Sembra incredibile che da un piccolo fiore quale è il luppolo, si possa attingere ad una così ampia fonte di sostanze che caratterizzano gran parte dell’aroma e del gusto, preservando la birra e fornendole la parte amaricante.
Eppure, il luppolo è un ingrediente entrato a fare parte del mondo brassicolo in tempi molto recenti, se si considera che la birra è una bevanda ultra-millenaria. Prima della sua introduzione nell’ambito brassicolo, i mastri birrai utilizzavano una sorta di intruglio di erbe officinali e spezie chiamato “gruyt”, per contrastare la dolcezza apportata alla birra dai malti fermentati, e solamente pochi secoli or sono, qualche mastro birraio, particolarmente talentuoso, intuì i vantaggi di sostituire il gruyt con il luppolo. Le proprietà che il luppolo apporta alla birra non si limitano infatti solamente all’amaro ed all’aroma; il luppolo, oltre a preservare la stabilità della birra e della sua schiuma, favorendo la coagulazione delle proteine sin dalla bollitura, è un potente antisettico naturale. Ma il luppolo è, soprattutto, una fonte di ispirazione e con le sue mille sfaccettature consente al birraio di creare birre uniche e difficilmente replicabili, se non si possiede una profonda conoscenza delle chimiche del luppolo e della birra in generale. Se consideriamo il gran numero di genetiche attualmente disponibili per la birrificazione e la continua ricerca che porta ogni anno a nuove varietà, non riusciamo nemmeno lontanamente a immaginare il numero di combinazioni aromatiche e gustative ottenibili, miscelando tra loro alcune varietà di luppolo.
La moda “birraiola” di questo ultimo ventennio ha portato molti birrai ad eccedere con il luppolo nella produzione birraria. In alcuni casi, questa tendenza si è rivelata vincente e ispirante, mentre in altri... stendiamo un velo pietoso. La frenesia di produrre birre caratteristiche e originali dal lato aromatico e gustativo ha spinto molti birrifici e, di conseguenza, molti Homebrewers, a gettare in produzione quantità sempre più copiose di luppolo, specialmente in Late Hopping e Dry Hopping, senza tenere conto delle caratteristiche chimico-fisiche dei luppoli utilizzati e della loro interazione con gli altri ingredienti contenuti nel mosto e nella birra.
Anche la finezza dal lato gustativo si è tradotta in birre dal carattere estremamente amaro e/o fastidiosamente astringente. Non a caso, il consumo di alcuni luppoli USA, quelli con il maggiore contenuto di oli essenziali e con α-acidi più sgraziati, ha subito una forte impennata, a discapito di luppoli europei (nobili e non), più delicatamente amaricanti e finemente aromatizzanti, che sono stati relegati, nella maggior parte dei casi, all’utilizzo esclusivo in birre classiche (e spesso nemmeno in quelle). Con questo, non voglio dire che i luppoli americani sono qualitativamente inferiori a quelli europei; ci mancherebbe! Personalmente, ne faccio un largo uso nelle mie produzioni. Quello che intendo dire è che, essendo particolarmente caratterizzanti, sia dal punto di vista amaricante che da quello aromatizzante, devono essere usati con cognizione di causa, specialmente quando si utilizzano in miscela assieme ad altri luppoli. Mi è capitato di assaggiare birre prodotte da alcuni Homebrewers, che contenevano fino dieci varietà di luppolo differenti. Ricordo che le uniche sensazioni percepite furono un amaro portato all’estremo, ed una astringenza a livelli così assurdi, da anestetizzare la lingua ed il palato, al punto di non riuscire più, alla seconda boccata, a percepire nient’altro che l’amaro.
Luppolo da amaro, da aroma e polivalente.
Basandosi sugli aspetti amaricanti ed aromatizzanti, ma soprattutto sui composti che caratterizzano questi due aspetti del luppolo, le varie genetiche sono state suddivise in tre grandi categorie: luppoli da amaro, luppoli da aroma e luppoli polivalenti. Con questa classificazione non significa che un luppolo da amaro non contenga composti aromatizzanti, ma che questi ultimi rivestano un’importanza secondaria rispetto al potere amaricante. Lo stesso dicasi per quelli da aroma. La riprova di ciò è molto evidente nella categoria dei luppoli polivalenti, dove troviamo annoverati molti dei luppoli utilizzati da grandi e piccoli birrifici come unica varietà nella produzione di alcune loro birre (le cosiddette Single Hop).
Gli oli essenziali contenuti nei luppoli, presenti in quantità che raramente superano il 3% dell’intero fiore, sono la componente che caratterizza i profili aromatici e gustativi della birra. Questi composti sono, purtroppo, molto volatili e in gran parte si perdono con la bollitura. Ciononostante, alcune varietà di luppolo USA polivalente come il Chinook posseggono una forte componente resinosa, che risulta particolarmente caratterizzante a livello aromatico, anche se utilizzato per apportare solo amaro. Se queste varietà venissero utilizzate in alcuni stili birrari europei, anche solamente per l’apporto di amaro, snaturerebbero il profilo della birra. Per esempio, in quegli stili che prevedono l’uso di un singolo luppolo come le Bohemian Pilsner.
