Il Priming (la carbonatazione)

Il Priming (la carbonatazione)

Terminata la fermentazione primaria, la birra si presenta quasi completamente ferma. Ciò è dovuto al fatto che, durante la fermentazione, il gorgogliatore ha agito da barriera contro le infezioni esterne, senza tuttavia creare una vera e propria pressione all’interno del fermentatore.

E così, man mano che i lieviti rilasciavano CO2, una parte andava a saturare la birra, mentre quella in eccesso veniva espulsa attraverso il gorgogliatore. L’obbiettivo primario della carbonatazione, detta anche Priming, è quello di reintegrare la CO2 dispersa durante la fermentazione primaria in modo da rendere la birra frizzante e spumeggiante. L’introduzione e/o la produzione di nuova CO2 incrementerà, inoltre, la pressione all’interno della bottiglia. Questo differente equilibrio rispetto all’ambiente esterno giocherà un ruolo fondamentale durante la maturazione della birra; smusserà le spigolosità dell’amaro e attenuerà l’esuberanza alcolica della birra giovane. Per reintegrare l’anidride carbonica necessaria abbiamo diverse soluzioni; possiamo aggiungere del mosto fresco mentre è in piena fase fermentativa (Krausening); possiamo iniettarla forzatamente utilizzando una bombola di CO2 (solo se intendiamo confezionare la birra in KEG); oppure, più semplicemente, possiamo dare uno “spuntino” ai lieviti ancora attivi presenti nella birra i quali, riprendendo la fermentazione, produrranno CO2 naturalmente. Lo “spuntino” che viene dato ai lieviti per riprendere a fermentare, non è altro che il loro cibo preferito; lo zucchero. Ma vediamo in dettaglio come funziona questa cosa.

NotaSi può utilizzare il classico zucchero raffinato da cucina, il destrosio monoidrato che è uno zucchero ricavato dal mais e, quindi, meglio digerito dai lieviti, lo zucchero di canna grezzo, il miele, l’estratto di malto secco o liquido e quant’altro contenga una alta concentrazione di zuccheri fermentabili. Tuttavia, date le esigue quantità che andremo a miscelare, qualsiasi ingrediente utilizzeremo non apporterà alcun cambiamento evidente al profilo gustativo della birra. Se l’intenzione, è quella di aromatizzare la birra attraverso la carbonatazione, evitiamo di perderci tempo.

Quando sigilliamo una bottiglia, non essendoci più una via di fuga, creiamo un ambiente con regole atmosferiche differenti da quelle ambientali dove, per effetto della CO2 prodotta dai lieviti ancora attivi, la pressione interna della bottiglia aumenterà gradualmente rispetto a quella esterna. In queste nuove condizioni, una volta che lo spazio vuoto tra il tappo e la birra verrà saturato, la CO2 prodotta non potrà essere dispersa e per effetto della pressione creatasi all’interno della bottiglia, resterà disciolta nella birra, andando ad integrare quella prodotta durante la fermentazione primaria. Non appena il tappo verrà rimosso, le condizioni che si erano create e che forzavano la CO2 a restare disciolta nella birra verranno a mancare. Non essendo più in grado di trattenerla, a causa delle mutate condizioni atmosferiche all'interno della bottiglia, la birra rilascerà la CO2, creando la tipica schiuma pannosa che sovrasta la bevanda quando viene versata nel bicchiere. In base allo stile, la quantità della schiuma, la sua composizione e la sua evanescenza, determineranno il successo o il fallimento di una cotta. Una schiuma abbondante, compatta, persistente e con bolle a grana fine è, il più delle volte, sinonimo di birra ben riuscita. C’è però da tenere presente alcune importanti regole:

  • Una eccessiva carbonatazione produce uno squilibrio anche dal punto di vista organolettico; quando in eccesso la schiuma copre gli aromi enfatizzando l’alcolicità della birra;
  • Eccessivi zuccheri producono eccessiva CO2, che produce eccessiva pressione, che produce “bottiglie esplosive”;
  • La carenza di fermentescibili inibisce la rifermentazione, e gli effetti, col tempo, si ripercuoteranno negativamente sul profilo organolettico della birra; la scarsa carbonatazione renderà la birra acida ed il corpo sembrerà più denso di quanto realmente è, rendendo la bevuta del tutto insoddisfacente.

