Slurry: come recuperare, conservare e riutilizzare il lievito

Terminata la fermentazione, nel fondo del fermentatore rimane una preziosa riserva di lievito che possiamo recuperare e utilizzare per una nuova cotta. Questo sedimento, chiamato slurry, non è però costituito esclusivamente da cellule di lievito: contiene anche birra, proteine, residui di luppolo e altri materiali provenienti dalla fermentazione. Imparare a raccoglierlo, conservarlo e valutarne le condizioni ci permette di riutilizzare una coltura ancora attiva, riducendo gli sprechi e ottenendo fermentazioni più rapide e prevedibili.

Quando travasiamo la birra lasciando sul fondo del fermentatore il sedimento prodotto durante la fermentazione, potremmo essere tentati di considerarlo semplicemente uno scarto. In realtà, quella massa cremosa contiene ancora una grande quantità di cellule di lievito vive, che possiamo recuperare e utilizzare per inoculare una nuova cotta.

Questo materiale prende il nome di slurry e il suo recupero è una pratica utilizzata da moltissimi birrai, sia professionisti sia homebrewer. Il vantaggio è evidente: invece di partire ogni volta da una nuova confezione di lievito, possiamo riutilizzare una coltura che ha appena concluso una fermentazione e che, se correttamente raccolta e conservata, può essere ancora perfettamente adatta a fermentare un nuovo mosto.

Bisogna però fare una distinzione importante. Lo slurry non è lievito puro. Insieme alle cellule troviamo una certa quantità di birra, proteine, materiale sedimentato, residui di luppolo e altri composti provenienti dal mosto e dalla fermentazione. Il nostro obiettivo non sarà quindi quello di ottenere un materiale sterile e composto esclusivamente da lievito, ma di recuperare una popolazione di cellule sufficientemente pulita, sana e vitale da poter essere riutilizzata.

Quando conviene recuperare il lievito?

La prima domanda da porsi è forse la più importante: da quale birra vogliamo recuperare il lievito?

Non tutte le fermentazioni producono uno slurry adatto al riutilizzo. Il lievito recuperato da una fermentazione normale, condotta senza particolari problemi e su un mosto di gradazione moderata, rappresenta generalmente il candidato migliore. Al contrario, è preferibile evitare di riutilizzare il lievito proveniente da fermentazioni che lo hanno sottoposto a uno stress importante.

Un buon candidato è quindi un lievito proveniente da una birra che:

• · ha fermentato regolarmente, senza lunghi periodi di stasi;
• · ha raggiunto una densità finale coerente con quella prevista dalla ricetta;
• · non presenta aromi o sapori anomali;
• · non è stata sottoposta a una gradazione alcolica particolarmente elevata;
• · non contiene una quantità importante di luppolo o di residui di dry hopping;
• · non deriva da una fermentazione acida o da una coltura mista che non vogliamo trasferire alla nuova birra.

Il motivo è semplice: tutto ciò che è entrato in contatto con la birra precedente può accompagnare il lievito nella cotta successiva. Un lievito recuperato da una IPA fortemente dry-hoppata, per esempio, può portare con sé residui di luppolo e composti aromatici che non desideriamo ritrovare nella birra successiva. Allo stesso modo, una fermentazione ad alta gradazione può lasciare una popolazione di cellule più stressata rispetto a quella ottenuta da una birra più moderata.

Come raccogliere lo slurry

Il metodo più semplice è quello di recuperare il lievito dal fondo del fermentatore dopo che la maggior parte della birra è stata trasferita. Se utilizziamo un fermentatore conico, l'operazione è particolarmente agevole perché il sedimento può essere prelevato direttamente dal cono.

Nel fondo del fermentatore, però, non tutto il materiale sedimentato è uguale. La parte più bassa può contenere una maggiore quantità di trub, proteine coagulate, residui di luppolo e cellule flocculate precocemente. Più in alto troviamo generalmente uno slurry più cremoso e omogeneo, costituito da una popolazione di lievito più interessante per il riutilizzo.

Per questo motivo, nei fermentatori conici è pratica comune effettuare uno o più piccoli spurghi iniziali, eliminando la parte più sporca, e successivamente recuperare la frazione centrale del letto di lievito. Lo slurry che cerchiamo dovrebbe avere un aspetto cremoso e relativamente uniforme, con una quantità limitata di materiale solido estraneo.

Non è però necessario trasformare questa operazione in una procedura da laboratorio. Per l'homebrewer è sufficiente comprendere il principio: prima eliminiamo il sedimento più sporco, poi recuperiamo la parte di lievito più pulita.

