali, guanti e grembiule specifici) ed evitiamo di miscelare la soda caustica in prossimità di oggetti e sostanze che male reagirebbero ad un suo contatto. L’importanza del prelavaggio trova in questo contesto una giustificazione aggiuntiva; quella di rimuovere preventivamente il grosso dei residui organici, al fine di ridurre la produzione di ossalato di calcio causata dalla reazione chimica tra la soda caustica e le sostanze organiche derivanti dalla birrificazione.
Peracid e preparati similari a base di Acido Peracetico (Detergente sanitizzante acido).
Siamo in presenza di un vero detergente ad azione sanitizzante. Queste soluzioni sono composte, principalmente, da acido peracetico e perossido d’idrogeno e commercializzate in forma liquida diluita (mediamente del 10% o 15%). Prodotti di questo genere sono da tempo utilizzati in larga scala da industrie alimentari, farmaceutiche, cosmetiche e nel settore zootecnico. L’efficacia di questi preparati si basa su un formulato ad ampio spettro di attività, efficace nella lotta contro batteri, muffe, lieviti e spore. La forza ossidante di questi formulati è in grado di dissolvere totalmente le membrane protettive di un gran numero di microorganismi tipicamente presenti in ambienti brassicoli, rendendone innocua la carica batterica. Inoltre, proprio grazie alla loro potente azione ossidante, questi prodotti possiedono anche proprietà deodoranti.
Dosaggio. Utilizzare con concentrazioni variabili dallo 0,2% all’1% (da 2 a 10 ml per litro) in funzione della tipologia e del grado di contaminazione presente, diluendo il composto in acqua a temperatura ambiente.
Tempi di contatto. Dai 5 ai 30 minuti a seconda dell’effetto desiderato. È consigliabile utilizzare soluzioni predisposte al momento. Eventuali quantità avanzate, non utilizzate, non potranno essere conservate per utilizzi successivi; l’alta volatilità dei principi attivi riduce rapidamente la forza ossidante di questi detergenti, vanificando ogni sforzo volto alla sanitizzazione della strumentazione.
Vantaggi. Detergente e sanificante a largo spettro; la sua potente azione ossidante rende inoffensiva una ampia gamma di contaminanti organici, tipicamente presenti in ambiente brassicolo. Utilizzando formulati a base di acido peracetico per la detersione, diventa superfluo effettuare ulteriori sanitizzazioni. Non essendo schiumogeni, se vengono rispettate le dosi consigliate, questi prodotti non necessitano di risciacquo, che comunque consiglio di eseguire con semplice acqua sterile. Il pH acido, neutralizza il calcio presente nell’acqua e rimuove tutti quei residui normalmente rilasciati sull’attrezzatura dai detergenti alcalini.
Svantaggi. Non facile da reperire. Tende a perdere il suo potere sanitizzante piuttosto rapidamente (mediamente entro 1 anno dalla data di produzione). Essendo un prodotto per uso industriale, quando è disponibile nei negozi di settore, è quasi sempre commercializzato in confezioni di grandi dimensioni (solitamente in taniche da 10 litri). Pur non essendo particolarmente aggressivo a contatto con oggetti in acciaio, è caldamente sconsigliato il suo utilizzo su attrezzature in rame, bronzo e alluminio. Considerate le esigue percentuali di prodotto richieste per la sanitizzazione degli strumenti in ambiente casalingo ed il numero di cotte eseguibili prima che questo preparato perda completamente il suo potere sanitizzante, consiglio di valutare oculatamente il suo acquisto, potendo scegliere tra una grande quantità di prodotti alternativi facilmente reperibili. Discretamente pericoloso per l’uomo.
Sebbene non eccessivamente pericoloso come la soda caustica, i formulati a base di acido peracetico, a causa dell’alto potere ossidante, vanno gestiti con molta cautela. Il contenitore va mantenuto ben chiuso e conservato lontano da ogni fonte di calore diretto o indiretto. Ciò si rende necessario in quanto il suo potere ossidante tende a ridursi col tempo, e la tanica potrebbe esplodere se il prodotto al suo interno dovesse raggiungere temperature elevate.
Candeggina e preparati a base di Ipoclorito di Sodio (Detergente sanitizzante alcalino).