Calcoli preliminari.

Ma quanto fermentabile dobbiamo aggiungere per ottenere una carbonatazione ottimale? Ogni stile birrario ha le sue caratteristiche anche in fatto di carbonatazione. Se avete bevuto almeno una volta una Weiss, vi sarete accorti che versandola nel tipico bicchiere si forma una montagna di schiuma; la stessa schiuma è molto meno presente quando si versa una Ale in stile inglese, per esempio una Best Bitter. Chiaramente nulla ci vieta di produrre una Weiss poco gassata o una Bitter “tutta schiuma”. Tuttavia, così facendo snatureremmo delle birre perfettamente equilibrate sotto tutti gli aspetti, incluso la gassatura.

Il punto di partenza, per una buona carbonatazione, è quello di capire quanta anidride carbonica residua è ancora disciolta nella birra, una volta terminata la fermentazione. Non avendo la strumentazione adatta, dovremo quantificare la CO2 disciolta utilizzando il metodo empirico, che rapporta i volumi in base alla temperatura massima raggiunta dalla birra a fermentazione terminata.

NotaLa capacità di un gas di restare disciolto in un liquido è indirettamente proporzionale all’aumento di temperatura del liquido stesso. Questo significa che, se la birra ha terminato la fermentazione durante il processo di Winterizzazione (o Cold Crash), le basse temperature avranno preservato una buona quantità di CO2 ancora disciolta e potremo considerare come temperatura di riferimento quella di Winterizzazione. Se, al contrario, durante tutta la fermentazione non c’è stato alcun cambiamento di temperatura o è avvenuto a fermentazione già terminata, una buona parte della CO2 sarà ormai stata espulsa, e portare la birra a temperature più basse non sortirà alcun effetto, per cui, la temperatura da prendere come riferimento sarà quella massima raggiunta dalla birra a fermentazione conclusa.

La quantità di anidride carbonica disciolta nella birra si calcola in volumi. Un litro di CO2 disciolta in un litro di birra equivale ad un volume di CO2 per litro. Per produrre 1 Vol./L di CO2 disciolta, occorrono 4 gr di materia fermentescibile al 100%. La tabella sottostante ci fornisce un quadro dei volumi teorici di CO2 disciolta in rapporto alla temperatura massima, raggiunta dalla birra, durante la fermentazione.

°C

CO2 Vol./L

°C

CO2 Vol./L

1,45

15°

0,99

1,40

16°

0,96

1,35

17°

0,93

1,31

18°

0,90

1,26

19°

0,88

1,21

20°

0,85

10°

1,17

21°

0,83

11°

1,13

22°

0,80

12°

1,09

23°

0,78

13°

1,06

24°

0,75

14°

1,03

25°

0,73

 

Supponendo che la fermentazione di una Lager tedesca fosse terminata ad una temperatura di 4°C, saranno sufficienti pochi grammi di zucchero per completare la sua carbonatazione. Se, al contrario, una Weiss bavarese terminasse la fermentazione ad una temperatura di 24°C, dovremmo aggiungere parecchio zucchero per portarla ai volumi previsti per questo stile. L’esempio delle due birre è solo una piccola premessa che introduce la successiva tabella, dove troviamo una rappresentazione dei volumi di carbonatazione ottimali che ogni stile birrario dovrebbe produrre al momento della degustazione.

