Molti dei composti organici estratti dai vari ingredienti che costituiscono il mosto possono portare a difetti più o meno gravi, quando sono presenti in eccesso o sono carenti.
Andiamo ad analizzare quelli maggiormente caratterizzanti e vediamo come risolverli.
Acetaldeide.
L’acetaldeide è il precursore dell’etanolo. Durante la fermentazione alcolica il lievito trasforma gli zuccheri in acetaldeide e successivamente in etanolo. Tuttavia, se al termine della fermentazione dovessimo percepire la presenza di acetaldeide nella birra, significa che il processo fermentativo, per qualche ragione, non è stato portato a termine correttamente. Forti sbalzi di temperatura durante la fermentazione sono una delle cause principali della mancata trasformazione di acetaldeide in etanolo, ma anche l’ossidazione del mosto è una delle probabili cause. La presenza di questo composto nella birra finita, infatti, il più delle volte, è un campanello di allarme che ci avverte di una reazione in atto, dovuta all’ossidazione dell’etanolo. I sentori tipici della presenza di acetaldeide sono quelli che ricordano la fragranza della mela verde. Se in piccole concentrazioni può anche essere tollerato in alcuni stili, man mano che l’ossidazione procede e le concentrazioni di acetaldeide aumentano, l’aroma prodotto si intensifica, fino ad assomigliare a quello prodotto da vernici sintetiche. Quando questo accade, diventa un difetto non ammesso in nessuno stile. Ciononostante, una maturazione a temperature da cantina ed in assenza totale di luce permette al lievito residuo di convertire gran parte dell’acetaldeide in etanolo.
Diacetile.
Questo composto ha origine dalla fermentazione e, se non causato da una infezione, è uno dei sottoprodotti naturali del lievito. Il diacetile viene, tuttavia, riassorbito dal lievito stesso durante la fase stazionaria, subito prima di flocculare e sedimentare. In piccole concentrazioni genera un tono caramellato ed è tollerato in alcune Ales particolarmente dolci e/o corpose, come quelle scozzesi, e in alcune basse fermentazioni, come le Pils ceche e le Vienna Lager. Risulta un difetto quando è presente in altre birre e quando le concentrazioni sono tutt’altro che basse. Le cause di una concentrazione elevata di diacetile sono da ricercare: in un lievito esausto incapace di riassorbire questa sostanza; nell’esposizione all’ossigeno del mosto in fermentazione; in una ridotta quantità di ossigeno e azoto nel mosto al momento dell’inoculo; nei travasi prematuri. I lieviti a bassa fermentazione sono meno inclini al riassorbimento del diacetile e, al termine della fase tumultuosa, bisogna forzarli, aumentando per qualche giorno la temperatura del fermentatore fino a 16°C. Anche un’infezione da lactobacilli o pediococchi può dare luogo alla produzione di diacetile. Questo composto è riconoscibile a livello gustativo, perché apporta alla birra un tipico sapore di burro e, quando in eccesso, di formaggio rancido.
Dimetil solfuro.
La S-metilmetionina (SMM), sostanza presente in alte concentrazioni nei cereali maltati, è il precursore del solfuro dimetile (DMS), un composto solforato la cui produzione avviene quando il grist di malti viene portato a temperature superiori a 60°C. Apporta alla birra l’aroma di verdura o crostacei cotti, di mais bollito o di salsedine marina e la sua presenza è da considerare sempre un difetto. Fortunatamente il dimetil solfuro è molto volatile e gran parte si disperde col vapore durante la bollitura. Tuttavia, è essenziale che durante tutto il processo di bollitura, la pentola non venga mai coperta, per dar modo al vapore di disperdere questa sostanza. Anche il successivo raffreddamento deve avvenire rapidamente, al fine di evitare che la produzione di DMS continui, non potendo più evaporare a causa dell’interruzione della bollitura.
Altri composti solforati.