Se utilizziamo invece un normale fermentatore senza fondo conico, possiamo recuperare il sedimento rimasto sul fondo dopo il travaso della birra. In questo caso la separazione sarà meno precisa e sarà ancora più importante osservare attentamente ciò che stiamo raccogliendo.

Prima di tutto: pulizia e sanitizzazione

Lo slurry è un ambiente estremamente favorevole alla crescita dei microrganismi. Contiene acqua, nutrienti e una grande quantità di materiale biologico; se una piccola contaminazione entra nel contenitore insieme al lievito, durante la successiva conservazione può moltiplicarsi senza che ce ne accorgiamo.

Per questo motivo, tutto ciò che entra in contatto con lo slurry deve essere accuratamente pulito e sanitizzato: contenitore, coperchio, rubinetti, cucchiai, tubi e qualsiasi altro utensile utilizzato per il recupero.

Il contenitore deve inoltre essere abbastanza grande da lasciare un certo spazio libero. Durante le prime ore di conservazione possono infatti verificarsi degassamento e produzione di gas. Non è necessario riempire il recipiente fino all'orlo.

Una volta raccolto lo slurry, è preferibile evitare manipolazioni inutili. Più volte apriamo, travasiamo e agitiamo il contenitore, maggiore sarà la possibilità di introdurre contaminanti. Una buona procedura di recupero è quindi soprattutto una procedura semplice, pulita e ripetibile.

Lavare il lievito: cosa significa veramente?

Quando si parla di lavaggio del lievito, si rischia facilmente di creare un po' di confusione. Nel mondo dell'homebrewing questa espressione viene spesso utilizzata per indicare la separazione del lievito dai residui di trub mediante acqua, ma il termine può anche riferirsi all'acid washing, una procedura completamente diversa.

Nel primo caso non stiamo sterilizzando il lievito. Stiamo semplicemente cercando di separare fisicamente una parte dei residui solidi dalle cellule di lievito.

Una tecnica tradizionale consiste nel diluire lo slurry con acqua precedentemente sanitizzata o sterile, lasciare sedimentare il materiale più pesante e recuperare successivamente la frazione contenente principalmente lievito. Questa procedura può effettivamente ridurre la quantità di trub presente, ma presenta anche alcuni inconvenienti: richiede ulteriori manipolazioni, può comportare una perdita di cellule e, soprattutto, non rende il lievito sterile.

Per questo motivo, quando lo slurry di partenza è già abbastanza pulito, spesso non c'è alcuna necessità di sottoporlo a un vero e proprio lavaggio con acqua. Una buona raccolta della frazione centrale del sedimento può essere più semplice e meno rischiosa.

E l'acid washing?

L'acid washing è un'altra cosa ancora. Si tratta di una procedura nella quale il lievito viene sottoposto, per un periodo controllato, a condizioni di pH molto basso allo scopo di ridurre la presenza di alcuni contaminanti batterici.

È una tecnica utilizzata soprattutto in ambito professionale e richiede il controllo preciso di pH, temperatura e tempo di esposizione. Non deve quindi essere confusa con il semplice risciacquo dello slurry e non dovrebbe essere considerata una sorta di “disinfettante per il lievito” da utilizzare a ogni riutilizzo.

Un acid washing eseguito male può stressare il lievito e modificarne le caratteristiche. Inoltre non rappresenta una garanzia contro qualsiasi contaminazione, in particolare nei confronti di altri lieviti. Per l'homebrewer, quando non si dispone dell'attrezzatura e dell'esperienza necessarie per controllare correttamente il processo, è generalmente più sensato puntare sulla prevenzione della contaminazione e sulla selezione di uno slurry sano.

Come conservare lo slurry

Una volta raccolto, lo slurry deve essere trasferito rapidamente in frigorifero. La temperatura bassa rallenta il metabolismo cellulare e limita la velocità con cui il lievito perde vitalità durante la conservazione.

Una temperatura intorno ai 2-4°C è adatta alla conservazione domestica. Il contenitore deve essere ben chiuso e, per quanto possibile, si dovrebbe evitare di introdurre aria durante le operazioni di raccolta e conservazione.

Durante la conservazione il lievito continuerà comunque a cambiare. Le cellule non rimangono indefinitamente nelle stesse condizioni in cui si trovavano al termine della fermentazione: con il passare del tempo diminuiscono vitalità e prestazioni, mentre aumenta il rischio che eventuali contaminanti presenti nello slurry diventino rilevanti.

