Il colore della birra

Il colore della birra

Il colore della birra è il risultato di reazioni chimiche ed esotermiche avvenute sia in fase di preparazione dei cereali, che durante tutto il processo produttivo, oltre, ovviamente, alle reazioni prodotte da Madre Natura sugli ingredienti utilizzati. La somma di tutte queste interazioni tra le varie componenti presenti nella birra dà vita al colore, che i nostri occhi percepiscono nell’osservare un bel boccale spumeggiante della nostra bevanda preferita.

Indicizzare il colore della birra è ovviamente un dato che resta sempre approssimativo e, in alcuni casi, anche soggettivo. Pertanto, le valutazioni di un individuo potrebbero non essere condivise da un altro individuo. Chi dei due ha ragione? E quali sono i criteri che decretano chi dei due ha ragione? Standardizzare i colori della birra, assegnando ad ognuno un numero, non è una questione lineare e nemmeno ovvia come può sembrare. Qualsiasi tabella colori troviamo in rete o ci viene fornita, rappresenta un metodo approssimativo di stimare il colore della nostra birra e nulla di più. Piuttosto, individuare i fattori che hanno contribuito a produrre un determinato colore della birra, magari differente da quello che ci aspettavamo, può esserci utile, in modo da intervenire sulle cause scatenanti e correggere eventuali errori quando brasseremo le cotte successive.

Uno dei primissimi mastri birrai che determinò una scala di misurazione del colore fu l’inglese Joseph Williams Lovibond che, con l’ausilio di alcuni vetrini colorati, introdusse i primi rudimenti per l’indicizzazione dei colori della birra. Sebbene sia passato ben oltre un secolo dall’introduzione della scala Lovibond, e le nuove tecnologie abbiano introdotto ulteriori criteri di misurazione molto più precisi basati sull’analisi spettrografica della birra, la scala Lovibond, che si basa sull’analisi visiva del colore, è ancora largamente diffusa e utilizzata da molti birrai. Solamente nella metà del secolo scorso, con l’avvento delle tecnologie di analisi spettrografica, venne sviluppata una nuova scala per la misurazione del colore della birra, la scala SRM (Standard Reference Method). Da lì a breve, in Europa, avvalendosi della stessa tecnologia incrociata con la metodologia sviluppata da Lovibond, venne diffusa una ulteriore scala di misurazione, la cosiddetta EBC (European Brewing Convention). Sfogliando libri di ricette, siti web di settore e shop dei fornitori di materia prima, troviamo spesso i colori dei malti o delle birre enumerati, utilizzando una delle suddette scale. Per poter convertire il valore della scala utilizzata, per esempio SRM, in EBC o viceversa, è sufficiente moltiplicare o dividere il valore per la costante 1,97.

EBC = SRM x 1,97

SRM = EBC / 1,97

Tuttavia, se per i grandi birrifici l’individuazione del colore della birra può costituire un fattore importante per dare continuità ed uniformità alla produzione di un loro determinato prodotto, per noi Homebrewers, conoscere il colore della nostra birra è poco più che un capriccio. Tuttavia, se proprio vogliamo dare un valore al colore della nostra birra, abbiamo due scelte; inviare un campione ad un laboratorio di analisi o effettuare una misurazione empirica, valutandone visivamente il colore. Volendo utilizzare quest’ultimo metodo, la procedura prevede di versare tre centimetri di birra in un bicchiere trasparente, meglio se in plastica non colorata; sgassare totalmente il campione; porre un foglio bianco dietro al bicchiere e valutare il colore della birra irradiata da una luce intensa, come quella solare. Il colore che osserveremo andrà poi confrontato con una delle molteplici scale cromatiche presenti sul web, che avremo preventivamente stampato su un foglio bianco. È chiaro che questa metodologia è fin troppo approssimativa, ma l’alternativa è tutt’altro che economica.

