La bollitura consiste, fondamentalmente, nel portare il mosto al punto di ebollizione mantenendo la temperatura per un periodo che può variare da 30 minuti fino anche a 3 ore o più, in base allo stile e/o ricetta che si intende brassare.

La misurazione della densità pre-boiling, detta anche OG pre-boiling, ci consente di capire se il processo di ammostamento si è svolto correttamente o se c’è stato qualche problema/imprevisto del quale non ci siamo resi conto.

Quella della centrifuga è una tecnica tanto semplice, quanto efficace, usata anche dai birrifici per ripulire il mosto dal grosso dei residui di lavorazione. Sfruttando la forza centripeta potremo separare il mosto dal trub, concentrando quest’ultimo sul fondo, al centro della pentola di boiling, a formare quella che in gergo birrario viene chiamata “torta”, per via della forma che assume.

Terminate tutte le procedure di bollitura e Whirlpool, è necessario abbattere la temperatura il più rapidamente possibile per evitare che il mosto caldo continui a produrre Solfuro Dimetile, o contragga contaminazioni esterne che possano infettarlo, essendo estremamente volubile sotto i 60°C.

Se conoscere la composizione chimica dell’acqua di brassatura è un fattore importante, conoscere il pH è essenziale per la buona riuscita della cotta. Individuare il pH naturale dell’acqua, a monte di tutto il processo produttivo, ci darà una base su cui calcolare le eventuali correzioni da apportare.