Correggere la densità

Correggere la densità

Nonostante i molti accorgimenti e le infinite attenzioni, può capitare che, a causa di una svista nel calcolo dell’acqua, un errore di valutazione dell’efficienza di ammostamento, una molitura troppo grossolana dei grani o semplicemente perché questi erano troppo vecchi, misurando l’OG pre-boiling, il densimetro (o il rifrattometro) ci fornisca un valore inferiore rispetto a quello che avevamo previsto in fase di progettazione della ricetta.

Purtroppo, capita anche agli Homebrewers navigati. Tuttavia, nulla è perduto; siamo ancora in tempo per correggere l’errore e, nonostante le correzioni che apporteremo al mosto, contribuiranno a mutare inevitabilmente alcuni aspetti della birra finita, ci permetteranno di salvare una cotta, che altrimenti sarebbe da utilizzare come concime per il giardino.

Arrivati a questo punto, per aumentare la densità abbiamo due opzioni; protrarre i tempi di bollitura in modo da fare evaporare parte dell’acqua, oppure aggiungere materia fermentescibile al mosto. Nel primo caso, a fronte di un consumo extra di tempo e di energia per la protratta bollitura del mosto, otterremo una birra dai toni più caramellati e dal colore più intenso. Inoltre, dovremo ricalcolare anche i tempi per le gettate dei luppoli, onde evitare di ritrovarci con una birra la cui amarezza prevale su tutto il resto, ed anche il volume finale della nostra birra, ovviamente, risulterà inferiore di qualche litro. Optando per la seconda soluzione invece, manterremo lo stesso volume ma, in base al tipo di fermentabile che andremo ad aggiungere in bollitura, otterremo differenti risultati. Qualora correggessimo la densità con ingredienti fermentiscibili al 100%, come zucchero da tavola o destrosio, otterremmo una birra con un grado alcolico maggiore, ma con un corpo molto esile e quindi sbilanciato. Per contro, se usassimo ingredienti meno fermentiscibili, come l’estratto di malto o il lattosio, ci ritroveremmo con una birra particolarmente dolce e corposa, sbilanciando l’amarezza e l’aromaticità apportata dai luppoli. Con questo non voglio dire che qualsiasi decisione prenderemo, saremo condannati a buttare la birra nello scarico del lavandino. Essere consapevoli delle conseguenze, qualora questo imprevisto dovesse manifestarsi, ci farà optare per la soluzione migliore. Per esempio, se stiamo brassando una Ale in stile belga o una Stout, opteremo per l’estratto di malto; se si tratta di una IPA o una Saison, allora la scelta migliore sarà aggiungere zucchero puro.

Qualora, invece, dovessimo ritrovarci con una densità troppo alta, sebbene sia una cosa rara e meno complicata da gestire, dovremmo aumentare il volume con dell’acqua, preventivamente sterilizzata tramite bollitura, e corretta dal punto di vista del pH. Se prestiamo attenzione nel quantificare il volume di acqua per il rabbocco e manteniamo un pH adeguato, questa correzione non avrà alcun effetto collaterale sul risultato finale.

Concentrazione del mosto.

Partendo dal presupposto, che la densità totale non viene influenzata dalla quantità di acqua che evapora durante la bollitura, qualora non disponessimo di una pentola di boiling sufficientemente capiente, potremmo considerare di ridurre il volume totale di acqua di ammostamento, in modo da ottenere un mosto con OG maggiore. Una volta nel fermentatore, diluiremo il mosto con acqua sterile fino al raggiungimento dei litri desiderati. Per poter calcolare l’OG finale conoscendo il valore GU ed il volume iniziali, dovremo utilizzare la seguente equazione:

Formula per la concentrazione del mosto birra
Supponiamo di avere una pentola di boiling da 15 L ma vorremmo fermentare 23 L di mosto e l’attuale OG pre-boiling è di 1,070:
Formula per la concentrazione del mosto birra

I 23 litri di mosto in fermentazione avranno una densità OG di 1,046.