Per questo motivo è preferibile utilizzare lo slurry nel minor tempo possibile. Per un homebrewer che non effettua conta cellulare e test di vitalità, considerare circa una settimana come finestra prudenziale di utilizzo è una scelta ragionevole. Non significa che dopo sette giorni il lievito sia improvvisamente inutilizzabile, ma semplicemente che, senza strumenti per misurarne le condizioni, più ci allontaniamo dal momento della raccolta e più diventa difficile prevedere con precisione quanto sarà performante.

Il contenitore non dovrebbe inoltre essere completamente pieno: lasciare un piccolo spazio libero permette di gestire meglio l'eventuale produzione o liberazione di CO₂ durante le prime fasi della conservazione.

Come capire se lo slurry è ancora buono?

Prima di inoculare una nuova cotta, osserviamo sempre il lievito che abbiamo conservato. Non dobbiamo aspettarci che abbia necessariamente un aspetto identico a quello appena raccolto, ma alcuni segnali possono aiutarci a decidere se vale la pena utilizzarlo.

Uno slurry sano presenta generalmente un aspetto cremoso e omogeneo, con un colore coerente con il lievito e con la birra dalla quale è stato recuperato. Un certo quantitativo di birra sovrastante è normale, così come una separazione in strati durante la conservazione.

Molto più importante dell'aspetto è però l'odore. Se percepiamo aromi anomali, putridi, fortemente acidi o comunque incompatibili con la birra di provenienza, non vale la pena correre il rischio di trasferire quella coltura alla nuova cotta.

Quante volte possiamo riutilizzare lo stesso lievito?

Non esiste un numero magico di generazioni oltre il quale il lievito debba necessariamente essere buttato. La possibilità di riutilizzarlo dipende dal ceppo, dalle condizioni delle fermentazioni precedenti, dalla qualità della raccolta, dalla conservazione e dall'igiene.

Ad ogni generazione, però, aumentano le opportunità di contaminazione e possono cambiare progressivamente le caratteristiche della popolazione. Alcune cellule possono avere un comportamento leggermente diverso dalle altre e, attraverso numerose generazioni, la composizione della popolazione può modificarsi.

Per questo motivo, in ambito domestico è ragionevole mantenere il numero di riutilizzi relativamente contenuto. Dopo alcune generazioni, soprattutto quando non possiamo effettuare controlli microbiologici, ripartire da una coltura fresca è spesso la soluzione più sicura per mantenere costanti i risultati.

La cosa importante è non considerare il numero di generazioni come una legge universale. Un lievito ben gestito può essere riutilizzato più volte, mentre uno slurry contaminato o fortemente stressato può essere inadatto già al primo riutilizzo.

Quale birra dovrebbe ricevere lo slurry?

Anche la cotta successiva merita qualche attenzione. Il lievito recuperato non arriva alla nuova fermentazione “neutro”: porta con sé la storia della birra precedente.

Se recuperiamo il lievito da una birra molto scura, molto luppolata o particolarmente alcolica, una parte di ciò che caratterizzava quella fermentazione potrebbe accompagnare lo slurry nella successiva. Questo non significa che sia impossibile utilizzare il lievito, ma che bisogna considerare il possibile trasferimento di aromi, colore e residui di luppolo.

È quindi generalmente più semplice recuperare il lievito da una birra relativamente neutra e utilizzarlo successivamente per una birra compatibile. Per esempio, utilizzare lo slurry di una Pale Ale per una nuova Pale Ale o per una Bitter è molto più prevedibile rispetto a recuperare il lievito da una Imperial Stout fortemente luppolata e utilizzarlo per una birra chiara e delicata.

Particolare attenzione va prestata alle birre sottoposte a dry hopping. Una grande quantità di particelle di luppolo può sedimentare insieme al lievito e rendere più difficile ottenere uno slurry pulito. Per questo, quando sappiamo già che vogliamo recuperare il lievito, è preferibile programmare la raccolta prima di introdurre quantità importanti di luppolo nel fermentatore.

Slurry direttamente nel mosto oppure starter?

Una volta recuperato il lievito, possiamo decidere se utilizzarlo direttamente oppure prepararlo prima dell'inoculo.

Se lo slurry è fresco, sano, ben conservato e sufficientemente abbondante, può essere utilizzato direttamente nel nuovo mosto, calcolando una quantità adeguata al volume e alla densità della nuova cotta. Il vantaggio è la semplicità: il lievito è già disponibile e non dobbiamo attendere che si moltiplichi nuovamente.