Le cause della presenza di questi composti nella birra sono da attribuire, principalmente, alla fermentazione, ma possono dipendere anche dalla massiccia presenza di solfati nell’acqua, dall’uso eccessivo di antiossidanti o di sanitizzanti, come il bisolfito di potassio. I lieviti, durante la fase di espansione, metabolizzano gli aminoacidi, attingendo alla riserva di solfati presenti nell’acqua, ed espellendo acido solfidrico. Questo composto genera un forte odore di uova marcie. L’anidride solforosa è un altro composto riscontrabile nella birra ed è caratterizzato dal classico odore di fiammifero sfregato. Questi composti sono discretamente volatili e solitamente si disperdono durante le fermentazioni primaria e secondaria. Ciononostante, la presenza di questi composti nel mosto, anche dopo le fermentazioni, è indice di infezione e purtroppo la birra è da buttare. Un'altra causa della presenza di composti solforati scaturisce da alcune sostanze amaricanti, rilasciate dal luppolo, quando esposte alla luce. Questo processo ha luogo quando gli α-acidi isomerizzati, vengono irradiati dai raggi ultravioletti, che ne scindono le molecole, generando precursori, i quali, combinandosi con le sostanze solforate presenti nel mosto, danno origine a composti classificabili come mercaptani. Questi ultimi apportano alla birra il disgustoso odore di vegetali in avanzato stato di decomposizione. Inutile dire che la presenza di questi composti, tra l’altro chiaramente percettibili anche in concentrazioni infinitesimali, è da considerare assolutamente inaccettabile a prescindere dallo stile birrario.
Autolisi.
Si tratta del processo di auto fagocitazione delle cellule di lievito, dovuto all’esaurimento di altre sostanze nutritive nel mosto. In questo processo le cellule fagocitano la loro stessa membrana, con conseguente fuoriuscita di sostanze citoplasmatiche che vanno rapidamente in decomposizione. Durante questo processo si generano aromi poco piacevoli che, quando sono lievi, ricordano l’odore esalato dalla carne in scatola o dal brodo di dado e, quando sono estremi, quello dei mercaptani (gli aromatizzanti introdotti nelle condutture di metano cittadine e nelle bombole per evidenziare una eventuale perdita di gas). Una selezione del lievito commisurata alla densità del mosto ed allo stile che intendiamo brassare non è sempre sufficiente, se poi lasciamo troppo a lungo il fermentatore abbandonato a sé stesso. Qualora la situazione lo richieda, dobbiamo procedere al travaso in un tino o in un fermentatore per la fermentazione secondaria, in modo da separare la birra dai lieviti esausti. Tuttavia, anche dopo il confezionamento, il processo di autolisi dei lieviti può avere luogo a causa dei cosiddetti “colpi di calore” dovuti alla conservazione delle bottiglie in ambienti con temperature superiori a 15°-20°C. Questi fenomeni determinano la morte e la conseguente putrefazione delle cellule di lievito. Ciò non avviene nelle birre commerciali, in quanto non vengono rifermentate in bottiglia e sono microfiltrate e pastorizzate.
Esteri.
La combinazione tra alcoli superiori e acidi organici dà vita ad aromi fruttati, che vengono definiti esteri. Gli esteri apportano alla birra un ampio range di aromi che vanno dalla frutta in bacche fino ai frutti esotici e sono particolarmente apprezzati in birre dolci e corpose. Molti degli stili di birra originari del Belgio richiedono espressamente la presenza di un discreto livello di esteri, ed anche alcune birre bavaresi sono caratteristiche per i sentori di banana che sprigionano. Gli esteri vengono sintetizzati dai lieviti e sono caratterizzati dalla temperatura con cui il processo di fermentazione viene sviluppato. Un eccesso di questi composti, solitamente imputabile a lunghe fermentazioni o effettuate a temperature troppo elevate, diventa un difetto anche nelle birre dove gli esteri sono apprezzati. Quando ciò accade, si percepisce chiaramente il tipico odore di solvente e/o acetone, dovuto ad una saturazione di acetato di etile, il composto che dà origine all’aroma di banana nelle Weiss.
