Il luppolo non è l’unico ingrediente che, aggiunto al mosto, arricchisce i profili aromatici e gustativi della birra. Già prima dell’utilizzo del luppolo si usavano miscele di erbe e aromi vari per dare profumi e sapori esotici alla birra, controbilanciando la dolcezza dei malti.
Ed ancora oggi, sebbene il luppolo venga usato in quasi tutte le produzioni, alcune ricette prevedono l’uso di aromatizzanti sotto forma di spezie, erbe, bucce di frutti, bacche, frutta secca ed ingredienti che mai si sarebbe pensato di poter usare nella produzione di birra. Il burro di arachidi è uno di questi (...).
Alcune birre in stile belga, come le Witbier, richiedono espressamente l’aggiunta di semi della pianta di Coriandolo e la buccia essiccata dell’arancia amara. Alcune produzioni tipiche dei paesi nordeuropei utilizzano gli aghi di pino, per intensificare l’aroma e dare un “taglio” più balsamico alla luppolatura. Con le birre natalizie ci si può sbizzarrire aggiungendo bacche di vaniglia, fave Tonka o di Cacao, stecche di Cannella e bucce di agrumi. Le Pumpkin Ales (tipico stile nato negli States), benché derivanti da antiche ricette, sono tutt’oggi prodotte per essere bevute nel periodo di Halloween, e vengono realizzate con l’aggiunta della polpa di zucca. Ma anche noi italiani non siamo da meno; abbiamo inventato la birra alle Castagne e niente po' po' di meno che la Italian Grape Ale, prodotta con mosto d’uva in abbinamento ai malti! Ultimamente si sente molto parlare di birre prodotte con l’aggiunta di sale.
Un noto birrificio artigianale pugliese ha messo sul mercato una birra prodotta addirittura con acqua di mare depurata. Un altro birrificio laziale ha proposto una ottima Porter, in cui sono state infuse foglie di tabacco Kentucky italiano, lo stesso usato per la produzione dei famosi sigari “Toscani”. Poi ci sono alcune Stout in cui il caffè è uno degli ingredienti tipici e, dato che le birre scure si prestano a molte interpretazioni, sono nati diversi sotto-stili come le Pastry Stout, dove il birraio può sbizzarrirsi aggiungendo alla ricetta ingredienti alquanto inconsueti; Tiramisù, cioccolato, frutta fresca o secca e tanti altri ingredienti normalmente utilizzati nel campo della pasticceria.
Se pensate che queste ultime siano birre alquanto bizzarre, aspettate di assaggiare una birra alle ostriche!! Ma non finisce qui. Stanno andando molto di moda birre aromatizzate con le classiche erbe e spezie aromatiche che troviamo in cucina: timo, basilico, salvia, rosmarino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice, zenzero e peperoncino. Che dire... De gustibus non est disputandum (sui gusti non si può discutere).
L’uso delle spezie nel mosto.
Come la maggior parte degli altri ingredienti che compongono la birra, anche quelli aromatizzanti hanno una potenziale carica batterica, che dobbiamo necessariamente debellare, prima di metterli a contatto con il mosto freddo o la birra. Tuttavia, la gettata in bollitura può inibire gran parte dei batteri selvaggi più temibili per un birraio e, per preservare i composti aromatici, deve avvenire, come per il luppolo da aroma, negli ultimi minuti, durante il Whirlpool o anche subito prima di iniziare la fase di raffreddamento. Più tardi aggiungeremo le spezie, più delicato ed elegante sarà l’apporto aromatico.
È sempre meglio utilizzare sacchetti filtro in nylon, specialmente quando vogliamo usare spezie in semi, in bacche o comunque ridotti in piccoli frammenti, per evitare di ritrovarceli nel fermentatore, dove potrebbero continuare ad infondere aroma durante la fermentazione. Se si tratta di semi, fave o spezie con guscio coriaceo, dobbiamo provvedere a romperli preventivamente, usando un mortaio da cucina o anche un mattarello per stendere l’impasto. Trattandosi di erbe invece, possiamo inserirle libere nella pentola di bollitura, come faremmo con il luppolo, avendo comunque l’accortezza di non trasferirli nel fermentatore una volta raffreddato il mosto.
È anche possibile usare questi aromatizzanti a mosto freddo, preparando un decotto che filtreremo e raffredderemo prima di inserirlo nel fermentatore. Sarà sufficiente bollire la spezia con acqua, per una decina o quindicina di minuti per estrarre le loro sostanze aromatiche. Questa tecnica si adatta bene per tutte le spezie secche, le bucce di frutti e le radici come lo zenzero.
Per quanto riguarda ingredienti in forma secca come le fave Tonka e di Cacao, Nocciole, Castagne e Carrube, dovranno essere preventivamente tostati. Al naturale, infatti, questi ingredienti non apportano quasi nessun aroma alla birra. In merito ai baccelli di Carruba, dovremo romperli in pezzi più piccoli ed asportarne i semi prima di aggiungerli al mosto. Questi, contengono un potente addensante, usato in pasticceria per dare consistenza alle creme ed alle confetture e, se aggiunti al mosto, potrebbero comprometterne la densità e la texture. Tra le altre cose, la Carruba e la Castagna contengono un notevole quantitativo di amidi e zuccheri (fino al 60% del loro peso) e si possono utilizzare anche in ammostamento, dopo essere state seccate e tostate leggermente.
In merito alle quantità da utilizzare non c’è una regola fissa. Teniamo presente che questi ingredienti sono stati utilizzati dall’uomo nel corso dei millenni per il loro potere aromatizzante, quindi, facciamo attenzione a non esagerare. La prima volta che usiamo una determinata spezia o erba aromatica, andiamoci cauti; se poi il loro apporto risulterà blando, potremo correggere le quantità al prossimo tentativo.
