Il Dry Hopping

Il Dry Hopping

Chi si addentra nel mondo della birrificazione casalinga sente nominare spesso questo termine inglese, che significa letteralmente “luppolatura a secco”, ma che va inteso come “luppolatura a freddo”.

A freddo perché i luppoli in questo caso non vanno aggiunti al mosto in bollitura ma durante la fermentazione e/o durante la maturazione.

Si narra che i primi birrifici a adottare questa tecnica furono quelli Inglesi, che avevano l’esigenza di preservare la birra dagli effetti deleteri dovuti alle lunghe navigazioni ed alle condizioni di stoccaggio non proprio ottimali del prodotto durante il trasporto verso le colonie britanniche, in India. Si scoprì infatti che il luppolo, oltre ad equilibrare la dolcezza del malto, possedeva ottime proprietà antisettiche e antibatteriche e che, aggiunto a freddo dopo aver riempito i barili, preservava la birra fino a destinazione. In pratica, quella delle birre dai profili particolarmente luppolati non fu una vera e propria ricerca di stile, ma piuttosto un’inevitabile conseguenza di produzione, dovuta all’esigenza di mantenere organoletticamente fresca la birra in un periodo molto antecedente all’invenzione delle celle frigorifero. Tuttavia, questo nuovo modo di bere birra massicciamente luppolata, generò presto una tendenza di mercato, che ancora oggi è molto in voga. Molti pub inglesi, infatti, cominciarono ad aggiungere luppolo nei barili stoccati in cantina, per dare un certo senso di freschezza alla birra che avrebbero poi servito ai loro clienti. Da quel momento, la moda delle “super luppolate” si diffuse rapidamente, rendendo popolare la tecnica del Dry Hopping a tutti i birrifici del mondo.

La prima domanda che viene in mente è: per quale motivo fare la gettata proprio nel fermentatore? Come abbiamo visto nella sezione dedicata al metodo di produzione All Grain (Il metodo All Grain), il luppolo infuso nel mosto (caldo o freddo che sia) rilascia diversi composti tra cui sostanze acide, polifenoli e oli essenziali. Se dai primi due ricaviamo la componente amaricante della birra (Le componenti amaricanti del luppolo), con gli oli essenziali la aromatizziamo. Tuttavia, le temperature influiscono parecchio sia sull’estrazione degli acidi (composti amaricanti), che dei polifenoli (sostanze responsabili dalla sensazione di astringenza nella birra), ma influiscono moderatamente sull’estrazione degli oli essenziali. Se la solubilizzazione dei primi due è proporzionata alla temperatura del mosto, gli oli essenziali si solubilizzano nel mosto anche se la temperatura è bassa, ma si disperdono più rapidamente evaporando a temperature maggiori. Inoltre, gli acidi non isomerizzati sono molto meno amaricanti (fino a 10 volte meno) di quelli che hanno subito tale conversione, e il processo di isomerizzazione, come abbiamo potuto osservare (Stimare l'amarezza (parte 1)), avviene solamente quando il mosto supera una determinata temperatura (circa 60°C).

Gli oli essenziali invece sono sostanze altamente volatili (motivo per cui tutte le birre particolarmente luppolate vanno consumate giovani) e, con il mosto in evaporazione, gran parte degli oli essenziali si disperde nell’ambiente durante la bollitura. Se prendiamo delle rose e le mettiamo a temperatura ambiente in una stanza chiusa, nell’arco di qualche ora gli oli essenziali del fiore profumeranno la stanza, saturandola. Se facciamo lo stesso esperimento ma a temperature vicino allo zero, il profumo sarà molto meno percepibile. Questo dimostra la grande volatilità degli oli essenziali presenti nei fiori profumati, ed è ciò che succede anche per il luppolo. Volendo quindi produrre una birra con un alto profilo luppolato, senza aumentarne l’amarezza, ecco che ci viene in aiuto la tecnica del Dry Hopping (DH); effettuando una gettata nel fermentatore, quando il mosto si trova a temperature tra i 10°C (per le basse fermentazioni) e i 20°C (per quelle alte), gli oli essenziali estratti non potranno vaporizzarsi, e la piccola parte di α-acidi che estrarremo, non isomerizzando per la mancanza di una temperatura adeguata, non sarà sufficiente ad amaricare eccessivamente la birra. Finita la fermentazione avremo una birra aromaticamente ricca di sfumature luppolate, e solamente poco più amara di quanto sarebbe stata senza il DH.

