Altri cereali maltati (e non)

Altri cereali maltati (e non)

Sebbene sia il cerale maggiormente utilizzato per la birrificazione, l’orzo non è l’unico che può essere maltato.

Wheat Malt

Viene prodotto utilizzando il frumento. Le procedure di maltazione, essiccazione ed eventuale caramellizzazione e tostatura sono le medesime dell’orzo. Nella versione base, possiede un potere diastatico alto ma anche un’alta percentuale di proteine, che si traduce in una filtrazione del mosto non proprio facile, restituendo a fine fermentazione birre discretamente velate, ma con una eccellente tenuta della schiuma. Tuttavia, è uno degli ingredienti essenziali quando si vuole brassare birre in stile bavarese. Inoltre, se aggiunto al grist in percentuali del 20% - 30% dona ad alcune Ales una sensazione linguale morbida e vellutata. In commercio sono disponibili versioni più o meno caramellate e tostate.

EBC: 3/5 – 15/20*
SG: 1,032/1,031*
Indicato per: tutte le birre bavaresi chiare, ambrate e scure, Belgian Witbier, Bière Blanche, American Wheat, Alt Beer e Kölsch, White IPA.
Miscelazione in ricetta: fino al 80% per la versione base e fino al 50% per quella scura*.


Rye Malt

È un malto prodotto partendo dalla segale. Dona alla birra sapore ed un aroma rustico, con sentori speziati di cereale particolarmente grezzo. Conferisce un colore dorato e un tipico sapore di segale. È particolarmente ricco di proteine e β-glucani, il che rende la filtrazione complicata e la birra velata. Ha un discreto potere diastatico.  È disponibile anche in versione Caramel e torrefatto.

EBC: 6/8
SG: 1,029
Indicato per: Lager e basse fermentazioni, Saison e birre primaverili ed estive, Rye IPA, Roggenbier ed alcune tradizionali birre bavaresi.
Miscelazione in ricetta: fino al 50%


Oats Malt

Prodotto dall’avena è ricco di oli, grassi e β-glucani originari del cereale. Questo malto apporta una grande setosità alla birra, ma dà non pochi problemi di filtrazione a causa della sua collosità, che tende ad agglomerare gran parte del grist in fase di ammostamento. Ha un potere diastatico discretamente alto ma una resa bassa per quello che riguarda gli amidi. Spesso utilizzato per contrastare l’aroma aspro che alcune acque, particolarmente dure, apportano alla birra.

EBC: 2/6
SG: 1,029
Indicato per: NEIPA, Witbier e Blanche, essenziale nelle Oatmeal Stout, Ales scure in stile inglese. Ales chiare per donare una sensazione vellutata.
Miscelazione in ricetta: fino al 50%.


Cereali non maltati.

Non tutti i cereali destinati al mondo brassicolo subiscono il processo di maltazione. Alcuni vengono essiccati e tostati o torrefatti, mentre altri sono sottoposti alla gelatinizzazione degli amidi, per poi essere passati sotto dei rulli che rompono il guscio e li appiattiscono a formare dei fiocchi. Quando si ha a che fare con cereali non maltati è caldamente raccomandato, date le alte concentrazioni di proteine e β-glucani, effettuare un ammostamento multi-step che prenda in considerazione le pause di β-glucanasi e proteasi.

Varie tipologie di cereale per la produzione casalinga di birra

Roasted Barley

È un orzo che viene tostato ad alte temperature senza la preventiva maltazione. Di fatto non possiamo annoverarlo tra i malti, seppure parliamo di orzo. La tostatura dell’orzo apporta alla birra finita un forte aroma e sapore di caffè torrefatto, con note vagamente affumicate ed un profilo cromatico particolarmente scuro. Il Roasted Barley è uno degli ingredienti essenziali nella produzione di Stout e Porter dove, tuttavia, oltre all’aroma torrefatto, apporta alla birra un certo grado di astringenza.

EBC: 1000/1300
SG: 1,021
Indicato per: Stout, Porter, Dark Ales e Dark Lager.
Miscelazione in ricetta: fino al 5%


Frumento

Non avendo subito il processo di maltazione, questo cereale possiede un potere diastatico praticamente nullo, mentre i livelli di β-glucani e amidi sono particolarmente alti. Per questi motivi la birra prodotta con frumento non maltato possiede il tipico aspetto velato anche dopo un’attenta filtrazione. L’utilizzo di frumento non maltato nel mash apporta un sapore dolciastro e leggermente acidulo, conferendo colorazioni molto pallide alla birra ed una schiuma abbondante e sontuosa. Il chicco è particolarmente coriaceo e difficile da macinare. In commercio si trova anche in versione torrefatta, che risulta più friabile e con un livello proteico più basso, oppure in fiocchi, molto più semplici da gestire, senza nulla togliere all’apporto di sapore e colore.

EBC: 3/4
SG: 1,030
Indicato per: Witbier, Bière Blanche, NEIPA, Lambic e molte birre in stile bavarese.
Miscelazione in ricetta: fino al 50%.


Avena

Così come il frumento non maltato, anche l’avena non possiede alcun potere diastatico ma il contenuto di β-glucani e proteine resta alto. Inoltre, l’avena, tra tutti i cereali per la birrificazione, è quella che ha il più alto contenuto di lipidi, che apportano alla birra una sensazione boccale particolarmente vellutata. L’alto contributo di proteine e β-glucani concorre alla tenuta della schiuma, donando corposità alla birra. Tuttavia, data la viscosità che questo cereale apporta al mosto, spesso ci si trova ad affrontare non pochi problemi in fase di ammostamento e sparging, ed anche la filtrazione diventa complicata se non si adottano specifiche soluzioni. L’avena è commercializzata anche in forma di fiocchi e torrefatta.

EBC: 3/4
SG: 1,027
Indicato per: Oatmeal Stout, NEIPA, Bière Blanche. Tutte le birre a cui si vuole fornire un profilo vellutato.
Miscelazione in ricetta: fino al 25%.


Orzo

Stesso discorso per i precedenti due; anche l’orzo non maltato possiede un alto contenuto di proteine e β-glucani ed un potere diastatico nullo. Tuttavia, apporta alla birra una leggera dolcezza speziata di cereale, ed è utilizzato nelle Irish Stout per contrastare l’astringenza addotta alla birra dall’alta percentuale di malti tostati e/o torrefatti e dall’acqua particolarmente dura. Disponibile anche in forma di fiocchi gelatinizzati e torrefatto (Roasted Barley).

EBC: 3/4
SG: 1,030
Indicato per: Irish Stout, Dry Stout, Bitter inglese.
Miscelazione in ricetta: fino al 15%


Segale

Tra tutti cereali non maltati è quello più “rustico” ed anche quello con un tenore proteico più basso, ma sempre molto presente. Grazie all’alto contenuto lipidico contribuisce alla formazione ed alla tenuta della schiuma, e apporta alla birra il più classico e speziato sapore di cereale grezzo. Si trova anche in fiocchi gelatinizzati.

EBC: 4/6
SG: 1,028
Indicato per: Saison, Rye IPA, Roggenbier e tradizionali birre bavaresi.
Miscelazione in ricetta: fino al 20%.

 

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