Stile

CO2 Vol./L

Bitter - English Pale Ale

1,5 ~ 2,0

Scottish Ales

1,5 ~ 2,0

Barleywine - Imperial Stout

1,5 ~ 2,3

English Strong Ale - Wee Heavy

1,5 ~ 2,3

India Pale Ale

1,5 ~ 2,3

Brown Ale

1,5 ~ 2,5

Stout – Porter

1,6 ~ 2,6

Strong Belgian Ale

1,9 ~ 2,4

Belgian - French Ale

1,9 ~ 2,6

Fruit Beer

2,0 ~ 3,0

Spice/Herb/Vegetable Beer

2,0 ~ 3,0

Smoked Beer

2,1 ~ 2,5

Kölsch – Altbier

2,1 ~ 3,0

European Dark Lager

2,2 ~ 2,6

Bock

2,2 ~ 2,7

American Pale Ale

2,2 ~ 2,8

European Pale Lager

2,3 ~ 2,5

Light Ale

2,3 ~ 2,6

German Amber Lager

2,4 ~ 2,7

American Lager

2,5 ~ 2,7

Lambic - Belgian Sour Ale

3,0 ~ 4,5

Wheat Beer - Weiss

3,3 ~ 4,7

 

Ora che sappiamo quanta anidride carbonica immettere nella birra, cerchiamo di capire come calcolarne la produzione all’interno delle bottiglie. Ogni fermentabile, in base alla quantità di zuccheri semplici e complessi a corredo, ha un suo potere fermentescibile, che può differire anche di parecchio e che influenza la produzione di CO2. Lo zucchero raffinato da tavola, per esempio, è composto per il 99% da saccarosio, uno zucchero semplice, che viene totalmente metabolizzato dai lieviti, mentre l’estratto di malto secco, che contiene una buona parte di zuccheri indigesti ai lieviti, a pari quantità produrrà meno CO2 dello zucchero raffinato. Lo stesso dicasi per il miele che, oltre a zuccheri semplici e complessi, contiene anche una buona parte di acqua. La tabella successiva riassume la quantità in g/L di ciascun fermentabile necessaria per sviluppare un volume di CO2, una volta fermentato.

Fermentabile

(g/L)

Zucchero (Saccarosio o Destrosio)

4

Miele

5,5

Estratto di malto secco

5,2

Estratto di malto liquido

6,4

 

Benissimo, ora conosciamo tutti i fattori di cui abbiamo bisogno per calcolare la quantità di fermentabile necessario a raggiungere il livello di carbonatazione ottimale della nostra birra. La formula è la seguente:

Tot. gr di fermentabile = [( VF - VI ) x QF ] x L

Dove:

  • VF rappresenta i Vol./L di CO2 finali;
  • VI rappresenta i Vol./L di CO2 già presenti nella birra;
  • QF rappresenta il quoziente del fermentabile che intendiamo usare;
  • L rappresenta i litri di birra che dobbiamo carbonare.

Volendo applicare la formula alla precedente Lager tedesca da 20 L a 4°C e optando per lo zucchero come fermentabile, dovremo calcolare di conseguenza:

2,5 – 1,45 = 1,05 (differenza negativa di volumi per litro)

1,05 x 4 = 4,2 (quantità di zucchero necessario per litro di birra)

4,2 x 20 = 84 (totale zucchero necessario)

Con 84 grammi di zucchero, avremo carbonato i nostri 20 litri di Lager.

L’aggiunta di materiale fermentescibile apporta, inevitabilmente, la produzione di alcol oltre che di anidride carbonica, quindi, anche la carbonatazione produrrà, come effetto collaterale, un incremento del tasso alcolico della birra imbottigliata. Ogni fermentabile possiede un suo potenziale fermentescibile e, quando aggiunto al mosto o alla birra, apporta un determinato incremento della densità totale. Il destrosio monoidrato, per esempio, sebbene metabolizzato più velocemente dai lieviti rispetto al saccarosio (lo zucchero da tavola), ha un potenziale più basso rispetto a quest’ultimo, poiché contiene una certa percentuale di acqua. Ciò si traduce in un minore apporto di densità e, di conseguenza, in una inferiore produzione di alcol, se aggiunto alla birra in pari quantità del saccarosio. Partendo da questi presupposti, è ovvio considerare inesatta la teoria che vuole un incremento alcolico di +0,5% ABV fisso qualsiasi fermentabile venga usato ed in qualsiasi quantità. In realtà, l’incremento della percentuale alcolica nella birra, prodotto dagli zuccheri fermentabili aggiunti durante il Priming, è quasi impercettibile, specialmente in quegli stili in cui i volumi di CO2 richiesti sono bassi, ovvero nel 90% dei casi.