La seconda domanda che sorge spontanea è: quando esattamente questa tecnica va messa in pratica e quanto a lungo devono stare in infusione i luppoli? Il DH deve essere effettuato qualche giorno antecedente la fase stazionaria, ovvero quando la fermentazione tumultuosa è quasi terminata e prima che inizi la salita per il Diacetyl Rest o, se abbiamo deciso di non fare questa pausa, comunque prima della fase di Lagerizzazione (per la bassa fermentazione) o di Cold Crash (per quella alta). È stato ampiamente dimostrato che, dopo un solo giorno, oltre l’80% delle sostanze che maggiormente ci interessano, sono già state estratte. Inoltre, lasciare in infusione il luppolo troppo a lungo, potrebbe portare ad una eccessiva estrazione di polifenoli, responsabili del senso di astringenza e di quell’aroma erbaceo poco apprezzabile, che si riscontra in alcune IPA commerciali. Considerando che la fase stazionaria dura comunque 4 o 5 giorni, effettuare la gettata quando il gorgogliatore è ancora in piena attività, significa rimanere nei tempi fermentativi previsti ma, se lo riteniamo opportuno, posticipiamo di uno o due giorni la riduzione di temperatura. Le ragioni per cui la gettata in DH va fatta in questo preciso momento sono principalmente tre: durante la fermentazione tumultuosa, la CO2 prodotta dai lieviti, crea una sorta di corrente ascensionale nel mosto, che tiene in continuo movimento il luppolo, favorendone l'estrazione ottimale dei composti. Terminata la fermentazione tumultuosa, gran parte degli zuccheri saranno stati metabolizzati dai lieviti e, a quel punto, l’alcol disciolto nella birra inibirà l’azione di eventuali batteri presenti nel luppolo, mettendoci al riparo da possibili, anche se improbabili infezioni. Infine, la velocità di estrazione e solubilizzazione degli oli essenziali aumenta proporzionalmente alla quantità di alcol disciolto nel mosto; considerando che successivamente alla fase di fermentazione tumultuosa la produzione di alcol è praticamente nulla, attendere ulteriormente per effettuare la gettata, non avrebbe senso.

Ed ecco la terza domanda: hai parlato di infezioni. Ma si corrono rischi nell’introdurre nel fermentatore materiale non sanitizzato come il luppolo? Certamente! Ogni volta che apriamo il fermentatore lasciando uscire il mantello di anidride carbonica e sostituendolo con l’aria, andiamo incontro ad un certo grado di rischio. Tuttavia, il motivo principale, per cui la gettata in DH viene fatta verso la fine della fermentazione tumultuosa è proprio perché il tenore alcolico del mosto, anzi della birra, dato che ormai gli zuccheri sono quasi completamente esauriti, a quel punto non darà modo ad eventuali batteri e/o lieviti selvaggi di svilupparsi ed entrare in azione. Inoltre, non avendo più di che nutrirsi, anche a bassi livelli di alcol (come, ad esempio, nelle Session IPA), potenziali batteri introdotti successivamente alla fermentazione tumultuosa, non troverebbero il sostentamento necessario per moltiplicarsi.

Ma non è finita qui. Il luppolo contribuisce ad acidificare ulteriormente la birra ed in un ambiente con un pH basso molti batteri non sopravvivono. E se ciò non bastasse, ricordiamoci che a freddo, gli α-acidi non vengono isomerizzati e la loro attività antimicrobica nei confronti di Lactobacillus e Pediococcus è fino a quattro volte superiore rispetto a quella esercitata dagli iso-α-acidi. Ultimo, ma non meno importante, sono gli effetti benefici che il luppolo apporta al mosto ed alla birra finita. Il luppolo possiede anche proprietà antiossidanti che contribuiscono ad una migliore tenuta della schiuma ed alla preservazione della birra nel tempo. Quindi, prendendo le dovute precauzioni, non avremmo nulla di che preoccuparci e potremmo procedere con la luppolatura in Dry Hopping senza temere possibili infezioni.

