Molitura dei cereali

Molitura dei cereali

Il processo di produzione brassicola, comincia con la molitura dei grani. Questa operazione non deve essere sottovalutata, perché la sua esecuzione inciderà notevolmente sul risultato finale. I rulli del mulino devono essere posizionati ad una distanza ottimale basata sulle dimensioni dei chicchi.

L’obbiettivo è quello di rompere l’involucro esterno riducendo il chicco in parti più piccole, senza tuttavia tramutarlo in farina, che andrebbe ad intasare valvole e condotti di ricircolo del mosto compromettendo anche la filtrazione finale. Come vedremo più avanti, una filtrazione ottimale ci eviterà non pochi problemi, sia operativi che di natura fermentativa.

È un dato di fatto che una molitura particolarmente fine, aumenta di qualche punto percentuale l’efficienza di estrazione dei composti. Ridurre i grani in parti nettamente più piccole, infatti, aumenta di conseguenza la superficie di materia grezza esposta all’azione dell’acqua e, successivamente, degli enzimi. Una granulometria dei chicchi eccessivamente piccola per contro, provoca non pochi problemi di intasamento e filtraggio. Prima di procedere alla molitura definitiva, è quindi consigliabile fare delle prove, utilizzando poche manciate di grani alla volta ed intervenendo sulla regolazione della distanza dei rulli fino ad ottenere un risultato ottimale, che spezzi il chicco in diverse parti, senza tuttavia, sfarinare troppo.

Le glumelle sono un ottimo materiale filtrante, ma se vengono frantumate durante la molitura, peggiorano la situazione. Un trucchetto, per evitare di rovinare le glumelle, è quello di umidificare preventivamente i grani in modo da rendere più elastiche le bucce. Questo ci consentirà di avvicinare maggiormente i rulli del mulino ed ottenere una molitura più fine. Circa 30/60 minuti prima della molitura pesiamo 50 g di acqua a temperatura ambiente per Kg di grani e inumidiamoli uniformemente mescolandoli di tanto in tanto. Trascorso questo lasso di tempo, dreniamo bene l’acqua non assorbita e procediamo alla molitura dei grani.

 

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