I lieviti per birrificazione si trovano in commercio principalmente in due formati, secchi e liquidi. La quantità di cellule presenti in entrambi i prodotti non è una costante e dipende: dal ceppo, dal tipo di fermentazione a cui sono destinati e dalla marca ma, grossomodo, per quanto riguarda i lieviti secchi, siamo tra gli 8 e i 18 miliardi/gr, mentre per quelli liquidi la quantità di cellule stimata è di circa 800 milioni/ml.
Mediamente, con una bustina di lievito secco da 11 gr, abbiamo all’incirca 100 miliardi di cellule, per ceppi ad alta fermentazione, e 180 miliardi di cellule per ceppi a bassa fermentazione. Una bustina da 125 ml di lievito liquido, invece, contiene all’incirca 100 miliardi di cellule. Sebbene i lieviti secchi siano forse più semplici da conservare e gestire, quelli liquidi consentono all’Homebrewer un più ampio range di scelta. I lieviti secchi subiscono il trattamento di disidratazione e confezionamento quando le cellule, così come avviene per i lieviti liquidi, sono al massimo della loro vitalità e salute, hanno immagazzinato tutte le sostanze necessarie al loro sostentamento e duplicazione cellulare, e sono pronte a fermentare il mosto. Tutti i processi preventivi alla loro disidratazione avvengono sotto attento controllo di laboratori specializzati, che ne garantiscono il potere fermentativo una volta reidratati e inoculati nel mosto. Inoltre, il loro confezionamento allo stato secco ne preserva vitalità e caratteristiche, ed un lievito disidratato è in grado, alle dovute condizioni termiche, di sopravvivere anche per lunghi periodi. Ciò significa che, se ben conservati a temperature adeguate (tra i 4°C ed i 6°C), i lieviti secchi subiscono una perdita prestazionale a livello fermentativo molto bassa, anche dopo parecchi mesi dal loro confezionamento.
Per contro, non tutti i ceppi supportano la disidratazione ed è questo il motivo per cui la scelta dei lieviti secchi, in molti casi, diventa limitante, e si opta per l’utilizzo di quelli liquidi. La selezione di questi ultimi è commercialmente molto ampia, ed ogni ceppo permette un tipo di fermentazione più appropriato allo stile della birra che si intende brassare, oltre a fornire un range di sfumature nettamente superiore, che purtroppo quelli secchi non sono in grado di offrire, specialmente quando si parla di ceppi destinati a fermentare stili birrari originari del Belgio. I lieviti liquidi, al contrario di quelli secchi, sono particolarmente delicati e le cellule perdono vitalità molto rapidamente; si stima che già dopo un mese dalla loro preparazione e imbustamento, il 20% delle cellule sia inattiva e per ogni mese successivo passato nella confezione, la loro vitalità decresce ulteriormente. A questo, si aggiungono tutta una serie di inevitabili fattori che contribuiscono attivamente a velocizzare il deterioramento del lievito; modalità di stoccaggio non sempre ideali, spedizioni a temperature non adeguate, lunghi periodi di permanenza nei frigoriferi, etc. Si desume quindi, che la quantità di cellule ancora attive presenti nel lievito al momento dell’apertura della confezione, non sarà di quelle ideali a intraprendere una fermentazione in modo ottimale. Si dovrà necessariamente intervenire preparando uno starter per i lieviti liquidi o acquistare qualche bustina extra.
Attenuazione.
La percentuale di attenuazione fornitaci dal produttore indica la capacità del lievito di trasformare la totalità degli zuccheri contenuti nel mosto, in sostanze differenti, principalmente alcol. Questa percentuale ci consente di approssimare, già in fase di progettazione della ricetta, alcune caratteristiche della birra una volta che questa avrà terminato la fermentazione. Spesso sottovalutato, questo parametro in realtà è molto utile e ci permette di pronosticare non solo il tenore alcolico della birra che andremo a realizzare, ma anche il suo corpo ed il suo profilo organolettico. Un ceppo di lievito molto attenuante ci restituirà una birra secca e alcolica dal corpo esile; uno poco attenuante darà vita ad una birra dolce, meno alcolica e più corposa quindi con un aroma più maltato. Chiaramente, il grado di attenuazione fornito dal produttore del lievito deve essere considerato approssimativo in quanto, il tipo di ammostamento che effettueremo e gli ingredienti che utilizzeremo, influiranno sull’attenuazione dei lieviti e sul risultato finale della birra. Il potere attenuante dei lieviti viene calcolato sulla base della loro capacità di ridurre, tramite fermentazione, la densità prodotta al 100% da materia fermentescibile. Laddove a causare la densità del mosto non fosse esclusivamente il materiale fermentescibile in esso contenuto, la percentuale di attenuazione indicata dal produttore dei lieviti andrà riveduta. Non sono comunque molti, i lieviti in grado di attenuare il 100% delle sostanze fermentescibili. Appurato ciò, la scelta del lievito diventa fondamentale se si vuole ottenere una birra non sbilanciata o totalmente fuori stile. Nella scelta del lievito, tuttavia, vanno considerati non solo il suo potere attenuante, ma anche le temperature di fermentazione, la resistenza all’alcol, la tendenza a flocculare e la predisposizione a produrre esteri ed aromi secondari. Tutti parametri che analizzeremo nella sezione dedicata ai lieviti.
