La reidratazione dei lieviti è una fase particolarmente controversa del processo di birrificazione, ed ogni Homebrewer ha il suo metodo e la sua filosofia in proposito. Si rende effettivamente necessario reidrtare i lieviti secchi prima del loro inociulo nel mosto oppure no? E quale procedura seguire: idratarli nel mosto o nell'acqua?
Alcuni Homebrewers asseriscono che, per una corretta reidratazione, sia necessario fornire ai lieviti una fonte immediata di nutrimento e che, per questo motivo, andrebbe eseguita estraendo una parte del mosto in bollitura, oppure preparando un mini-mosto facendo bollire dell’acqua con estratto di malto in proporzioni di 1:10 (10 grammi di estratto secco ogni 100 ml di acqua), o disciogliere dello zucchero nell’acqua di idratazione; altri invece, incluso la maggior parte dei produttori di lievito secco, ritengono sia più che sufficiente reidratare i lieviti con dell’acqua sterile, per un determinato periodo, ad una determinata temperatura. Alcuni produttori garantiscono che i loro lieviti hanno una formulazione tale da non necessitare di una reidratazione preventiva, e che si possano quindi inoculare direttamente nel fermentatore.
Su alcuni punti siamo certi; se la maggior parte dei produttori e degli Homebrewers consigliano di idratare preventivamente i lieviti secchi prima di inocularli, significa che un contatto diretto con il mosto, nella maggior parte dei casi, produrrà un effetto deleterio alle cellule. Inoltre, grazie alla reidratazione preventiva dei lieviti, la reazione delle cellule sarà più rapida quando verranno inoculate nel mosto e si scongiurerà il fenomeno di una prematura autolisi. Dobbiamo tenere presente infatti che i lieviti, anche allo stato secco, sono sotto tutti gli aspetti materia organica viva, seppur temporaneamente inattiva. Partendo quindi dal presupposto che questa procedura non ha come scopo quello di rivitalizzare delle cellule morte e nemmeno quello di farle riprodurre, cosa quest’ultima che avverrà nelle prime ore dal loro inoculo nel fermentatore, la reidratazione preventiva diventa un passaggio importante per evitare che una parte di cellule contenute nei granuli di lievito secco, venendo a contatto diretto con il mosto, muoia prematuramente. È ovvio ritenere, quindi, che reidratare i lieviti utilizzando qualsiasi soluzione che non sia semplice acqua, sortirebbe l’effetto contrario rispetto a ciò che volevamo ottenere, rivelandosi, di conseguenza, un inutile spreco di tempo e di materiale.
Alla luce di quanto sopra, procediamo mettendo a bollire per 10 minuti una quantità d’acqua pari a 10 volte il peso del lievito che utilizzeremo (100 ml di acqua ogni 10 mg di lievito), raffreddiamola ad una temperatura tra 25°C e 28°C e, successivamente, versiamola in un barattolo preventivamente sanitizzato.
Prendiamo delle forbici e disinfettiamo accuratamente le lame con dell’alcol. Tagliamo le bustine di lievito e spargiamo il contenuto sulla superficie dell’acqua. Senza mescolare, lasciamo riposare la miscela per i primi 15 minuti coprendo il barattolo con della pellicola di alluminio ma senza sigillare eccessivamente i bordi. Terminato questo primo step, agitiamo delicatamente il contenuto, evitando di spandere eccessivamente la crema sulle pareti del barattolo, e lasciamo riposare per altri 15 minuti in frigorifero. Durante questi ultimi 15 minuti di idratazione, la temperatura della miscela scenderà raggiungendo quella di inoculo (20°C), ed evitando al lievito un eventuale shock termico quando entrerà in contatto con il mosto. Terminate tutte le procedure preliminari, una volta che il mosto sarà pronto per l’inoculo dei lieviti, verseremo l’intero contenuto del barattolo nel fermentatore.
