Estratti di malto

Estratti di malto

Gli estratti di malto sono il prodotto di un ammostamento preventivo effettuato dal produttore che, successivamente, processa con speciali impianti per ridurne l’umidità. Si trovano in commercio in forma liquida e secca (in polvere) e con diversi profili aromatici e cromatici.

La versione liquida è disponibile nelle varietà base e luppolata; la prima comprende estratti ottenuti da malti base come il Wheat, il Pilsner e il Pale, mentre la versione luppolata sono vere e proprie ricette dove tutti i processi di ammostamento, bollitura e luppolatura vengono completati dal produttore prima della disidratazione e del confezionamento. Questo significa che gli amidi sono già stati convertiti in zuccheri (fermentabili e meno fermentabili) ed il prodotto sarebbe pronto per la fermentazione, se gran parte dell’acqua non fosse stata estratta. Tutti gli estratti di malto liquidi, chiamati in gergo brassicolo LME (Liquid Malt Extract), tendono ad imbrunire il mosto per due motivi; il primo è dovuto alla disidratazione, che avviene riscaldando lentamente e per lunghi periodi il mosto. Questa procedura fa sì che il mosto addensandosi tenda ad imbrunirsi. Il secondo avviene a causa della presenza di acqua che, anche successivamente al confezionamento, avvia la reazione di Maillard. Maggiore è il tempo trascorso dal primo confezionamento, più scuro sarà l’apporto dell’estratto alla birra.

Con gli estratti secchi, data la quasi totale assenza di acqua, il problema dell’imbrunimento causato dai lunghi periodi di stoccaggio, non sussiste. Solamente per questo motivo sarebbero da preferire gli estratti secchi DME (Dry Malt Extract). Ma non è l’unico motivo. L’estratto secco è più facile da dosare; versato nel mosto in bollitura non si addensa sul fondo caramellandosi ed imbrunendo più di quanto non lo è già; a pari quantità l'estratto di malto secco apporta al mosto una densità maggiore, che si traduce in una resa migliore ed una quantità di zuccheri fermentescibili e non fermentescibili superiore; in prospettiva, risulta essere più economico di quello liquido. Tuttavia, per esperienza personale, mosti prodotti o integrati con estratto di malto, apportano alla birra un profilo cromatico più intenso, e questo, a prescindere che l’estratto utilizzato sia liquido o secco. Cosa da tenere in considerazione quando decidiamo di utilizzarli.

In ultima analisi, c’è da considerare la fermentabilità e l’apporto al profilo gustativo che ogni estratto di malto possiede. Il fatto che se aggiunto al mosto ne incrementi la densità, non è sinonimo di maggiore fermentabilità del mosto. Infatti, come abbiamo già accennato precedentemente, gli estratti sono il risultato dell’ammostamento di grani, e ciò comporta l’estrazione di amido, che viene poi convertito dagli enzimi in maltosio, destrine e maltodestrine, ovvero zuccheri semplici, altamente fermentescibili, e zuccheri complessi, meno fermentescibili. Quindi non sempre l’indice di densità singola (SG) comporta un incremento di alcol nel prodotto finito. Questo è ancor più evidente quando si utilizzano estratti ambrati e scuri. Inoltre, proprio per la quantità più o meno alta di zuccheri non fermentescibili, aggiungere al mosto dell’estratto di malto, significa modificarne inesorabilmente, il profilo gustativo. Riassumendo, più scuro è l’estratto e minore sarà la sua fermentabilità; più chiaro è l’estratto, meno corposa verrà la birra.

Ammostamento reiterato.

Gli estratti di malto sono un valido aiuto quando dobbiamo brassare birre ad alto grado alcolico; Barleywine, Imperial Stout, Double IPA, Doppelbock, Quadrupel etc. Per brassare questi stili, i cui mosti arrivano a toccare densità notevoli, spesso superiori a OG 1,100, l’ammostamento singolo potrebbe non bastare a causa della capienza della pentola di Mashing in rapporto al volume dell’acqua e dei grani necessari a raggiungere le suddette densità. Volendo quindi brassare uno dei suddetti stili, le soluzioni a nostra dispozione sono fondamentalmente tre: ridurre il rapporto acqua/grani, effettuare l’ammostamento reiterato o aggiungere materiale fermentescibile in bollitura.

L’ammostamento reiterato non è altro che un secondo processo di ammostamento in cui un nuovo grist viene ammostato utilizzando un mosto appena prodotto anziché acqua pulita. Va da sé che, volendo mettere in atto questa procedura, oltre al dispendio di energie e di materiale, dovremo dedicare una intera giornata alla cotta, dal mattino presto, alla sera tardi. L’alternativa, molto più semplice e pratica, deriva dall’aggiungere estratto di malto direttamente nella pentola di bollitura fino al raggiungimento dell'OG desiderata e/o prevista dalla ricetta. In questo modo, ci eviteremo parecchio lavoro, con un notevole risparmio di tempo.

 

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