Come stimare la quantità di malti diastatici per il Partial Mash

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Nel Partial Mash può capitare di dover mettere in ammostamento una quantità significativa di malti speciali o cereali con poco o nessun potere diastatico. In questi casi, come possiamo sapere quanto malto diastatico aggiungere per essere certi di avere abbastanza enzimi per convertire gli amidi?

Nel precedente articolo dedicato al Partial Mash abbiamo visto come questa tecnica si differenzi dalla semplice infusione dei grani prevista nel metodo E+G. Quando effettuiamo un vero ammostamento, infatti, non ci limitiamo a estrarre colore, aromi e sostanze già disponibili nel malto: vogliamo che gli enzimi presenti nei malti trasformino gli amidi in zuccheri.

Il problema nasce quando nel nostro piccolo mash inseriamo una quantità importante di malti speciali o cereali con scarso o nullo potere diastatico. Se gli ingredienti presenti non forniscono abbastanza enzimi, una parte degli amidi rimarrà semplicemente tale e non verrà convertita in zuccheri.

Come possiamo quindi capire se gli enzimi disponibili sono sufficienti? Possiamo utilizzare un parametro chiamato potere diastatico e, conoscendone il valore per i malti utilizzati, fare una semplice stima.

Che cos'è il potere diastatico?

Il potere diastatico indica, in modo molto semplificato, quanta attività enzimatica possiede un malto e quindi quanto è in grado di contribuire alla conversione degli amidi durante l'ammostamento. Questa attività è legata principalmente alle amilasi, gli enzimi che intervengono nella degradazione dell'amido.

In Europa il potere diastatico viene normalmente espresso in gradi Windisch-Kolbach (°WK), mentre in altri Paesi è frequente trovare il valore espresso in gradi Lintner (°L). Le due scale sono convertibili tra loro.

Per il nostro scopo, però, non abbiamo bisogno di passare da una scala all'altra: se il produttore ci fornisce il valore in WK, possiamo effettuare direttamente il calcolo utilizzando quel dato.

Quanto potere diastatico ci serve?

Non esiste un valore unico che garantisca matematicamente la conversione completa di qualsiasi mash. L'efficienza della conversione dipende anche dalla temperatura dell'ammostamento, dal pH, dal rapporto tra acqua e grani, dal tempo di sosta e dalle caratteristiche specifiche dei malti.

Come riferimento pratico, possiamo tuttavia considerare un potere diastatico medio di circa 120 WK come un buon obiettivo prudenziale per un mash nel quale vogliamo avere una capacità enzimatica sufficiente alla conversione degli amidi. Questo valore corrisponde a circa 39 °Lintner.

Non dobbiamo quindi interpretare i 120 WK come una soglia assoluta: si tratta di un valore di riferimento utile per il calcolo, che ci permette di evitare di procedere completamente alla cieca.

La formula per calcolare il malto diastatico

Supponiamo di avere una certa quantità di malti speciali o cereali praticamente privi di potere diastatico e di voler sapere quanto malto diastatico aggiungere.

La formula semplificata è:

kg di M = \frac{(W K_{obiettivo} \times S)}{(W K_{malto} - W K_{obiettivo})}

Dove:

M = quantità di malto diastatico necessaria;
S = quantità di malti o cereali da convertire, privi di potere diastatico significativo;
WK_malto = potere diastatico del malto base che utilizzeremo;
WK_obiettivo = potere diastatico medio che vogliamo ottenere nel mash.

La formula nasce semplicemente dal calcolo della media ponderata del potere diastatico. In altre parole, stiamo cercando la quantità di malto molto diastatico necessaria affinché, una volta miscelato con gli ingredienti privi di enzimi, il mash raggiunga il valore di riferimento che ci siamo prefissati.

Un esempio con il malto diastatico Weyermann

Prendiamo come esempio il Weyermann Gerstendiastasemalz, cioè il malto diastatico d'orzo che abbiamo già incontrato nell'articolo dedicato al Malto Diastatico.

La scheda tecnica del produttore indica per questo malto un potere diastatico di 300 WK. È quindi un malto estremamente ricco di attività enzimatica, pensato proprio per aumentare il potere diastatico del mash quando sono presenti quantità importanti di cereali non maltati o di malti speciali.

Immaginiamo ora di voler sottoporre ad ammostamento 1 kg di malti speciali privi di potere diastatico significativo.

Utilizzando il nostro obiettivo di 120 WK, il calcolo sarà:

kg di M = \frac{(120 \times 1)}{(300 - 120)} = 0,67

Il risultato è circa 0,67 kg, cioè 670 g di malto diastatico.

Questo significa che, in questo esempio, per ogni chilogrammo di ingredienti privi di attività diastatica dovremmo utilizzare circa 670 g di malto da 300 WK per ottenere un potere diastatico medio teorico di circa 120 WK.

Il dato può sembrare elevato, ma ricordiamo che il malto diastatico Weyermann dell'esempio possiede un'attività enzimatica eccezionalmente alta. Inoltre, il calcolo considera un mash composto da 1 kg di ingredienti senza attività diastatica e 670 g di malto diastatico: il malto diastatico rappresenterebbe quindi circa il 40% del totale.

Una scorciatoia per il nostro esempio

Una volta effettuato il calcolo, possiamo trasformarlo in una regola molto più facile da ricordare.

Con un malto diastatico da 300 WK e utilizzando come riferimento un mash da circa 120 WK, possiamo stimare una quantità di circa 670 g di malto diastatico ogni 1 kg di ingredienti privi di potere diastatico.