Medesimo spettro di azione dell’acido peracetico, l’ipoclorito di sodio (o sodio ipoclorito ma anche più comunemente conosciuto coi nomi candeggina, varechina, amuchina etc.), neutralizza con grande efficienza un ampio range di microorganismi organici e virus. È anche un ottimo detergente al pari della soda caustica, ma molto meno pericoloso; anche la candeggina, infatti, grazie al suo alto potere ossidante, aggredisce i residui organici presenti sulla strumentazione a fine cotta, dissolvendone le membrane protettive e neutralizzandone la carica batterica. Così come altri detergenti aggressivi, anche la candeggina svolge una azione corrosiva se utilizzata su materiali metallici. Ciononostante, dato il suo alto potere sanitizzante, le concentrazioni da utilizzare ed i tempi di contatto sono così ridotti, da non rappresentare una minaccia imminente per la strumentazione in acciaio. È, tuttavia, indispensabile procedere con un immediato risciacquo acido, al fine di neutralizzare l’effetto corrosivo e ridurre i residui di ossalato di calcio che, proprio come la soda caustica, vengono rilasciati a causa della reazione chimica con le sostanze naturalmente presenti nell’acqua e nei residui organici della cotta.
Dosaggio. Considerato il forte potere sanitizzante della candeggina domestica, una concentrazione di 40/60 millilitri per litro d’acqua a temperatura ambiente, sono più che sufficienti per debellare qualsiasi contaminazione esterna o derivante dai residui organici della cotta e della fermentazione.
Tempi di contatto. Per una profonda azione detergente e sanitizzante, la candeggina necessita di almeno 20 o 30 minuti di contatto con le superfici da sanitizzare.
Vantaggi. Immediatamente attiva anche a temperatura ambiente, la candeggina non necessita di acqua calda per agire efficientemente contro qualsiasi sostanza biologica o microorganismo presente sulle superfici da trattare. Facilmente reperibile e molto economica; una tanica da 5 litri di candeggina di buona qualità, acquistata in un qualsiasi supermercato, difficilmente arriva a costare più di 5 euro. Efficace nella detersione e sbiancamento di sacche Biab e Hop Bags usati. La strumentazione trattata con la candeggina non necessita di ulteriori procedure sanitizzanti. Le basse concentrazioni di Ipoclorito di sodio, disciolte nelle soluzioni commercializzate come candeggina domestica, rendono il prodotto alquanto innocuo se utilizzato con le dovute accortezze.
Svantaggi. Richiede sempre un abbondante e meticoloso risciacquo acido, per neutralizzare i residui di cloro e ossalato di calcio rilasciati sulle superfici trattate. È corrosiva e potrebbe danneggiare l’attrezzatura in metallo, se utilizzata in alte concentrazioni e lasciata a contatto per tempi troppo lunghi. Decolora qualsiasi tessuto con cui viene a contatto. È dannosa per l’ambiente. Ha un odore molto forte e fastidioso.
La neutralizzazione della candeggina, una volta terminato il processo di sanitizzazione, si rende indispensabile anche per un’altra non meno importante motivazione, quella di evitare di contaminare il mosto. Oltre ad essere poco salutare ingerirle, le molecole di cloro in combinazione con i fenoli naturalmente presenti nel mosto producono cloro-fenoli, sostanze dal pungente odore di cloro/disinfettante (simile all’odore percepibile nelle corsie degli ospedali), che compromettono aroma e sapore della birra finita. Ad alte concentrazioni, il cloro può interagire negativamente anche sulla fermentazione, a causa dell’elevata sensibilità dei lieviti all’azione sanitizzante della candeggina.
Betadine e disinfettanti a base di Iodopovidone (Sanitizzante).
Prima di tutto dobbiamo fare una distinzione tra prodotti a base di Iodopovidone e Tintura di Iodio. In ambito medico sono entrambi utilizzati, il secondo per la disinfezione cutanea di ferite ed il primo per la sanitizzazione degli strumenti chirurgici e degli ambienti ospedalieri. Tuttavia, solo la Tintura di Iodio è utile all’individuazione di amidi nel mosto.
