Spezie ed erbe aromatiche

Il luppolo non è l’unico ingrediente che, aggiunto al mosto, può arricchire il profilo aromatico e gustativo della birra. Molto prima che il luppolo diventasse protagonista della produzione brassicola, venivano utilizzate miscele di erbe e spezie per aggiungere profumi, sapori e caratteristiche particolari alla bevanda.

Ancora oggi, sebbene il luppolo venga utilizzato nella maggior parte delle produzioni, esistono moltissime ricette che prevedono l’aggiunta di erbe, spezie, bucce di frutta, bacche, semi, radici e altri ingredienti aromatici. Alcuni sono ormai entrati nella tradizione brassicola, altri sono frutto della creatività dei birrai moderni e appartengono più alla sperimentazione che alla tradizione.

Alcune birre in stile belga, come le Witbier, sono caratterizzate dall’utilizzo di coriandolo e scorza d’arancia amara. Altre produzioni tradizionali e moderne ricorrono invece a erbe aromatiche, spezie, radici e bacche per costruire profili balsamici, speziati, agrumati o semplicemente insoliti. Nelle birre natalizie, per esempio, possiamo incontrare cannella, vaniglia, fave di cacao, fave Tonka e bucce di agrumi. Le Pumpkin Ale, tipiche della tradizione statunitense, possono invece utilizzare la zucca e le relative miscele di spezie.

Ma anche noi italiani non siamo da meno. Basti pensare alle birre alle castagne e alla Italian Grape Ale, categoria nella quale il mosto o l’uva possono entrare in ricetta insieme ai tradizionali ingredienti brassicoli. E poi ci sono interpretazioni ancora più particolari: birre aromatizzate con sale, birre prodotte con acqua di mare opportunamente trattata, Porter aromatizzate con foglie di tabacco, Stout con caffè e cacao e, soprattutto negli ultimi anni, le cosiddette Pastry Stout, nelle quali possono comparire ingredienti ispirati al mondo della pasticceria.

Se pensate che queste siano birre alquanto bizzarre, aspettate di assaggiare una Oyster Stout, prodotta con l’aggiunta di ostriche! Ma non finisce qui. In ambito brassicolo vengono utilizzate anche molte delle erbe e delle spezie che normalmente troviamo in cucina: timo, basilico, salvia, rosmarino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice, zenzero e peperoncino. Che dire... De gustibus non est disputandum (sui gusti non si può discutere).

L’uso delle spezie nel mosto

Come qualsiasi altra materia prima di origine vegetale, anche erbe e spezie possono introdurre nel mosto microrganismi, residui e sostanze indesiderate. Quando l’aggiunta avviene nella fase calda, il trattamento termico contribuisce alla riduzione della carica microbica; quando invece vogliamo utilizzare questi ingredienti a freddo, dobbiamo prestare maggiore attenzione alla loro preparazione e alla loro igiene.

Le aggiunte in fine bollitura o durante il Whirlpool sono particolarmente interessanti quando vogliamo estrarre una parte delle sostanze aromatiche senza sottoporre troppo a lungo gli ingredienti alle alte temperature. Una bollitura prolungata, infatti, può modificare il carattere di alcune spezie e disperdere una parte dei composti più volatili. Al contrario, ingredienti più resistenti possono trarre beneficio da un contatto più prolungato con il mosto caldo. Non esiste quindi un unico momento di aggiunta valido per tutte le spezie: forma dell’ingrediente, intensità aromatica, quantità e temperatura di estrazione devono essere considerate insieme.

È spesso conveniente utilizzare sacchetti o hop bag in materiale idoneo al contatto alimentare, soprattutto quando impieghiamo semi, bacche, bucce o spezie frantumate. In questo modo sarà molto più semplice rimuovere l’ingrediente al termine del periodo di estrazione, evitando che rimanga inutilmente nel fermentatore. Semi, bacche e spezie intere possono inoltre essere leggermente frantumati prima dell’utilizzo, così da aumentare la superficie di contatto e facilitare l’estrazione. Bisogna però evitare di ridurli in polvere finissima, che sarebbe molto più difficile da separare dalla birra.