Ossidazione delle melanoidine e delle aldeidi.
Le melanoidine sono composti aromatici ottenuti dalla reazione di Maillard tra zuccheri, aminoacidi e acqua portati ad alte temperature. Quando questi composti si ossidano, a causa della conservazione in ambienti caldi, all’esposizione all’ossigeno e/o alla luce, producono una serie di aromi, che vanno dalla mandorla, alla nocciola, alla noce di cocco, alla prugna fino al vino marsalato. Fintanto che questo fenomeno è limitato, questi sentori sono anche apprezzati ma, quando il processo ossidativo eccede, si sprigionano aromi tutt’altro che piacevoli, che ricordano i tipici odori di cantina e di muffa. Questo fenomeno, seppur non ancora percettibile, ha luogo già in fase di ammostamento e bollitura, e si può limitare riducendo il più possibile il contatto del mosto con l’aria, per esempio, evitando di fare splashare il mosto fintanto che è ancora caldo. Ma l’ossidazione continua anche durante la maturazione in bottiglia, generando l’intensificazione del colore della birra. Per evitare che l’azione ossidativa prosegua dopo l’imbottigliamento, dobbiamo necessariamente utilizzare bottiglie brune o comunque molto scure, e stoccarle sempre a temperature basse ed in totale assenza di luce.
L’ossidazione delle aldeidi è riconoscibile dal classico sentore di cartone bagnato. È percepibile sia al naso che alla bocca ed è da considerare un difetto, sempre e comunque. Il composto responsabile di questo pessimo sentore è il trans-2-nonenale (T2N), ed è generato dai lieviti durante la sintesi di un precursore derivante dall’ossidazione di un acido organico, l’acido linoleico. La soglia percettiva di questo composto è tra le più basse e anche in quantità ridotte è immediatamente percettibile.
Fenoli.
I fenoli sono composti aromatici generati da determinati ceppi di lieviti appositamente selezionati per il loro corredo enzimatico, capace di produrli attraverso la sintesi dei composti naturalmente presenti nel mosto. Gli aromi prodotti da questa sintesi, i fenoli appunto, sono generalmente speziati e, in base alla loro struttura molecolare, rilasciano sentori che vanno dal chiodo di garofano, al pepe, alla vaniglia, alla noce moscata e, in alcuni casi all’affumicato. Questi sentori sono tipicamente presenti in molte Ales belghe ed in quasi tutte le birre di frumento europee. Se presenti in altri stili invece, sono considerati un difetto. La produzione di fenoli può essere forzata dalla temperatura di fermentazione; una maggiore temperatura corrisponde, infatti, ad una maggiore produzione di fenoli. Tuttavia, alcuni lieviti selvaggi sono in grado di produrre fenoli e, quando siamo di fronte ad una birra che presenta evidenti note fenoliche, nonostante sia stata fermentata con un ceppo tipicamente neutro, significa che il mosto ha contratto un’infezione.
I cloro-fenoli, invece, sono sempre un difetto e sono generati dall’unione dei fenoli prodotti dai lieviti, con i cloruri presenti nel mosto. Danno alla birra un pungente aroma di medicinale, di piscina e di disinfettante. L’utilizzo in produzione di acqua contenente cloro è una delle principali cause, che si può risolvere facendo bollire l’acqua di ammostamento e di sparging e facendola, successivamente, decantare per tutta la notte. Anche l’uso di sostanze a base di cloro per la sanitizzazione del fermentatore e dell’attrezzatura può generare i cloro-fenoli. In questo caso è essenziale effettuare sempre il risciacquo dell’attrezzatura con una soluzione acida, che neutralizzi le tracce di cloro.
