Le componenti amaricanti del luppolo

Le componenti amaricanti del luppolo

L’Humulus Lupulus è una pianta dioica appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, come la canapa sativa (con la quale condivide parecchi composti acidi e aromatici). Nella produzione brassicola si utilizzano esclusivamente le infiorescenze femminili non fecondate, perché ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra dal sapore amaro, chiamata lupulina.

Tra i vari composti rilasciati dai luppoli nella birra, troviamo resine (fino al 20% del peso), proteine (fino al 15%), ceneri (fino al 8%), lipidi e cere (fino al 5%), tannini (fino al 4%), oli essenziali (fino al 3%), polifenoli (fino al 2,5%) e zuccheri (fino al 2%). Gli α-acidi sono i principali responsabili dell’amaro nella birra e costituiscono la maggior parte delle resine contenute nel luppolo. I principali α-acidi sono:

  1. Umulone,
  2. Co-umulone,
  3. Ad-umulone.

La seconda fonte di amaro, in ordine di quantità e potere amaricante, la troviamo nei β-acidi:

  1. Lupulone,
  2. Co-lupulone,
  3. Ad-lupulone.

Anatomia di un fiore di luppoloIl rapporto tra α-acidi e β-acidi, mediamente, si attasta sui 5/7 per i primi e 2/7 per i secondi. Gli α-acidi sono limitatamente solubili e, attraverso la bollitura, subiscono il processo di isomerizzazione che li solubilizza, aumentando l’intensità dell’amaro fino a dieci volte il loro naturale potere amaricante. Quindi, il rapporto di α-acidi e β-acidi, indicato dal produttore del luppolo (solitamente espresso in percentuali), ci fornisce un dato importante, che contribuisce a sviluppare la ricetta, ma non deve essere inteso come assoluto. Vedremo più avanti come quantificare il potere amaricante degli α-acidi. Infine, troviamo una piccola parte di resine minori, che posseggono un potere amaricante molto debole e non vengono isomerizzate durante la bollitura. Per questi motivi, il loro contributo nell’apportare amaro alla birra è quasi irrilevante. Tuttavia, gli α-acidi sembrerebbe che soffrano maggiormente l’ossidazione rispetto ai β-acidi, ed ancor di più rispetto alle altre resine minori. Quando abbiamo a che fare con luppoli particolarmente datati, l’amaro estratto potrebbe derivare per lo più da questi ultimi o dai prodotti dell’ossidazione degli α-acidi e β-acidi. In questo caso avremo un amaro particolarmente sgraziato e blando. Il co-umulone conferisce alla birra un gusto più aspro e particolarmente marcato. L’umulone invece apporta un amaro più delicato e meno aggressivo.

Le concentrazioni di α-acidi e β-acidi nei luppoli possono variare in base a molti fattori; oltre alla varietà, anche il lotto, il periodo del raccolto ed il terreno in cui vengono piantate le piante madri, contribuiscono a decretare le concentrazioni di questi due composti nel fiore di luppolo. La stessa varietà, piantata nello stesso terreno e raccolta lo stesso periodo dell’anno, può possedere percentuali di acidi differenti, da produttore a produttore. Ciononostante, il range di percentuali di acidi prodotti da due piante con la stessa genetica, difficilmente, potrà discostarsi di molto. In altre parole, un luppolo East Kent Golding potrà avere una percentuale di α-acidi che supera il solito 4% arrivando in alcuni casi anche a toccare il 7%, ma non potrà mai produrre la stessa percentuale di α- acidi del luppolo Summit (che ha un range tra il 16% ed il 18%), perché la pianta non è geneticamente predisposta a farlo.

I polifenoli, invece, non contribuiscono ad apportare amaro alla birra, ma è stata ampiamente dimostrata la loro correlazione con gli iso-α-acidi per quello che riguarda il potere amaricante di questi ultimi. Diversi studi condotti da alcuni autori attribuiscono ai polifenoli estratti dal luppolo, la responsabilità dell’astringenza, che in qualche modo amplifica e distorce la percezione dell’amaro apportato dagli iso-α-acidi. Questo fenomeno si osserva maggiormente, in tutte quelle birre in cui il luppolo è stato aggiunto anche in Dry Hopping, in quanto l’alcol, già presente nel fermentatore al momento della gettata, incrementa l’estrazione di polifenoli presenti nel luppolo, favorendone la solubilizzazione.

Il potere amaricante del co-umulone.

La scelta del luppolo da amaro dovrebbe essere condizionata non soltanto dal potere amaricante, ovvero dalla concentrazione di α-acidi dichiarata dal produttore, ma dal tipo e dalla quantità di α-acido che lo caratterizza maggiormente. Per esempio, dei tre principali α-acidi presenti nel luppolo, il co-umulone è quello che contribuisce maggiormente ad amaricare la birra, sebbene nella maggior parte dei luppoli si trova in concentrazioni inferiori rispetto agli altri due. Il segreto, in realtà, non è il suo potere amaricante, ma il fatto che, dei tre α-acidi, è quello che si solubilizza più rapidamente e che si disperde meno durante le fasi di produzione. Per questo motivo una birra in cui sono stati utilizzati luppoli con alte concentrazioni di co-umulone, dà una sensazione di amarezza maggiore rispetto alla stessa birra, con gli stessi IBU, ma brassata utilizzando luppoli con un basso contenuto di questa sostanza.

Sebbene gli oli essenziali siano estremamente volatili e, con lunghi tempi di bollitura, vanno a perdersi quasi totalmente, ci sono alcune varietà di luppolo da amaro che, anche gettati ad inizio bollitura, riescono a caratterizzare chiaramente la birra finita sul piano aromatico, ma anche gustativo. Queste varietà solitamente si riconoscono per la loro alta concentrazione di co-umulone.

IBU e percezione dell’amaro nella birra.

La soglia di percezione dell’amaro, differente da individuo a individuo, si attesta mediamente ad un livello discretamente basso. Ciò significa che già in minime concentrazioni, l’amaro si comincia a percepire chiaramente. Così come per il piccante (che viene calcolato tramite la scala Coville), anche per l’amaro esiste una scala che determina questa soglia e viene chiamata IBU (Intenational Bitterness Units). Questa scala quantifica il numero di parti per milione (ovvero milligrammi per litro) di iso-α-acidi immessi nel mosto, senza tenere conto della presenza di altre resine e dell’eventuale astringenza apportata alla birra da un’acqua troppo dura e spesso anche da alcuni malti, specialmente quelli scuri. Ciononostante, con l’esperienza, il nostro cervello sarà in grado di valutare l’amarezza di una birra solamente leggendo il valore IBU riportato in etichetta, essendo questo associato a degli stimoli cerebrali pregressi. Di solito, birre il cui grado alcolico è particolarmente elevato come le cosiddette “Imperial” o Barleywine, contengono concentrazioni di α-acidi abbastanza elevate. Questo accade perché il birraio che ha ideato la ricetta, tenendo conto della dolcezza apportata alla birra dall’uso di notevoli quantità di malti, ha dovuto controbilanciare questo aspetto utilizzando parecchio luppolo da amaro, e/o varietà di luppoli con un alto potere amaricante. Tuttavia, come accennato, il calcolo delle IBU è solamente una stima, in quanto l’amarezza di una birra è influenzata da una miriade di fattori. Per avere un rapporto preciso dell’amarezza della birra, dovremmo disporre di un laboratorio attrezzato che, dato il costo, rimane una prerogativa dei grandi birrifici.

 

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