NotaAlcuni accorgimenti possono aiutarci a prevenire potenziali infezioni, per esempio, utilizzare solo confezioni di luppolo ancora sigillate; sanitizzare le lame delle forbici che utilizzeremo per aprire la confezione di luppolo; indossare dei guanti in gomma/lattice sanitizzati; tenere scoperchiato il fermentatore il minimo indispensabile per la gettata, richiudendolo immediatamente dopo.

Un’altra domanda che ci poniamo è: quali sono le dosi di luppolo e come va introdotto nel fermentatore? Fatta eccezione per gli stili classici, non esistono regole precise sulla quantità e sulla modalità di infusione; solo l’esperienza potrà insegnarci come procedere ed in quale quantità. Tuttavia, una regola da tenere a mente c’è, ed è quella di non eccedere con la quantità di luppolo, onde evitare di creare uno sbilanciamento tra le sensazioni che avvertiremo, inizialmente, con il naso e quelle che percepiremo poi con la bocca. Mi spiego meglio, una eccessiva componente luppolata avvertita con il naso, confonderebbe, durante la bevuta, le nostre papille gustative a livello palatale, facendoci percepire una birra dal sapore scialbo, se rapportato a quello che il profumo ci ha fatto intendere di possedere. Quindi eccedere in questo, ed in pochi altri casi, non è la via da seguire. Diciamo che una quantità che varia tra 1 e 4 g/L è più che sufficiente per ottenere ottimi risultati, senza sbilanciare troppo il profilo olfattivo della birra.

NotaNaturalmente, la quantità di luppolo che utilizzeremo in DH, dovrà essere subordinata alla percentuale di oli essenziali che la varietà di luppolo scelto possiede. Un luppolo con alte percentuali di oli essenziali contribuirà maggiormente ad apportare aroma alla birra, di uno che possiede una alta percentuale di α-acidi. Anche se ciò non è in alcuni casi una verità assoluta, partendo da questi presupposti, potremo decidere la quantità di luppolo per litro da gettare in DH.

In merito alle modalità di infusione dei luppoli, la questione è molto discussa, ed esistono diverse correnti di pensiero. Alcuni Homebrewers usano gettare il luppolo libero nel fermentatore mentre altri preferiscono utilizzare gli Hop Bags. Alcuni usano esclusivamente luppoli in coni per questa particolare tecnica di infusione a freddo, altri solamente in pellet. Andiamo ad analizzare i pro e i contro di ognuna di queste scelte, partendo da quella che prevede l’uso degli Hop Bags.

NotaPersonalmente, sebbene adori le birre massicciamente luppolate, non amo molto praticare la tecnica del Dry Hopping, per via dell’extra lavoro che comporta effettuare la filtrazione finale. Tuttavia, quando opto per l’utilizzo di questa tecnica, uso solamente pellet in libertà e poi faccio un lungo Cold Crash, al fine del quale travaso, senza utilizzare la valvola di scarico ma aspirando gradualmente la birra dalla parte superiore del fermentatore. Con questo metodo i residui di luppolo sedimentatisi sul fondo, a causa della temperatura molto bassa in cui il fermentatore è rimasto per diversi giorni, non verranno aspirati assieme alla birra durante il trasferimento.

Il vantaggio derivante dall’uso di questi sacchetti è quello di non lasciare troppi residui nella birra ed ottenere quindi un prodotto finito meno torbido. Se da un lato questo è vero, è bene sapere che in questo modo si riduce notevolmente la superficie di contatto del luppolo con il mosto, ed il rilascio di oli essenziali verrà ostacolato dal sacchetto, in considerazione del fatto che i luppoli in coni, una volta reidratati, tendono a gonfiarsi agglomerandosi all’interno degli Hop Bags. Si potrebbe raddoppiare la quantità di luppolo o inserire due sacchetti distinti; ovvieremmo a questo problema ma, dato il prezzo non proprio economico dei luppoli, avremo un aumento dei costi di produzione per ottenere lo stesso risultato a livello aromatico.