Quando invece lo slurry è più vecchio, la quantità disponibile è limitata oppure abbiamo dubbi sulla sua vitalità, possiamo ricorrere a uno starter. Lo starter permette di riattivare e, quando correttamente dimensionato, aumentare la quantità di cellule disponibili prima dell'inoculo.

Non dobbiamo però utilizzare lo starter come una macchina capace di “resuscitare” qualsiasi slurry. Se il lievito presenta evidenti segni di contaminazione o proviene da una fermentazione problematica, moltiplicarlo significa semplicemente moltiplicare anche il problema.

Quanto slurry utilizzare?

Questa è una delle domande più frequenti, ma anche una delle più difficili a cui dare una risposta basandosi esclusivamente sul volume. Un bicchiere di slurry denso e un bicchiere di slurry molto diluito non contengono la stessa quantità di cellule.

La quantità da inoculare dipende quindi dalla densità cellulare dello slurry, dalla sua vitalità, dalla densità del nuovo mosto, dal tipo di lievito e dalle condizioni della fermentazione.

Il metodo migliore consiste nel determinare conta cellulare e vitalità e utilizzare questi dati per calcolare il pitch rate attraverso uno dei molti calcolatori che si trovano online. È esattamente lo stesso principio già visto nell'articolo dedicato al Pitch Rate (questo articolo): ciò che conta non è quanto slurry mettiamo nel fermentatore, ma quante cellule vitali stiamo effettivamente inoculando.

Se non disponiamo di strumenti per effettuare una conta, dovremo basarci su una stima considerando almeno la consistenza dello slurry, la sua età, la quantità di materiale estraneo, il ceppo utilizzato e la gradazione del nuovo mosto. In questo caso è ancora più importante evitare di conservare il lievito per periodi eccessivamente lunghi.

Una procedura semplice per l'homebrewer

Riassumendo, possiamo trasformare tutto ciò che abbiamo visto in una procedura abbastanza semplice:

• 1. Scegliamo la birra di provenienza. Deve essere una fermentazione sana, senza contaminazioni o anomalie e preferibilmente non eccessivamente alcolica o luppolata.
• 2. Prepariamo tutto prima di iniziare. Contenitore e utensili devono essere perfettamente puliti e sanitizzati.
• 3. Eliminiamo la parte più sporca. Nei fermentatori conici, eliminiamo il primo sedimento ricco di trub e residui.
• 4. Recuperiamo la frazione più cremosa. È generalmente quella più adatta al riutilizzo.
• 5. Evitiamo il dry hopping prima della raccolta. Quando possibile, recuperiamo il lievito prima di aggiungere grandi quantità di luppolo.
• 6. Chiudiamo rapidamente il contenitore. Riduciamo al minimo manipolazioni, esposizione all'aria e possibilità di contaminazione.
• 7. Conserviamo in frigorifero. Una temperatura intorno ai 2-4°C rallenta il deterioramento.
• 8. Valutiamo lo slurry prima del riutilizzo. Controlliamo età, provenienza, aspetto e odore.
• 9. Calcoliamo la quantità necessaria. Non basiamoci solamente sul volume di slurry disponibile.
• 10. Quando lo slurry non convince, lo scartiamo. Il costo di una nuova coltura è molto inferiore a quello di una cotta compromessa.

Vale davvero la pena recuperare il lievito?

Assolutamente sì, purché lo si faccia con criterio.

Il recupero dello slurry ci permette di ridurre gli sprechi, abbattere il costo del lievito e riutilizzare una coltura già adattata all'ambiente di fermentazione. Con una buona procedura possiamo inoltre ottenere fermentazioni molto regolari e costruire, nel tempo, una vera e propria coltura di lievito “di casa”.

Il vantaggio economico, però, non deve farci dimenticare il principale limite di questa pratica: ogni riutilizzo introduce una nuova possibilità di contaminazione e di variazione della popolazione cellulare. Per questo il recupero dello slurry non consiste semplicemente nel raccogliere il sedimento e conservarlo in frigorifero. È un piccolo processo di selezione, igiene, conservazione e controllo.

La filosofia corretta è quindi molto semplice: recuperiamo il lievito quando la fermentazione precedente ci ha fornito una coltura sana, la trattiamo con cura, la utilizziamo rapidamente e non abbiamo paura di scartarla quando qualcosa non ci convince.