Volendo conoscere quale densità dovremmo raggiungere con il mosto concentrato di 15 L, per mettere in fermentazione 23 L  con OG 1,046, dovremo semplicemente invertire i fattori:

Formula per la concentrazione del mosto birra

I 15 L di mosto concentrato dovranno avere un densità OG di 1,070 per poter essere poi diluiti a 23 L con OG 1,046.

Incrementare la densità del mosto.

Per comprendere meglio l’argomento, immaginiamo di produrre una Belgian Strong Ale, il cui volume è stimato in 20 litri con OG 1,070 (GU 1400) ma, per un disguido, il mosto ha una OG preraffreddamento di 1,062 (GU 1240).

Qualora optassimo per la bollitura prolungata, avremo bisogno di sapere quanto a lungo dovremo protrarre la bollitura. Il primo fattore dell’equazione di cui necessitiamo, per calcolare il tempo necessario, è il volume di acqua che dobbiamo fare evaporare per raggiungere la densità stimata di 1,070. Per fare ciò, utilizziamo la seguente formula, che mette semplicemente in relazione il GU ottenuto, con la densità obbiettivo:

Formula per calcolare l evaporazione del mosto

Quindi, dobbiamo fare evaporare 2,29 litri di acqua per raggiungere la OG prevista dalla ricetta. Il secondo fattore di cui abbiamo bisogno è l’evaporazione oraria della pentola di boiling. Supponiamo che sia di 3 litri/ora. L’operazione da eseguire è la seguente:

Formula per determinare i tempi di bollitura del mosto

46 minuti di bollitura protratta saranno sufficienti a fare evaporare 2,29 litri di acqua, riportando la densità originale a 1,070.

Se al contrario, decidiamo di portare la densità ottenuta al valore stimato dalla ricetta aggiungendo del materiale fermentescibile, dobbiamo calcolarne la quantità. Per poterlo fare, necessitiamo di quattro parametri:

  1. Il volume del mosto (20 L);
  2. La densità finale totale stimata in ricetta (GUT 1400);
  3. La densità totale raggiunta (GUR 1240);
  4. Il potenziale del fermentabile che aggiungeremo (SG 1,038).

L’equazione per calcolare la quantità di fermentabile da aggiungere al mosto in bollitura, è la seguente:

Formula per calcolare la quantita di fermentabile per correggere la densita

Decidiamo di usare dello zucchero raffinato con una SG 1,038. Applicando i suddetti valori all’equazione, otterremo la quantità di zucchero da aggiungere:

Formula per calcolare la quantita di zucchero per correggere la densita 

Lo zucchero da aggiungere al mosto, per raggiungere la densità target prevista in ricetta, è di Kg 0,421.

Ridurre la densità del mosto.

Se, al contrario, la lettura del densimetro ci fornisce un valore superiore a quanto previsto dalla ricetta, dobbiamo aggiungere acqua. Per poter calcolare il volume di acqua da aggiungere avremo bisogno solo dei primi tre parametri; punti GU stimati, punti GU raggiunti e litri di mosto presenti in pentola.

Invertiamo i fattori del precedente esempio e supponiamo di avere in pentola, a fine bollitura, 20 litri di mosto con OG 1,070 (GUR 1400), mentre la densità stimata dalla ricetta è di 1,062 (GUT 1240). Utilizzando la seguente formula, otterremo come risultato i litri di acqua da aggiungere per diluire il mosto e raggiungere la densità stimata:

Formula per calcolare al diluizione del mosto

Quindi, per correggere la densità del mosto che risulta 8 punti superiore rispetto a quanto previsto dalla ricetta, avremo bisogno di 2,58 litri di acqua, che verseremo nella pentola di boiling o che, una volta sterilizzata tramite bollitura, e raffreddata a temperatura di inoculo, potremo versare direttamente nel fermentatore dopo aver travasato il mosto.

Concludo questo articolo, segnalandovi il calcolatore messovi a disposizione da The Beer Advisor, che vi aiuterà nel fornirvi i quantitativi di fermentabile e/o di acqua da aggiungere, per correggere la densità del mosto pre-fermentazione. OG Pre-boil Correction

 

Nessun commento in “Correggere la densità”

Lascia un commento

In risposta a Some User