Questo metodo di birrificazione casalinga introduce l’Homebrewer a quello che sarà poi il processo di birrificazione definitivo, ovvero il metodo All Grain. È un metodo che possiamo definire intermedio in quanto la sua esecuzione, prevede l’utilizzo di estratto di malto, ma anche grani.
Per qualcuno potrebbe essere solo un metodo di passaggio, utile ad impratichirsi con le procedure richieste quando si ha a che fare con grani e luppolo; altri Homebrewers invece, per motivi legati più a una questione di spazio, praticheranno questo metodo in via definitiva, sviluppandolo e portandolo avanti con passione.
Il metodo Estratto + Grani, più comunemente denominato con l’abbreviazione E+G, prevede la miscelazione nella pentola di bollitura di acqua, estratto di malto pronto, in polvere DME (Dry Malt Extract) o liquido LME (Liquid Malt Extract) e un simil mosto, ottenuto dall’infusione di alcuni grani preventivamente macinati. Il malto di base, quello che costituisce almeno i due terzi della materia fermentescibile e che sarà la spina dorsale della nostra birra finita, è costituito dall’estratto disciolto (se si utilizza estratto in polvere) o diluito (se si tratta di estratto liquido) in acqua.
I grani dovranno essere preventivamente macinati con una granulometria adeguata affinché possano rilasciare la totalità degli zuccheri contenuti. Se una macinatura molto fine aumenterà l’efficienza dell’infusione, per contro, sarà difficile filtrare l’infuso, che apporterà torbidità alla birra. Se non disponiamo di un mulino, chiediamo al fornitore di macinare i grani per noi. Tuttavia, programmiamo l’acquisto con molta attenzione, in modo da non far trascorrere troppo tempo dall’ordine, al giorno previsto per la cotta in quanto, una volta macinati, i cereali tendono ad ossidarsi rapidamente.
Inoltre, i grani che acquisteremo non dovranno far parte di quel gruppo denominato “malti base” e non dovranno, quindi, in alcun modo contenere enzimi e/o amidi ma solamente zuccheri cristallizzati. Fate riferimento alla sezione dedicata a malti e cereali dove troverete l’argomento trattato in maniera più dettagliata (I Cereali).
Formando la maggior parte del materiale fermentescibile, possiamo paragonare il malto base alla tela ed alla struttura di un quadro, mentre il prodotto dell’infusione dei grani, che costituisce la parte caratterizzante del mosto e che fornisce colore, aroma e sfumature, può essere paragonato ai colori che userà l’Homebrewer per dipingere la tela. La luppolatura del mosto, infine, diverrà la cornice che completerà l’opera, esaltandone le caratteristiche. Se il malto base costituisce quindi la struttura del quadro, il prodotto dell’infusione rappresenta il dipinto vero e proprio.
Attrezzatura.
Il seguente elenco descrive l’attrezzatura necessaria fino al momento in cui la fermentazione è portata a termine. Successivamente bisognerà equipaggiarsi di tutto il necessario per procedere all’eventuale travaso, filtrazione e imbottigliamento.
- 1 pentola in acciaio molto capiente senza coperchio;
- 1 sacca in cotone o in nylon, specifica per ammostamenti;
- 1 paletta per birrificazione o da cucina, purché nuova;
- 1 schiumarola;
- 1 fermentatore;
- 1 gorgogliatore;
- 1 termometro;
- 1 cilindro da test;
- 1 densimetro per birrificazione;
- Detergente e sanitizzante.
Procedura.
Anche in questo caso le procedure sono alquanto semplici e rispecchiano parzialmente quelle indicate per il metodo “Birra in Kit” (Birra in Kit).
Cominciamo col mettere in una pentola molto capiente il 50% della quantità di acqua indicata dalla ricetta e, una volta portata ad una temperatura attorno ai 70°C, immergiamo la sacca contenente i grani preventivamente macinati.
La sacca non è indispensabile; i grani macinati possono essere infusi direttamente nella pentola, ma in questo caso servirà un colapasta a maglia molto fine in grado di trattenere, oltre alle trebbie esauste, anche parti di esse molto piccole, ed un’altra pentola dove travasare il mosto filtrato.
È possibile reperire una sacca per birrificazione in qualsiasi negozio di settore, ma si può anche facilmente autoprodurre cucendo uno scampolo di mussola di cotone (possibilmente non trattata chimicamente) acquistabile al metro e reperibile nelle mercerie, in alcuni negozi di casalinghi e su Amazon. Questo tessuto, facile da trovare ed economico, ha molti utilizzi in cucina, tra cui la filtrazione della cagliata nella produzione di formaggi casalinga, la preparazione di infusi di erbe e fiori, il setacciamento della materia solida nella produzione del latte di mandorla e molto altro ancora. Inoltre, possiamo anche ricavarne sacchetti per l’infusione dei luppoli.