Le erbe aromatiche fresche richiedono invece particolare attenzione. Possono essere utilizzate nella fase calda oppure, quando si desidera preservare maggiormente il loro carattere fresco, trattate e aggiunte successivamente. In quest’ultimo caso è necessario considerare con attenzione la sanitizzazione, perché l’aggiunta a freddo introduce un ingrediente che non ha beneficiato del trattamento termico della bollitura.

Un’altra possibilità consiste nel preparare una tintura alcolica. La spezia viene lasciata in infusione in un distillato neutro e l’estratto ottenuto viene successivamente aggiunto alla birra, generalmente dopo la fermentazione. Questa tecnica presenta un vantaggio enorme per il birraio casalingo: permette di assaggiare e dosare progressivamente l’estratto, fino a raggiungere l’intensità desiderata, senza dover intervenire sull’intero processo produttivo. L’alcool contribuisce inoltre all’estrazione di numerosi composti aromatici e la preparazione della tintura costituisce una pratica utile anche per ridurre il rischio microbiologico dell’aggiunta.

Per alcune spezie ed ingredienti secchi è possibile ricorrere anche alla tostatura. Il calore può sviluppare nuovi aromi e modificare profondamente il carattere dell’ingrediente, come avviene, per esempio, con cacao, caffè, frutta secca e alcune spezie. Non è però una preparazione obbligatoria per qualsiasi ingrediente secco: la scelta dipende dal profilo aromatico che vogliamo ottenere.

Alcuni ingredienti possono inoltre essere utilizzati direttamente durante l’ammostamento, soprattutto quando contengono quantità significative di amidi o zuccheri e vogliamo che contribuiscano anche alla composizione del mosto. È il caso, per esempio, di alcune materie prime tradizionalmente utilizzate nella produzione di birre particolari. In questi casi, però, non stiamo più parlando esclusivamente di aromatizzazione: l’ingrediente può influenzare anche densità, fermentabilità, colore e corpo della birra.

Un discorso particolare merita la carruba. I baccelli devono essere opportunamente preparati e, se utilizzati in quantità significative, è opportuno considerare anche il contributo dei loro zuccheri e carboidrati. I semi contengono infatti galattomannani, polisaccaridi utilizzati anche come addensanti, per cui la loro presenza può influenzare la consistenza del prodotto quando la carruba viene impiegata in quantità elevate.

Quanto bisogna aggiungerne?

Ed eccoci arrivati alla domanda più difficile: quanto devo mettere?

La risposta, almeno per iniziare, è semplice: meno di quanto pensiamo. La concentrazione di composti aromatici varia enormemente da una spezia all’altra e dipende anche dalla sua forma, dalla freschezza, dalla provenienza, dal grado di frantumazione e dal momento in cui viene aggiunta. Una quantità che con una determinata spezia produce un aroma delicato può risultare completamente eccessiva con un’altra.

Quando utilizziamo per la prima volta una determinata erba o spezia, è quindi preferibile procedere con cautela. È molto più semplice aumentare l’intensità aromatica con un’aggiunta successiva che cercare di eliminare una spezia che abbiamo utilizzato in quantità eccessiva. Una volta che l’ingrediente ha ceduto i propri composti aromatici alla birra, infatti, non esiste un vero e proprio “interruttore” che ci permetta di tornare indietro.

Per questo motivo, quando sperimentiamo, è buona abitudine annotare tipo di ingrediente, forma, quantità, momento dell’aggiunta e durata del contatto. Queste informazioni saranno preziose quando assaggeremo la birra finita e vorremo modificare la ricetta nella cotta successiva.

Il vero obiettivo non è quindi preparare una birra che sappia semplicemente di cannella, rosmarino, coriandolo o zenzero. Una buona birra aromatizzata deve mantenere un equilibrio tra l’ingrediente aggiunto e la birra di base, lasciando che malto, luppolo e lievito continuino a fare la loro parte. Nelle birre speziate più riuscite l’aroma aggiunto non cancella necessariamente tutto il resto: si integra con gli altri componenti della ricetta e contribuisce a costruire un profilo complesso e riconoscibile.

Del resto, è proprio questo il bello delle spezie nella birrificazione casalinga: possiamo partire da una birra conosciuta e, aggiungendo una piccola quantità di un ingrediente ben scelto, trasformarla completamente. L’importante è sapere cosa vogliamo ottenere prima di decidere cosa aggiungere.