Effettuare il Priming.

Conosciamo il volume di CO2 e la quantità di fermentabile necessario a carbonare la nostra birra, procediamo, quindi, con la preparazione della miscela zuccherina. Facciamo bollire per una decina di minuti una piccola quantità di acqua (mezzo litro può bastare) nella quale avremo disciolto l’intera dose di fermentabile precedentemente calcolata. Raffreddiamo la miscela ad una temperatura tale, da non cuocere i lieviti quando vi entreranno in contatto, e procediamo a carbonare la nostra birra. Questa operazione si può eseguire in due modi; iniettando la giusta quantità di miscela direttamente nelle bottiglie prima di riempirle (o dopo averle riempite), oppure versarla interamente in un tino pulito, miscelandola alla birra che abbiamo precedentemente travasato dal fermentatore. Qualora optassimo per iniettarla direttamente nelle bottiglie, dovremo, innanzitutto, pesare attentamente anche l’acqua, poi calcolare la concentrazione zuccherina della miscela, poi calcolare quanta miscela iniettare nelle bottiglie per raggiungere i volumi desiderati, considerando la differente capienza delle bottiglie… insomma un lavoraccio che non porta alcun beneficio e dove sbagliare è un attimo. Molto più semplice e meno rischioso è versare tutta la miscela zuccherina nel tino, mescolare delicatamente con una paletta sanitizzata, senza ossigenare la birra, e cominciare l’imbottigliamento. Innestiamo l’asta di travaso sulla valvola del tino e riempiamo le bottiglie una ad una, lasciando qualche cm di vuoto tra la birra ed il tappo.

NotaOnde evitare di esporre a batteri ed ossigeno la birra durante l’imbottigliamento, è consigliabile tenere il tino coperto. Ogni 3 o 4 bottiglie riempite, interrompiamo il travaso e tappiamole. Inoltre, possedendo una densità maggiore della birra, la miscela zuccherina tenderà a depositarsi sul fondo del tino di travaso. Per evitare che alcune bottiglie vengano riempite con una quantità maggiore di zuccheri a discapito di altre, è necessario, di tanto in tanto, dare una mescolata alla birra in modo da mantenere la miscela zuccherina uniformemente diluita con la birra.

Una volta terminato di tappare l’ultima bottiglia, procediamo alla rifermentazione della birra. Questa, deve avvenire mantenendo le bottiglie in luogo buio, lontano da fonti di calore e sbalzi di temperatura eccessivi per tutto il periodo in cui i lieviti rifermenteranno la birra. La temperatura deve corrispondere a quella mantenuta durante la fermentazione primaria; anche uno o due gradi in più vanno bene anzi, accelerano il processo. Se si tratta di una birra a bassa fermentazione, la temperatura deve rimanere attorno ai 10°C o 13°C, non oltre. Terminata questa fase, le bottiglie dovranno essere spostate in un ambiente fresco, con una temperatura tra i 9°C e i 15°C, dove potranno maturare, in base allo stile, per le settimane, i mesi o gli anni necessari ad affinare la birra. Solamente birre leggere, a bassa fermentazione ed extra luppolate potranno essere subito consumate.

NotaUn buon metodo per evitare luce e sbalzi di temperatura, è quello di coprire le bottiglie con delle vecchie coperte di lana o un vecchio piumone in modo che quel poco di calore generato dai lieviti durante la rifermentazione, possa essere mantenuto durante tutto il processo.

Dato che la fermentazione nei fusti in metallo da 5 L è nettamente più efficiente nel produrre anidride carbonica di quanto avviene nelle bottiglie, è imperativo ridurre la quantità di materiale fermentescibile di almeno il 40%, qualora decidiamo di utilizzare questo tipo di contenitore.

 

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