L’ingrediente principale della fermentazione alcolica è costituito dagli zuccheri. Nel processo produttivo, questi vengono estratti dagli amidi tramite il processo di diastasi ed è appurato che non tutti gli zuccheri sono fermentabili.
Maggiore è la quantità di zuccheri fermentescibili, più alcolica, secca e con un corpo esile sarà la birra. Maggiore è la quantità di zuccheri non fermentescibili, minore sarà il tenore alcolico, favorendo il gusto e la corposità della birra. Sia chiaro che quando parliamo di zuccheri non fermentescibili, intendiamo nel breve periodo. Infatti, con calma e pazienza i lieviti, terminato di metabolizzare gli zuccheri semplici, riusciranno a metabolizzare in parte anche quelli complessi. Questo fenomeno è riscontrabile in birre invecchiate (ma anche nei vini ed in molti alcolici prodotti tramite fermentazione), che dopo qualche anno dall’imbottigliamento, risultano maggiormente alcoliche e con un corpo più leggero.
L’amido è un polisaccaride, ovvero una sostanza organica composta, tra le altre cose, da differenti tipologie di zucchero. Questi zuccheri sono composti da anelli, ognuno dei quali è formato da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Quando gli atomi di carbonio sono 6, questi anelli sono chiamati “esosi”. Gli zuccheri più semplici sono chiamati monosaccaridi, perché formati da un solo anello esoso (C6H12O6). In base alla struttura degli atomi di idrogeno e ossigeno si differenziano i vari monosaccaridi. Per esempio, glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio sono monosaccaridi che tuttavia posseggono differenti caratteristiche, derivanti da dissimili strutture atomiche, anche se tutte comunque composte da un solo anello esoso. Quando due monosaccaridi si concatenano tra loro, vanno a formare un disaccaride che include le caratteristiche di uno e dell’altro. Tra i disaccaridi con i quali abbiamo a che fare in ambito brassicolo troviamo il saccarosio (combinazione di glucosio + fruttosio), il maltosio (combinazione di due anelli di glucosio) ed il lattosio (combinazione di glucosio + galattosio). Mentre i primi due sono facilmente metabolizzabili dai lieviti, il lattosio non lo è affatto. Successivamente, ci sono i trisaccaridi che, come è facile intuire dal nome, sono zuccheri composti da catene di tre monosaccaridi. Il maltotriosio, costituito da tre molecole di glucosio unite da legami glicosidici, è il trisaccaride estratto dai grani che utilizziamo per la birrificazione. Il maltotriosio è una maltodestrina che viene metabolizzata a fatica dai lieviti per birrificazione; solamente alcuni ceppi, tra cui quelli a bassa fermentazione, sono in grado di assimilarli e trasformarli in alcol e CO2. Tuttavia, a fine mashing, otterremo anche zuccheri con catene più complesse, formate da quattro o più monosaccaridi; le destrine. Queste non vengono metabolizzate dai lieviti e restano nella birra, caratterizzandone il profilo gustativo.
Questa breve lezione di chimica degli zuccheri ci insegna una cosa importante; che nel mosto gli zuccheri devono essere bilanciati per non ritrovarci con una birra molto alcolica ma senza corpo e sapore, oppure con una birra corpulenta ma troppo dolce e con un basso tenore alcolico. Quindi, prima di buttare nella pentola di boiling zuccheri a badilate, solamente perché la densità pre-boiling non è stata raggiunta, dobbiamo riflettere, considerando le conseguenze di ciò che stiamo per fare e selezionare accuratamente quale zucchero aggiungere.
Teniamo sempre a mente che gli zuccheri semplici si tradurranno in maggiore alcolicità senza apportare alcun sapore, quelli complessi in maggiore gusto e corpo, ma senza aumentare il tenore alcolico. Entrambi gli zuccheri contribuiscono potenzialmente ad aumentare la densità del mosto. Dato che ci manca qualche punto per raggiungere la densità desiderata, quale dei due dobbiamo aggiungere al mosto? La risposta più saggia sarebbe “entrambi gli zuccheri”, per non sbilanciare il profilo organolettico ed alcolico del prodotto finito. Tuttavia, quella più logica è in realtà subordinata al tipo di birra che vogliamo ottenere.
Quali sono gli ingredienti, contenenti zuccheri che apportano anche sapore alla birra? Sono quelli che contengono più impurità. La raffinazione degli zuccheri, infatti, asporta una gran parte di queste impurità, per fornire un prodotto altamente metabolizzabile, anche dal corpo umano e non solo dai lieviti. Se non desiderassimo incrementare solamente il grado alcolico, questo tipo di zuccheri sarebbe meglio evitarli. Ciononostante, alcune “impurità” non sempre hanno un buon impatto sul sapore della birra. Vi immaginereste, per esempio, una birra il cui gusto ricordi il sapore delle caramelle balsamiche vendute in farmacia? Ergo, il miele di eucalipto non è un ingrediente da utilizzare, sebbene apporti al mosto un buon livello di zuccheri fermentescibili. Andiamo ad analizzare alcuni tra gli ingredienti contenenti alti livelli zuccherini, più usati nel settore brassicolo.