Lasciandolo libero nel fermentatore questo problema non sussiste, in quanto il luppolo verrà uniformemente idratato dalla birra, e non sarà necessario raddoppiarne le dosi per ottenere un risultato ottimale ma, al momento dell’imbottigliamento dovremo filtrare e, per quanto sarà efficiente la filtrazione che effettueremo, lascerà comunque la birra torbida, soprattutto se utilizzeremo luppolo in pellet. Inoltre, il sacchetto tenderà a galleggiare, permettendo a potenziali batteri e spore presenti in quella parte di luppolo non immersa nell’alcol della birra, di proliferare a piacimento. Anche a questo si può rimediare, inserendo nel sacchetto assieme ai luppoli una zavorra, per esempio un manicotto in acciaio preventivamente sanitizzato, che manterrà l’Hop Bag sul fondo del fermentatore. Per contro, utilizzando i coni liberi, la maggior parte di questi affiorerebbero in superfice, aumentando i rischi di una infezione.

Qualora decidessimo di utilizzare luppoli in pellet, l’infusione tramite Hop Bag sarebbe quasi inutile perché, una volta reidratati i pellet si sfalderebbero fino a diventare polvere e, a meno di utilizzare un Hop Bag a maglia finissima, cosa che ridurrebbe però l’estrazione di oli essenziali, ci ritroveremo a fine fermentazione con un sacchetto vuoto. Quindi, tirando le somme, sperimentiamo e troviamo il miglior compromesso; saranno le nostre esperienze a farci prediligere un metodo piuttosto di un altro.

L’ultima domanda che ci poniamo dovrebbe essere quali luppoli scegliere e quale formato si presta meglio al Dry Hopping? Come visto poc’anzi, non c’è una regola che privilegi il luppolo in coni piuttosto di quello in pellet, o viceversa. Entrambi i formati vanno bene. La scelta, comunque, dipenderà dal metodo di infusione che decideremo di adottare per la gettata in Dry Hopping. Se abbiamo intenzione di lasciarlo libero, il formato in pellet è probabilmente quello indicato; se vogliamo utilizzare l’Hop Bag zavorrato, quello in coni è l’ideale.

Per quanto riguarda la varietà, è ovviamente scontato prediligere luppoli da aroma, come per esempio, i cosiddetti luppoli “nobili”, ossia quelle varietà originarie del centro Europa che tramite incroci genetici hanno generato molte altre varietà. Tra questi troviamo Hallertauer Mittlefrüh, Tettnanger, Spalt e Saaz.

Ma non solo; molte altre varietà europee autoctone forniscono complessi aromatici di tutto rispetto, pur non essendo classificati come luppoli nobili. Anche la genetica, nell’ultimo ventennio, ci ha regalato alcune varietà dall’alto contenuto acido e dalle caratteristiche aromatiche uniche e sempre più ricercate. Tra questi troviamo ad esempio Polaris, Bobek, Mandarina Bavaria, Celeia, Fuggle, etc. Inoltre, ci sono genetiche provenienti da USA, sud Pacifico e Giappone le quali, sebbene in molti casi contengano alte concentrazioni di α-acidi, posseggono profili aromatici particolarmente complessi e che per questo motivo vengono usati anche per aromatizzare la birra.

Tra questi troviamo Columbus, Eureka, Equinox, Summit, Centennial, Simcoe, Mosaic, e Amarillo per citarne qualcuna delle moltissime varietà Americane; Galaxy, Rakau, Wai-Iti per quanto riguarda quelle Australiane e Neozelandesi e Sorachi Ace per quelle Nipponiche.

Prima di concludere l’argomento Dry Hopping, è bene ricordare che ricorrere a questa tecnica per ottenere birre dal profilo aromatico luppolato, comporta parecchio lavoro in più e tempi di produzione più lunghi. Sarà, infatti, necessario effettuare lunghe pause a 2°C per ripulire la birra dai residui di luppolo esausto. Se non disponiamo di una cella di fermentazione in grado di portare il fermentatore a queste temperature, avremo sicuramente un bel daffare quando dovremo filtrare ed imbottigliare la birra. Pensare che ciò non sia necessario, è un errore; residui di luppolo imbottigliati porteranno quasi certamente, a fenomeni di gushing (un fenomeno dovuto ad un eccesso di anidride carbonica nella bottiglia che spinge la birra a produrre un dirompente effetto “fontana” composto da schiuma) o peggio “bottiglie bomba”. Inoltre, un eccesso di residui organici, derivanti dal luppolo, favorisce la formazione di composti indesiderati qualora le bottiglie venissero stoccate in ambienti con temperature superiori a 10°-15°C o esposte alla luce.

 

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