Il metabolismo dei lieviti cambia anche col variare dei fattori ambientali, come la qualità e quantità di nutrimenti presenti nel mosto ed i composti chimici in esso disciolti, il livello del pH, il tasso di crescita delle cellule e le temperature di fermentazione.
Cambiamenti anche piccoli li possiamo riscontrare sul prodotto finito, pur utilizzando gli stessi ingredienti, le stesse procedure e lo stesso ceppo di lievito. Nel mosto, gli zuccheri fermentescibili sono quasi sempre inflazionati rispetto a quelli meno fermentescibili. Quando i primi cominciano a scarseggiare si innesca il processo di sedimentazione. Ciò comporta fermentazioni interrotte prima del tempo, con conseguente densità finale alta e, il più delle volte, birra da buttare.
Anche i composti azotati sono essenziali per le cellule. L'Azoto Amminico Libero (FAN) è una sostanza che abbonda nell’orzo maltato, e viene estratto dai grani durante l’ammostamento. Il FAN è essenziale per la cellula di lievito che, durante la prima fase dall’inoculo (fase di lag), lo assimila per sintetizzare enzimi e proteine necessari a metabolizzare le sostanze nutritive (zuccheri) presenti nel mosto. In altre parole, le sostanze azotate, derivanti dai malti, consentono alle cellule del lievito di adattarsi al nuovo ambiente e rinforzare le proprie membrane cellulari. Una cellula forte si traduce in una maggiore operosità del lievito ed una migliore riproduzione cellulare. Cereali diversi dall’orzo, contengono basse o nulle quantità di FAN. Ciò significa che, la percentuale totale di malto d’orzo non dovrebbe mai essere inferiore al totale degli altri fermentabili previsti in ricetta. Anche un malto troppo vecchio potrebbe avere un livello di FAN molto basso. Nel caso in cui avessimo a che fare con una ricetta che prevede una ridotta percentuale di orzo maltato o dei grani particolarmente datati, dovremo provvedere a dare un aiutino al mosto, aggiungendo a fine bollitura del nutriente per lieviti. Questo prodotto, ricco di minerali e sostanze azotate (principalmente aminoacidi), si trova facilmente presso qualsiasi rivenditore di settore ed una piccola confezione, date le quantità irrisorie necessarie per riequilibrare i valori di FAN del mosto, è sufficiente per produrre oltre un centinaio di cotte. Tuttavia, alte concentrazioni di FAN possono determinare anche un livello elevato di diacetile. È quindi essenziale che non si abusi di questi nutrienti e che vengano usati solo se necessari.
L’ossigeno, assieme ai nutrienti azotati, è un altro degli elementi utilizzati dalla cellula di lievito per assemblare e rinforzare la propria membrana cellulare. In previsione della sua imminente replicazione, la cellula madre utilizza l’ossigeno per sintetizzare gli acidi grassi insaturi e gli steroli a lei necessari per il mantenimento della corretta funzionalità della membrana. Questo processo avviene anche in considerazione del fatto che una parte di questi composti passerà alla cellula figlia, durante la replicazione cellulare. L’ossigeno, quindi, è uno degli elementi che non può mancare in questa delicata fase, specialmente quando siamo in presenza di un lievito stressato a causa di un suo riutilizzo. La concentrazione di ossigeno non deve mai risultare inferiore a 6 ppm, meglio se in concentrazioni di 8 ppm o superiori. Ricordiamoci che, la solubilità dell’ossigeno si riduce con l’aumentare della densità del mosto. Mosti con OG oltre 1,050 dovrebbero avere concentrazioni di ossigeno maggiori.
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