Zucchero raffinato (bianco o da tavola)
Si tratta di saccarosio puro e può essere ottenuto dal trattamento di barbabietole o canna da zucchero. L’aggiunta al mosto di questo monosaccaride comporta un incremento dell’attività fermentativa, aumentando solamente il contenuto alcolico della birra.
EBC: 0 - SG: 1,036
Zucchero di canna semi raffinato
Derivante dalla canna da zucchero, viene parzialmente raffinato. Anche in questo caso abbiamo a che fare con un saccarosio altamente raffinato, in cui le impurità residue non sono sufficienti per fornire sapore alla birra.
EBC: 4/6 - SG: 1,036
Zucchero di canna grezzo
È uno zucchero composto per oltre il 90% da saccarosio, ed è il risultato di uno dei primi stadi di raffinazione della canna da zucchero. Anche in questo caso, l’apporto di sapore alla birra è quasi impercettibile. Viene commercializzato in differenti qualità e a diversi stadi di raffinazione, che conferiscono alla birra colorazioni sempre più chiare man mano che il grado di raffinazione aumenta. Anche il sapore tende a diminuire di pari passo con la raffinazione.
EBC: 8/11 - SG: 1,036
Melassa
Si tratta di un prodotto di scarto, derivante dalla lavorazione della canna da zucchero. La melassa viene commercializzata in una forma liquida molto densa, ed in tre varietà con diverse colorazioni correlate al livello di raffinazione. La varietà più scura è quella meno raffinata ed anche quella meno fermentescibile, ma è anche quella che apporta maggiore sapore alla birra.
EBC: 60/80 - SG: 1,030
Zucchero invertito
Lo zucchero invertito (o sciroppo di zucchero) è una miscela di glucosio e fruttosio, ottenuta dal saccarosio in seguito al processo di idrolisi. Viene commercializzato in forma liquida ed è largamente utilizzato in pasticceria e gelateria per il suo alto potere dolcificante e la capacità di ridurre il punto di congelazione. Tuttavia, essendo uno zucchero eccezionalmente fermentescibile, non apporta alcun sapore alla birra.
EBC: 0 - SG: 1,036
Destrosio monoidrato
Prodotto dalla raffinazione dei monosaccaridi estratti dal mais tramite idrolisi, è uno degli zuccheri più rapidamente assimilati dai lieviti per birrificazione. Totalmente neutro, non apporta alcun sapore e viene maggiormente utilizzato per la carbonatazione pre-imbottigliamento. Essendo composto da una piccola parte di acqua, ha una resa leggermente minore rispetto al saccarosio puro.
EBC: 0 - SG: 1,033
Zucchero caramellato
Si ottiene dalla caramellizzazione del saccarosio a temperature oltre i 180°C. In base al tempo di cottura si acquisisce una conversione più o meno integrale del saccarosio, che acquisterà quindi sempre più colore, apportando alla birra il tipico sapore caramellato. È molto facile da preparare in casa ed è un’ottima alternativa allo zucchero bianco.
EBC: N/A - SG: 1,030/1,033
Zucchero candito
Viene prodotto partendo dallo zucchero invertito che viene cristallizzato a basse temperature. Si trova in commercio anche in forma di sciroppo, ma è più facile reperirlo in forma grossolana di cristalli. Lo zucchero candito è disponibile in diverse colorazioni, a seconda del grado di caramellizzazione subito dallo zucchero invertito prima della sua cristallizzazione. Quello più chiaro è anche più fermentabile, mentre quello più scuro è più caratterizzante a livello gustativo.
EBC: 1/200 - SG: 1,036
Cassonade
È uno zucchero grezzo estratto dalla barbabietola ed è particolarmente caratterizzante sul piano gustativo. L’apporto cromatico e gustativo perdono di intensità proporzionalmente al livello di raffinazione che questa tipologia di zucchero subisce durante i processi di produzione. Il Cassonade è uno degli zuccheri maggiormente usati nella produzione di birre in stile belga.
EBC: 1/700 - SG: 1,036
Miele
È uno degli zuccheri più caratterizzanti e possiede oltre l’80% di materia fermentescibile, principalmente glucosio e fruttosio, ma anche saccarosio e maltosio. Il miele viene commercializzato in forme grezze e raffinate, dai colori più o meno intensi, ed in decine di varietà, ognuna delle quali apporta alla birra sapori unici. Tuttavia, proprio per le differenti caratteristiche di ogni varietà, non tutto il miele si abbina al sapore della birra. Il miele prodotto dai fori degli agrumi, per esempio, apporta amarezza alla birra mentre quelli basamici, conferiscono sapori sgradevoli. Nella maggior parte dei casi, il miele che troviamo in vendita non è pastorizzato e possiede quindi un’alta carica batterica ed enzimi liberi. In ambito brassicolo, l’aggiunta di miele dovrebbe essere fatta in bollitura (ultimi 5 o 10 minuti), o previa pastorizzazione casalinga se lo vogliamo versare direttamente nel fermentatore.
EBC: N/A - SG: 1,030
Lattosio
È un disaccaride presente nel latte, ed è uno degli zuccheri non metabolizzati dai lieviti di birra. Proprio per questo motivo viene utilizzato in ambito brassicolo per dare dolcezza e corposità alla birra. È uno degli ingredienti essenziali per la produzione di Milk Stout e Milkshake IPA.
EBC: 0 - SG: 1,035
