Un popolare detto tra i vecchi mastri birrai recita “il birraio produce il mosto, ma è il lievito a fare la birra”. Nulla di più esatto di questo antico detto.
Come abbiamo accennato negli articoli dedicati alla fermentazione alcolica (La fermentazione alcolica) ed alla gestione dei lieviti in fermentazione (Gestione del lievito per la fermentazione), il lievito è un essere vivente unicellulare che, grazie alla sua infaticabile attitudine, tramuta gli zuccheri (monosaccaridi come glucosio e fruttosio e disaccaridi come saccarosio e maltosio), in etanolo (alcol) e anidride carbonica. Ma il lievito possiede un suo “carattere” e, in base alle caratteristiche genetiche del ceppo, ogni lievito fornisce risultati anche molto distanti tra loro. Lo stesso ceppo può dar vita a differenti profili gustativi della birra. Tuttavia, ciò dipende anche da molti fattori, alcuni dei quali sono prevedibili e altri meno. Quelli poco prevedibili sono fondamentalmente generati dalla conservazione del lievito, ma anche da un suo uso reiterato e/o errato. Quelli prevedibili sono associati, principalmente, al produttore del lievito, alla sua forma originale (liquido o secco), al tasso di inoculo, all’ossigeno ed alle quantità di sostanze azotate disciolte nel mosto, alla quantità ed al tipo di zuccheri presenti, alla varietà dei malti e luppoli utilizzati ed alle temperature di fermentazione tenute durante tutto il processo fermentativo. Tutte queste variabili, oltre a contribuire alla riuscita della birra finita, ne caratterizzano i profili aromatico e gustativo in maniera molto evidente, anche usando lo stesso identico ceppo.
I lieviti per birrificazione si dividono in quattro principali gruppi:
Alta fermentazione. Sono ceppi che fermentano a temperature tra i 16°C ed i 24°C, più alte rispetto ai ceppi a bassa fermentazione e, quando sono in azione, tendono a restare in sospensione, agglomerandosi in superficie. Per questa peculiarità, i ceppi che rientrano in questa categoria prendono il nome di lieviti ad alta fermentazione. In base al ceppo utilizzato, possiamo produrre birre con sfumature aromatiche o neutre. Questi ceppi vengono anche più comunemente chiamati “lieviti Ales”, perché la maggior parte di essi sono destinati a produrre questo stile di birre in tutte le sue varianti.
Bassa fermentazione. Sono ceppi originari dell’Europa centrale e centro-orientale (Germania, Repubblica Ceca, Slovenia) e vengono anche soprannominati “lieviti Lager”. Amano il freddo e fermentano a temperature molto basse, tra i 8°C e i 13°C. Sono classificati sotto questa categoria i ceppi che hanno la tendenza a lavorare agglomerandosi in colonie sul fondo del fermentatore. I ceppi a bassa fermentazione sono in grado di metabolizzare anche zuccheri che i ceppi ad alta fermentazione non gradiscono, e producono birre dai profili più puliti e neutri dei lieviti Ales, enfatizzando il sapore dei cereali e del luppolo utilizzati per produrre il mosto. Quando flocculano, si agglomerano in grossi gruppi, sedimentando sul fondo del fermentatore.
Weizen. Tra i lieviti ad alta fermentazione troviamo alcuni ceppi che vengono distintamente categorizzati e sono i lieviti Weizen. Questi ceppi posseggono caratteristiche genetiche che, seppur operando a temperature alte, tra i 20°C e i 28°C, non possono essere annoverati tra i lieviti Ales, ma nemmeno tra quelli Lager. Durante la fermentazione questi lieviti producono notevoli quantità di esteri e fenoli, arricchendo la birra con caratteristiche note di banana e chiodi di garofano. Poco flocculanti, i ceppi Weizen rimangono in sospensione, donando un aspetto velato alla birra finita. I lieviti Weizen sono originari delle regioni meridionali della Germania.
Selvaggi. Ci sono poi altre tipologie di lievito, meno comuni, tra cui si ritrovano ceppi più rustici e selvaggi. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti Brettanomyces, più comunemente chiamati “Brett” e dei ceppi norvegesi conosciuti col nome di “Kveik”. Anche questi due, come i Weizen, sarebbero da annoverare nella categoria dei lieviti ad alta fermentazione se non fossero talmente differenti, sotto molti punti di vista.
I Brett sono, per molti birrai, considerati più degli infettivi, perché capaci di svilupparsi in ambienti difficili (alta gradazione alcolica, carenze nutrizionali). Sebbene non esigenti dal punto di vista nutrizionale, necessitano di un ambiente con pH elevato per potersi sviluppare. Questi ceppi producono profili aciduli con sentori molto forti e particolari (cuoio, selvatico, stalla) che non sono apprezzati da tutti. Tuttavia, alcuni degli stili tradizionali belgi come il Lambic, il Flanders e l’Oud Bruin sono storicamente nati grazie a questi ceppi di lieviti selvaggi, che spesso vengono inoculati congiuntamente ad una miscela di batteri lattici, al fine di acidulare ulteriormente i profili aromatici e gustativi del prodotto finito. Può essere usato in fermentazione primaria per la produzione di birre Sour e Lambic, ma nella maggior parte dei casi è un tipo di lievito che viene inserito nel tino di maturazione o nelle botti, dove vengono infettati i legni prima di trasferirci la birra da invecchiare.
I lieviti Kveik invece, sono miscele composte da diversi ceppi del genere Saccharomyces, più rustici e selvaggi, selezionati originariamente nelle fattorie norvegesi. Sebbene il loro utilizzo risale a quasi mezzo millennio or sono, solo ultimamente alcuni produttori di lievito hanno iniziato a selezionarli e coltivarli in laboratorio, rendendo questo tipo di colture disponibili al grande pubblico. Originariamente, questi lieviti venivano coltivati nelle fattorie norvegesi come unico elemento fermentativo per la produzione delle loro birre e di altri alcolici fermentati. Ogni ceppo proprietario viene ancora tramandato da generazione in generazione, e custodito gelosamente. Si stima che esistano attualmente una quarantina di ceppi. I lieviti Kveik per lo più producono profili particolarmente puliti, con qualche eccezione che tende a rilasciare note fruttate e agrumate alla birra. La sua popolarità sta crescendo notevolmente, grazie al fatto che agisce a temperature molto alte, tra i 30°C ed i 45°C, e che i tempi di fermentazione sono incredibilmente brevi. Un batch classico di 23 litri viene fermentato completamente nell’arco di due o tre giorni al massimo. Sono anche lieviti particolarmente flocculanti e lasciano la birra limpida. Tuttavia, sono alquanto delicati e, una volta dissigillata la confezione, il contenuto va utilizzato interamente, in quanto le cellule tendono a perdere vitalità molto rapidamente a contatto con l’aria.
