I malti base

I malti base

Quando parliamo di malti base, intendiamo cereali che, successivamente alla germinazione, subiscono l’essiccatura a temperature comprese tra 60°C ed i 115°C, per periodi che vanno da 48 ore fino a diversi giorni.

Possono essere prodotti partendo da differenti cereali oltre all’orzo (Barley), come il frumento (Wheat), la segale (Rye) e l’avena (Oats). La maggior parte dei malti europei sono prodotti con orzo distico (two-raw) mentre oltre oceano è più popolare il malto prodotto con orzo esastico (six-raw). Anche se molti dei nomi assegnati ai malti in commercio rappresentino uno stile ben preciso, lo stesso malto può avere caratteristiche organolettiche e colore differenti da produttore a produttore, e ciò dipende dall’impianto, dalla tecnica di maltazione e, ovviamente, dalla qualità del cereale grezzo utilizzato. I malti base possono essere utilizzati in purezza o miscelati a malti speciali ma, in questo caso, dovranno occupare una percentuale non inferiore al 60%, se il resto del grist è composto da malti Crystal e/o Caramel. Se invece la ricetta prevede malti speciali con amidi non ancora convertiti e con un basso o nullo potere diastatico, la percentuale di malto base deve essere incrementata fino al 75% - 80%.

Un malto base è considerato tale quando ha un potere diastatico alto, ovvero quando possiede un alto contenuto enzimatico, e per questo motivo può essere utilizzato fino al 100% all’interno della ricetta. Tuttavia, mentre alcuni malti base come, il Pilsner ed il Pale, posseggono un potere enzimatico sufficiente a trasformare il contenuto di amidi rilasciato anche da altri malti inclusi nel grist, alcuni malti base come il Vienna e il Munich posseggono un potere diastatico in grado di convertire solamente i propri amidi. L’essiccazione a temperature superiori agli 80°C, infatti, viene effettuata al solo scopo di modificare il profilo organolettico che alcuni malti apportano alla birra.

Malto Pilsner

È un malto essiccato inizialmente a bassissime temperature, per poi subire vari step di temperatura da 60°C fino a 80°C per una durata che varia da poche ore o per diversi giorni. Il malto assume un colore molto chiaro ed un sapore delicato, ma distintivo di crosta di pane dorata. Il livello di concentrazione degli enzimi, all’interno della materia prima, rimane tale da consentire la conversione dell’amido in zuccheri fermentabili, sia che siano utilizzati in purezza che in miscela con altri malti.

EBC: 3/4
SG: 1,030/1,032
Indicato per: tutte le birre a bassa fermentazione, per quelle in stile Belgian, Abbey, Trappista, Saison e in aggiunta a birre di frumento.


Malto Pale

La risposta inglese al malto Pilsner. Viene essiccato ad una temperatura superiore che gli conferisce un aroma biscottato e di miele, con un colore leggermente più intenso. Rispetto al Pilsner ha una concentrazione di enzimi maggiore e risulta la base perfetta per tutte le Ales britanniche e scozzesi, le Stout irlandesi e gli stili tipici nordeuropei e nordamericani.

EBC: 4/6
SG: 1,030
Indicato per: tutte le Ales in stile britannico e americano, IPA, APA, Scotch, Stout e Porter.


Malto Maris Otter

Si tratta fondamentalmente di un Pale prodotto da orzo distico, tra i più pregiati, coltivato principalmente in Inghilterra. Il suo aroma tende molto al biscotto ed è un malto base particolarmente caratterizzante. Alcuni tra i più classici stili del Regno Unito esigono questo malto come base, proprio per la sua particolare “presenza maltata” nella birra.

EBC: 5/7
SG: 1,030
Indicato per: tutte le Ales in stile britannico, Bitter, Scotch, Old, Brown, Stout e Porter.


Malto Vienna

È un malto base essiccato a temperature leggermente superiori a quelle degli altri malti base, ma preserva un potere diastatico ancora sufficiente per convertire i propri amidi. Dona dolcezza e gusto maltato, con lievi sfumature di pane tostato, e apporta una brillante colorazione ambrata. È il malto che caratterizza alcune tra le più popolari birre a bassa fermentazione centroeuropee. Può essere usato al 100% del grist per produrre la classica Vienna Lager o in associazione al malto Pilsner per apportare colore e dolcezza alla birra. Raggiunge il suo massimo se aggiunto al grist per birre leggere, specialmente se a bassa fermentazione.

EBC: 7/9
SG: 1,030
Indicato per: tutte le Lager tedesche e austriache, birre a bassa fermentazione ambrate e scure come le Vienna Lager, Oktoberfest, Märzen e Kölsch anche particolarmente alcoliche come Eisenbock e Waizenbock.


Malto Munich

Simile al Vienna ed anch’esso essiccato a temperature leggermente superiori a quelle del Pilsner. Fornisce un maggiore sapore maltato rispetto al Vienna ma, come quest’ultimo, anche il Munich ha un potere diastatico sufficiente a convertire solamente i propri amidi. In commercio è disponibile con differenti gradi di tostatura, che apportano alla birra colorazioni che variano dal dorato all’ambrato intenso. Può essere utilizzato in purezza, per la produzione di birra a bassa fermentazione, o miscelato ad altri malti base, per donare colore ed incrementarne la complessità e le sfumature maltate.

EBC: 12/25
SG: 1,030
Indicato per: tutte le Lager ambrate e scure come Helles, Keller e Dunkel, anche particolarmente alcoliche come Bock e Doppelbock. Ottimo in aggiunta ad altri malti base, per fornire colore e complessità alle Ales, Bitter inglesi e alle Irish Red.


Malto Smoked

È fondamentalmente un Pilsner che viene affumicato durante la germinazione ed acquisisce il tipico aroma dei fumi rilasciati dal legno selezionato (solitamente quercia, rovere o faggio). Dato l’alto potere diastatico può costituire l’intero grist, ma viene, quasi sempre, utilizzato in miscela con malti dolci per attenuare il suo aroma particolarmente invasivo. È caratterizzato da note di vaniglia e miele. Il sapore affumicato, in genere, si manifesta dopo la fermentazione e maturazione della birra.

EBC: 8/15
SG: 1,030
Indicato per: Lager tedesche e austriache ambrate e scure con sentore affumicato come le Rauchbier, ma ottimo anche in aggiunta ad altri malti base per produrre alcune Ales.

 

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