Manteniamo la temperatura per mezz’ora, rimestando di tanto in tanto le trebbie in modo rotatorio, dal basso verso l’alto. Terminato l’ammostamento, senza abbassare la temperatura, estraiamo la sacca con le trebbie ormai esauste e strizziamola delicatamente, senza insistere troppo, per evitare di estrarre un eccesso di tannini che porterebbero ad una forte astringenza, rendendo molto accentuata la sensazione di amaro nella birra finita. A questo punto possiamo aggiungere il resto dell’acqua ed alzare la fiamma al massimo. Una volta raggiunto il bollore, versiamo l’estratto di malto poco alla volta, mescolando ininterrottamente per evitare che si formino grumi o, nel caso in cui stessimo utilizzando estratto liquido, per evitare che si concentri sul fondo della pentola, dove potrebbe caramellarsi fino a bruciare. Con l’aiuto della schiumarola, asportiamo le proteine coagulate che affiorano in superfice formando una schiuma gelatinosa. In attesa che il mosto raggiunga il punto di ebollizione, prepariamo i luppoli suddividendo le qualità e le quantità necessarie per le varie gettate, come riportato in ricetta.
L’utilizzo di Hop Bags per l’infusione dei luppoli nel mosto durante la bollitura non è indispensabile; molti preferiscono rilasciare il luppolo delle varie gettate direttamente in pentola, liberi e senza l’utilizzo di alcun sacchetto. Tuttavia, l’utilizzo degli Hop Bags preclude leggermente il rilascio degli acidi e degli oli essenziali contenuti nei luppoli, ma consente una rimozione più agevole di quest’ultimi al termine della bollitura, evitando di andare ad intasare tubature, valvole e materiale filtrante durante il trasferimento del mosto dalla pentola al fermentatore.
Quando il mosto è giunto ad ebollizione, effettuiamo la prima gettata di luppolo e stiamo pronti con la schiumarola per rimuovere la schiuma, che si formerà rapidamente nei primi minuti dell’infusione. Da questo momento in avanti dovremo tenere d’occhio l’orologio ed effettuare le successive gettate di luppolo come programmate nella ricetta.
Terminati i 60 minuti di bollitura spegniamo la fiamma e procediamo con il whirlpool quindi, raffreddiamo il mosto più rapidamente possibile, magari spostando la pentola nel lavandino precedentemente riempito di acqua fredda e ghiaccio. Raggiunta la temperatura di inoculo (20°C), preleviamo un campione di mosto, riempiendo completamente il cilindro da test, e trasferiamo il restante nel fermentatore facendo attenzione a non trasferire anche il trub. Ossigeniamo ed inoculiamo il lievito, quindi, sigilliamo il fermentatore e innestiamogli il gorgogliatore, in cui avremo messo della soluzione sanitizzante o dell’alcol alimentare fino a colmarlo per la metà della sua capienza. Posizioniamo il fermentatore in una zona della casa al riparo da sbalzi di temperatura e riprendiamo il cilindro da test con il campione di mosto. Immergiamogli il densimetro per ottenere la densità iniziale che annoteremo sul quaderno di cotta.
Passati alcuni giorni, quando il gorgogliatore smetterà quasi completamente di “brontolare” sarà il momento di prelevare un campione per verificare se la densità finale è stata raggiunta. Qualora non lo fosse attendiamo ancora due o tre giorni e ripetiamo il test. Quando la lettura del densimetro ci fornirà un valore invariato per due volte a distanza di due o tre giorni una dall’altra, significa che il lievito avrà terminato il suo lavoro e sarà ora di imbottigliare. Dopo aver tenuto le bottiglie di birra a rifermentare qualche settimana alla stessa temperatura di fermentazione precedente, potremo finalmente gustarci la nostra meravigliosa birra autoprodotta. Alla salute!
Ogni volta che dobbiamo effettuare la misurazione della densità, e questo vale per qualsiasi metodo di birrificazione, dobbiamo sgassare il campione prima di immergervi il densimetro. Ciò si rende necessario affinché la lettura non venga falsata dall’anidride carbonica disciolta. Quindi agitiamo il cilindro per 1 minuto circa ed attendiamo che la schiuma si dissolva. Ripetiamo questa operazione almeno dieci volte.
NB. Nel prossimo articolo, viene trattato in dettaglio un aspetto importante del metodo E+G che consiglio caldamente di leggere. Si tratta della tecnica denominata “Partial Mash” (qui l'articolo di approfondimento).