Naturalmente questa scorciatoia vale solo per un malto da 300 WK e per il valore obiettivo che abbiamo scelto. Se utilizziamo un malto con un diverso potere diastatico, il rapporto cambia e sarà quindi necessario ripetere il calcolo.

E se utilizziamo un normale malto base?

Il malto diastatico non è necessariamente l'unica soluzione. Molti malti base possiedono infatti una buona attività enzimatica (mediamente attorno ai 240 WK) e possono essere utilizzati per fornire gli enzimi necessari alla conversione.

Un Pale Ale, un Pilsner o altri malti base possono quindi svolgere perfettamente questo compito, purché il loro potere diastatico sia sufficiente. La differenza rispetto a un malto diastatico specifico sta soprattutto nel fatto che quest'ultimo possiede un'attività enzimatica particolarmente elevata e permette di ottenere molta "forza enzimatica" utilizzando una quantità relativamente contenuta di malto.

Quando possibile, è quindi buona pratica controllare la scheda tecnica del malto fornita dal produttore. Se il valore è espresso in WK, possiamo inserirlo direttamente nella formula.

Quando i grani non sono completamente privi di potere diastatico

Il calcolo precedente è volutamente semplificato e considera i malti speciali come se avessero 0 WK. Nella realtà non tutti gli ingredienti sono così semplici.

Un malto base, per esempio, possiede una propria attività enzimatica e contribuisce quindi al potere diastatico complessivo del mash. Anche alcuni malti come Vienna o Monaco possono avere un certo potere diastatico, variabile in funzione del prodotto e del produttore.

In questi casi non dobbiamo considerare tutto il grist come "materiale da convertire" e aggiungere semplicemente malto diastatico. Possiamo invece calcolare il potere diastatico medio dell'intero mash, tenendo conto del contributo di ogni malto.

Il principio è semplice: per ogni malto moltiplichiamo la sua quantità per il relativo valore in WK, sommiamo i risultati e dividiamo per il peso totale del mash.

W K_{medio} = \frac{(W K_{1} \times {kg}_{1} + W K_{2} \times {kg}_{2} + \dots)}{{kg}_{totali}}

Se il risultato è almeno vicino al nostro valore di riferimento, la composizione enzimatica del mash è ragionevolmente adeguata. Se invece il valore è molto più basso, possiamo aumentare la quantità di un malto con elevato potere diastatico.

Perché non dobbiamo prendere la formula alla lettera?

È importante non trasformare questo calcolo in una falsa certezza matematica. Il valore in WK deriva da un metodo analitico standardizzato e serve a confrontare l'attività diastatica dei malti; non rappresenta una quantità esatta di amido che il nostro mash convertirà realmente nella nostra pentola.

Durante l'ammostamento intervengono infatti molti altri fattori. Temperatura, pH, tempo, rapporto acqua/grani e caratteristiche del malto influenzano l'attività degli enzimi e quindi il risultato finale.

Per questo motivo è più corretto considerare la formula come uno strumento di stima. Ci permette di progettare il Partial Mash con criterio, evitando di affidarci a percentuali arbitrarie, ma non sostituisce una corretta gestione dell'ammostamento.

Se il mash è particolarmente importante per la ricetta, possiamo inoltre verificare il risultato con una semplice prova allo iodio, che ci permette di capire se è ancora presente amido non convertito.

Il 50% non è una regola universale

In precedenza abbiamo incontrato la raccomandazione secondo cui il malto diastatico può essere utilizzato fino al 50% del grist. È importante però distinguere due concetti.

Quel 50% è una raccomandazione d'impiego del prodotto e non significa che ogni Partial Mash debba contenere il 50% di malto diastatico. La quantità necessaria dipende dal potere diastatico del malto che utilizziamo e dalla quantità e dal tipo di ingredienti che devono essere convertiti.

Con un malto da 300 WK, per esempio, il nostro calcolo porta a circa il 40% del mash nell'esempio precedente. Con un malto meno potente, la quantità necessaria sarebbe maggiore; con un grist che contiene già malti base ricchi di enzimi, potrebbe essere molto inferiore.

In pratica, come procedere?

Quando prepariamo un Partial Mash nel quale sono presenti molti malti speciali o cereali con poco potere diastatico, possiamo procedere in questo modo:

1. individuiamo quali ingredienti devono essere realmente convertiti durante l'ammostamento;
2. controlliamo il potere diastatico dei malti che vogliamo utilizzare;
3. se necessario, scegliamo un malto base molto diastatico oppure un malto diastatico specifico;
4. utilizziamo la formula per stimare la quantità necessaria;
5. effettuiamo l'ammostamento controllando correttamente temperatura, pH e tempo;
6. se abbiamo dubbi sulla conversione, verifichiamo il risultato con una prova allo iodio.

In questo modo il Partial Mash smette di essere una semplice questione di percentuali del tipo "metti almeno metà malto base" e diventa un procedimento molto più razionale. Non è necessario conoscere la quantità esatta di ogni singolo enzima presente nei grani: è sufficiente conoscere il potere diastatico complessivo che stiamo mettendo a disposizione del mash e utilizzare questo dato come riferimento.

In definitiva, il principio è semplice: più amido dobbiamo convertire e meno attività enzimatica forniscono i nostri grani, maggiore dovrà essere il contributo dei malti diastatici. Una volta compreso questo concetto, anche il calcolo diventa molto meno complicato di quanto potrebbe sembrare.