Per poter in qualche modo “pilotare” il colore che otterremo della birra in produzione, dobbiamo prima conoscere le ragioni che causano queste pigmentazioni. I colori che gli ingredienti forniscono al prodotto finito sono solamente alcune delle variabili di una immensa equazione. Le reazioni chimiche, che si sviluppano durante la combinazione dei composti rilasciati dagli ingredienti, e le mutazioni fisico-chimiche dell’ambiente dove queste reazioni si sviluppano, comportano ulteriori fattori, nella maggior parte dei quali il risultato è determinante per l’indicazione del colore a fine produzione. Ma anche le condizioni presenti nella birra imbottigliata ed il suo invecchiamento contribuiscono alla variazione di colore. Lasciamo stare gli standard fornitici dalle varie associazioni, e proviamo ad analizzare gli aspetti più importanti, al fine di comprendere come possiamo gestire questi fenomeni nel migliore dei modi.

Le cause dell’apporto di colore alla birra.

Una delle maggiori fonti di colore della birra, come è ovvio supporre, ci viene offerto dai cereali. In base alla lavorazione subita successivamente al processo di maltazione (essiccazione, tostatura, torrefazione), ci viene fornito un ampio ventaglio di tonalità che possono andare da pochi EBC fino ad arrivare a colorazioni tanto intense quanto impenetrabili. Gran parte di queste colorazioni sono prodotte dalle melanoidine, sostanze formatesi durante i processi menzionati e causati delle reazioni chimiche sviluppatesi tra zuccheri e aminoacidi, portati a determinate condizioni di temperatura e umidità.

Anatomia di un chiccho di orzo maltatoLe glumelle dei cereali, in particolar modo, contengono un’alta percentuale di polifenoli che, ossidandosi apportano colore alla birra. La molitura dei grani, come abbiamo già visto, deve produrre frammenti di piccole dimensioni per garantire una migliore resa estrattiva degli amidi, ma senza influire troppo sull’integrità delle glumelle, perché la loro interezza migliora la filtrazione del mosto quando viene trasferito nella pentola di bollitura e, meno le glumelle saranno frantumate, minore sarà anche l’estrazione dei polifenoli. Tuttavia, il valore cromatico del cereale fornitoci dal produttore, non è indice che la birra risulterà dello stesso colore. Più avanti vedremo il perché.

Tra gli ingredienti che forniscono colorazioni più imprevedibili troviamo gli estratti di malto, quelli liquidi in particolar modo. Sebbene molti produttori forniscano un valore indicativo del grado cromatico apportato alla birra da un determinato estratto secco, lo stesso valore è condizionato dalle differenti procedure di produzione dell’estratto e dagli ingredienti originali con cui è stato prodotto. Ciò significa che l’estratto di malto light di un produttore, può fornire al mosto una colorazione anche molto differente rispetto allo stesso estratto di un altro produttore. Tuttavia, utilizzando sempre lo stesso estratto dello stesso produttore, con l’esperienza potremo approssimare la tonalità di colore che quel determinato estratto apporta alle nostre produzioni. Negli estratti liquidi, la variazione di colore rispetto a quella indicata dal produttore è ancora più evidente dato che, le reazioni chimiche scaturite da temperatura e umidità, anche durante la conservazione del prodotto, terminano solamente nel momento in cui apriamo la confezione e lo utilizziamo.

Anche i polifenoli rilasciati dai luppoli in bollitura sono una fonte di colore della birra finita. Essendo fotosensibili, ovvero tendendo a scurirsi se esposti alla luce, provocano l’intensificazione del colore nella birra imbottigliata in confezioni scarsamente foto protettive, come bottiglie trasparenti o vetri con colorazioni chiare. Per questo motivo è caldamente consigliato l’utilizzo di bottiglie prodotte con vetri ambrati o comunque molto scuri, e fustini in alluminio. L’invecchiamento del luppolo apporta più intensità al colore della birra. Ciò accade, probabilmente, a causa dell’ossidazione dei polifenoli che, seppur non in modo incisivo, inizia già durante la conservazione del luppolo. Inoltre, il luppolo, sebbene in piccole quantità, contiene zuccheri che vanno a sommarsi a quelli prodotti dai cereali e che non sono immuni dalle reazioni chimiche dovute alle condizioni di bollitura.

NotaDato che l’apporto di polifenoli è proporzionato alla quantità di luppolo che gettiamo in bollitura, è possibile ridurre l’apporto di colore utilizzando per l’amaro una qualità di luppolo con una maggiore concentrazione di α-acidi. In questo modo, potremo ridurre la quantità di luppolo da gettare in bollitura senza diminuire l’apporto amaricante.