Quindi, se intendete utilizzare prodotti a base di Iodopovidone per la sanitizzazione dell’attrezzatura, dovrete comunque acquistare anche la Tintura di Iodio per effettuare il test degli amidi durante l’ammostamento. Il Betadine è un composto contenente Iodio polimerizzato disciolto in una soluzione idroalcolica al 10%. Non si tratta di un detergente, quindi, non va utilizzato per il lavaggio della strumentazione, ma per la sola sanitizzazione. Il suo potere sanitizzante è in grado di debellare un ampio spettro di batteri, funghi, spore e virus già a basse concentrazioni e con tempi di contatto brevi. Alle dosi consigliate, non è tossico e non occorre risciacquare. Il risciacquo con acqua sterile è tuttavia consigliato, per rimuovere eventuali residui e il forte odore lasciati sulle superfici con cui il prodotto è venuto a contatto e che potrebbero contaminare la birra, senza contare, che lo Iodio è veleno per i lieviti.
Dosaggio. 1 ml per litro di acqua a temperatura ambiente è più che sufficiente. A questa concentrazione si otterrà un potere sanitizzante pari a quello richiesto dagli standard ospedalieri. Aumentare la dose non apporta quindi alcun beneficio anzi, potrebbe risultare difficile da risciacquare.
Tempi di contatto. Dato l’elevato potere sanitizzante, un ammollo dell’attrezzatura di 10 ai 15 minuti è sufficiente. Lunghi tempi di contatto potrebbero macchiare l’attrezzatura, specialmente quella in plastica anche se ciò comporterebbe comunque solo un problema estetico.
Vantaggi. Il vasto spettro di azione sanitizzante è il principale vantaggio dei prodotti a base di Iodopovidone. A bassi dosaggi e brevi tempi di contatto è in grado di debellare qualsiasi tipo di infezione potremmo contrarre durate le varie fasi di birrificazione. Date le esigue quantità necessarie, questi prodotti sono in rapporto molto economici e si trovano facilmente in qualsiasi farmacia o parafarmacia.
Svantaggi. Sebbene inibiscano qualsiasi azione batterica e/o virulenta, non svolgono alcuna azione detergente e non sono perciò in grado di sgrassare e rimuovere sostanze organiche residue da precedenti cotte. Possono macchiare, in particolar modo se utilizzati con attrezzatura in plastica. Hanno un odore forte e poco piacevole.
Procedure di lavaggio e sanitizzazione.
Tutta la strumentazione deve essere lavata dopo il suo utilizzo, ma non tutta necessita di essere anche sanitizzata. Per esempio, la pentola di bollitura e quella di ammostamento non necessitano di sanitizzazione in quanto non vengono a contatto con il mosto freddo. Ciò che dobbiamo tassativamente sanitizzare, sono tutte quelle parti della strumentazione che, a partire dal tubo utilizzato per trasferire il mosto dalla pentola di boiling al fermentatore, vengono in contatto con il mosto freddo, il lievito e/o la birra.
Dopo averli lavati con acqua e sapone per i piatti, dovremo lasciare gli utensili in ammollo con una soluzione di acqua e sanitizzante per tutto il tempo necessario, affinché quest’ultimo agisca in profondità. Tutte le parti che per qualche motivo non possiamo rimuovere (tubature fisse, parti inamovibili dell’impianto, pompe, sistemi in contro flusso, etc.), dovranno essere lavare facendo scorrere detergente non schiumoso. Successivamente, faremo un passaggio con soluzione sanitizzante ed infine un risciacquo con acqua o soluzione acida. Tutti i passaggi dovranno avvenire in pressione (utilizzando una pompa) per garantire la corretta igienizzazione.
Le bottiglie vanno lavate attentamente con un buon detergente, acqua calda ed uno scovolo per poi essere immerse in un contenitore contenente una soluzione sanitizzante, anche molto aggressiva. Infine, dovremo risciacquarle con una soluzione acida e metterle ad asciugare capovolte. Prima di essere riempite è consigliabile effettuare un ulteriore passaggio con detergenti acidi non schiumosi e senza risciacquo. Per facilitare questa operazione possiamo avvalerci di un avvinatore. Il giorno della cotta sarà necessario sanitizzare e risciacquare tutta l’attrezzatura e le bottiglie, per rimuovere polvere ed eventuali batteri depositatisi durante il periodo di inutilizzo.
