Profilo ricetta

Tipologia: Alta Fermentazione
Metodo: All Grain
Stile: Belgian Tripel
Batch: 20 litri
Efficienza Mash: 75%
Bollitura: 60'
OG: 1.076
FG: 1.009
IBU (Tinseth): 22
EBC (Morey): 9
ABV: 8,8% Vol.
Rapporto BU:GU: 0,29

Fermentabili

Grammi	Descrizione	Aggiunta
4000	Chateau Pilsen (Castle Malting)
1000	Chateau Wheat Blanc (Castle Malting)
500	Avena in fiocchi
150	Aromatic (Dingemans) 50 EBC
300	Lolla di riso
1000	Zucchero candito chiaro	Boiling / Fermentazione

Luppoli e spezie

Grammi	Formato	Descrizione	Tempo	Metodo
25	Pellet	Styrian Goldings	60'	First Wort
20	Pellet	Saaz	10'	Boiling
4	Spezie	Semi di coriandolo	5'	Boiling
12	Spezie	Buccia d'arancia dolce	5'	Boiling
2	Spezie	Pepe bianco	5'	Boiling
2	Spezie	Fiori di camomilla essiccati	5'	Boiling
15	Pellet	Saaz		Hop Stand

Grist e spezie

Ho rispettato fedelmente la storica combinazione dei tre cereali: il 58% di malto Chateau Pilsen costituisce la colonna portante, affiancato dal 15% di malto di frumento Chateau Wheat Blanc e dal 7% di fiocchi d'avena, che donano la tipica morbidezza, una texture vellutata e una schiuma incredibilmente pannosa e persistente. A completare il grist secco troviamo una piccola toccata del 2% di malto Aromatic per regalare un leggero calore dorato e note di crosta di pane, oltre al 4.5% di lolla di riso per contrastare la viscosita del mash e fluidificare lo sparging. La carica zuccherina complessiva è integrata dal 14.5% di zucchero candito chiaro, gestito con la tecnica dell'aggiunta frazionata: 2/3 a 10 minuti dal termine della bollitura e 1/3 nel fermentatore a fermentazione avviata.

A 5 minuti dalla fine della bollitura, oltre agli 8 g di semi di coriandolo e ai 12 g di scorza d'arancia dolce, ho inserito 2 g di pepe bianco delicatamente schiacciato e 2 g di fiori di camomilla essiccati: un tocco aromatico sottile che sfuma e sublima il profilo speziato del lievito senza prevaricare.

Lievito

Qtà	Descrizione	Min. Pitch Target	Starter
1 conf.	White Labs - WLP530 Abbey Ale	380 G	2 litri

Pofilo dell'acqua

Calcio	Magnesio	Sodio	Solfati	Cloruri	Bicarbonato
55	15	7	60	50	40

Ammostamento

Step	Temp.	Durata
Mash In	45°C	10'
Amilasi	65°C	75'
Mash Out	78°C	10'

Fermentazione e condizionamento

Ho preparato uno starter da 2.1 litri per garantire un tasso d'inoculo ideale (~1 milione di cellule/ml/°P) per il ceppo White Labs WLP530 Abbey Ale, vista l'elevata densità del mosto.
Ho inoculato il lievito ad una temperatura controllata di 18°C per contenere la produzione iniziale di alcol superiori ed esteri aggressivi.
Tra le 48 e le 72 ore dall'inoculo, in piena fermentazione tumultuosa, ho disciolto il restante 1/3 di zucchero candito chiaro in poca acqua bollita, che ho successivamente raffreddato e aggiunto delicatamente nel fermentatore senza "splashare" per favorire l'attenuazione senza sottoporre il lievito ad uno stress osmotico iniziale.
Al quarto giorno di fermentazione ho alzato la temperatura di 1°C al giorno fino a 21°C, mantenendola costante fino al raggiungimento di una densità stabile per tre giorni consecutivi.
A fermentazione ultimata ho eseguito un Cold Crash a 3°C per 3 giorni per chiarificare il mosto e compattare il sedimento di lievito.
Ho travasato la birra nel tino sanitizzato ed effettuato il priming puntando ad un target di carbonazione alto e frizzante, pari a 3.0–3.3 volumi di CO₂, tipico dello stile belga.
Ho lasciato rifermentare le bottiglie a 20°C per 3 settimane, a cui è seguita una fase di maturazione al fresco (10–15°C) di ulteriori 3 settimane per permettere il completo affinamento e l'armonizzazione del profilo aromatico.

Commento

La Karma è la mia personale rilettura di una delle Tripel più iconiche ed eleganti della storia birraria mondiale. Una birra che adoro alla follia e che bevo sempre con grande soddisfazione e piacere ogni volta che posso. Il segreto risiede nell'armonia perfetta della regola dei tre cereali: l'orzo dona la struttura, il frumento la freschezza e la velatura dorata, mentre l'avena regala una morbidezza e una cremosità di schiuma inimitabili. Il naso è un bouquet complesso e seducente dove gli esteri fruttati di banana matura e frutta a polpa gialla tipici del lievito WLP530 Abbey Ale si fondono con i richiami agrumati della scorza d'arancia e con un sottofondo delicatamente speziato, arricchito dai 2 g di pepe bianco e dai fiori di camomilla aggiunti nei minuti finali di bollitura. In bocca l'ingresso è morbido ed avvolgente, ma la scelta di aggiungere 1/3 dello zucchero candito a fermentazione già avviata ha permesso al lievito di lavorare fino in fondo, regalandoci una birra da ben 8,8% ABV particolarmente secca, scorrevole e priva di qualunque pesantezza. La carbonatazione vivace ripulisce il palato ad ogni sorso, lasciando spazio ad un finale caldo, appagante e di straordinaria persistenza.

Questa ricetta è stata progettata e calcolata con Brewfather*.

Karma (clone Tripel Karmeliet)