I cereali

I cereali

Se il lievito è l’artefice della trasformazione del mosto in birra, i fermentabili, ed in particolar modo i cereali, forniscono la materia prima necessaria affinché i lieviti possano compiere questa magia.

La maltazione di alcuni cereali ha come scopo principale quello di produrre gli enzimi in grado di modificare la struttura dell'endosperma dell'orzo, abbattendone le pareti cellulari e la matrice proteica durante le fasi di produzione della birra, ma ha anche quello di rendere più facilmente disponibili una maggiore quantità di amidi e zuccheri. Proporzionalmente al tipo di trattamento che subiscono successivamente al processo di maltazione, i cereali porteranno a corredo una quantità più o meno rilevante di enzimi e, in alcuni casi, come per esempio nella maggior parte dei malti caramellati, tostati e torrefatti, non ne porteranno affatto. Non a caso, sono proprio i malti che posseggono una maggior quantità di enzimi, ad essere anche quelli con il più alto  potenziale estrattivo e, per questo motivo, vengono classificati come “malti base” o “diastatici”. Gli estratti di malto riescono a fornire un così alto potenziale fermentescibile, proprio perché prodotti, utilizzando all’origine, una gran parte di malti ad alto potenziale enzimatico e amidico. Sebbene uno degli obbiettivi dell’ammostamento dei malti, è quello di estrarre gli amidi, è solamente grazie all’azione degli enzimi che questi vengono trasformati in zuccheri più o meno fermentescibili. Senza la solerte ed instancabile azione degli enzimi, tutti i processi successivi all’ammostamento sarebbero inutili. È quindi indispensabile, che la quantità di malti con potere diastatico (la capacità di un malto di rilasciare enzimi durante l’ammostamento), non sia mai inferiore al 60% dell’intera miscela di grani.

L’orzo ed i processi di maltazione.

Tipologie di orzo per la produzione di birraTra tutti i cereali, quello più adatto alla produzione di birra, è l’orzo. Non tutto l’orzo, però, fornisce ottimi risultati nella produzione di birra. Sono fondamentalmente due (su tre) le varietà di orzo impiegate nel processo di birrificazione; distico ed esastico. Le varietà tetrastiche sono caratterizzate da spighe formate da 6 ranghi (file in senso longitudinale della spiga) di cariossidi di cui 4 riuniti in due coppie, mentre le varietà esastiche presentano 6 ranghi di cariossidi equidistanti sulla spiga. Le varietà distiche presentano solo 2 file di cariossidi sulla spiga.

Mentre l’orzo distico ha chicchi più grandi e fornisce una maggiore resa in fatto di amidi, l'orzo esastico è più piccolo ma possiede una più alta concentrazione di proteine e un maggiore potere diastatico quando viene maltato. Il processo di maltazione dei cereali comincia con l’idratazione forzata dei chicchi che vengono tenuti immersi in acqua, ed estratti una volta che hanno assorbito una quantità di acqua pari al 50% del loro peso. Successivamente, vengono messi in apposite vasche o distribuiti su una superficie a germinare. Durante la germinazione i grani vengono mantenuti a temperature e umidità costanti, mentre un macchinario continua a rimestarli in modo da uniformare il processo di maltazione. In questa fase vengono liberati gli enzimi che, rompendo i legami proteici, rendono gli amidi disponibili all’estrazione. Dopo qualche giorno, spuntano le prime radichette; la germinazione viene interrotta prematuramente e, tramite speciali essiccatori, l’umidità dei grani viene ridotta lentamente fino al 4%. Terminata l’essicazione, il processo di maltazione è completo. In base al tipo di risultato che si vuole ottenere, i malti subiscono altri trattamenti termici che, a secondo delle temperature, li trasformeranno in malti base, speciali, Crystal, Caramel e torrefatti.

Grazie a moderni sistemi di maltazione, è possibile oggi contare su malti altamente modificati, che garantiscono un maggiore apporto di amidi con un ridotto contenuto di proteine.

 

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