Il pH dell’acqua è un altro fattore che contribuisce all’incremento del colore del mosto. Un’alta concentrazione di carbonati, disciolti nell’acqua di ammostamento, facilita l’estrazione dei polifenoli dai malti e, in bollitura, quelli del luppolo. Inoltre, un pH alto accelera la formazione di melanoidine, favorendo alcune reazioni chimiche, come la caramellizzazione degli zuccheri.

Un ammostamento prolungato è un altro fattore che incrementa l’estrazione dei polifenoli dai cereali. Ammostamenti mono-step permettono di ridurre i tempi e, di conseguenza, anche l’estrazione dei polifenoli. Stesso discorso è valido per la fase di sparging. Questa procedura dovrebbe essere ridotta al minimo indispensabile per diminuire l’estrazione di polifenoli, e si dovrebbe utilizzare acqua ad una temperatura non superiore a 78°C e con un pH possibilmente più vicino ai 5 punti piuttosto che ai 6.

Lo stesso dicasi per quanto riguarda la bollitura del mosto. Quest’ultima, tra l’altro, è la procedura che, durante tutto il processo produttivo, incrementa maggiormente il colore del mosto. Più a lungo il mosto resta a temperature superiori a quella di fermentazione, maggiore è l’intensificazione del colore risultante nella birra finita. Durante questa fase, infatti, l’apporto cromatico dovuto alle reazioni chimico-fisiche derivanti dalle alte temperature, è ancora più incisivo. Una delle cose che maggiormente ci dovrebbe preoccupare, arrivati alla bollitura, è l’ossidazione. Il contatto del mosto caldo con l’aria, oltre a produrre tutta una serie di reazioni che interesseranno successivamente anche l’aroma ed il sapore della birra, innesca la reazione che degrada i polifenoli fino a questo momento estratti. Il trasferimento del mosto, dalla pentola di mashing a quella di boiling, deve sempre avvenire evitando il più possibile il contatto con l’ossigeno; il mosto non deve in alcun modo splashare, ma arrivare nella pentola di bollitura delicatamente. Quest’ultima, dovrebbe rimanere coperta fino a trasferimento ultimato. Con il raffreddamento del mosto a bollitura ultimata, anche l’intensificazione del colore si riduce fino a fermarsi.

Al contrario degli altri processi di produzione, la fermentazione è l’unica procedura che riduce l’intensità di colore del mosto. Un corretto tasso di inoculo ed un ambiente fermentativo ottimale, produrranno una migliore chiarificazione del mosto. Questo fenomeno è dovuto principalmente alla flocculazione del lievito. Sedimentandosi infatti, porterà con sé parte delle sostanze coloranti. Sarà, quindi, nostra premura effettuare uno step a basse temperature (Gestione delle temperature in alta fermentazione), per far sì che tutto il lievito in sospensione si concentri sul fondo del fermentatore, lasciando altresì la birra più limpida.

Reazione di Maillard e caramellizzazione.

Come accennato poc’anzi, una volta raggiunta l’ebollizione, avremo una serie significativa di reazioni che, tra le altre cose, intensificheranno il colore del mosto. La reazione di Maillard, che già abbiamo avuto modo di esaminare nei precedenti articoli (La bollitura e Pregi e difetti della birra (parte 2)), è quella che maggiormente influisce, sul colore finale della birra. Le quattro condizioni che danno luogo alla reazione di Maillard, ci sono tutte in bollitura; presenza di aminoacidi e zuccheri, alte temperature e umidità elevata. La combinazione dei primi due elementi in acqua calda genera le melanoidine; polimeri azotati che intensificano il colore ed il sapore del mosto. Degli zuccheri presenti nel mosto, glucosio, fruttosio e maltosio sono quelli che vengono coinvolti in questa reazione. Essendo la fonte principale di nutrimento dei lieviti, una volta convertiti in melanoidine questi zuccheri non saranno più tanto graditi alle cellule e resteranno nella birra donandogli corpo e sapore di malto e caramello. Questo spiega il motivo per cui le birre ambrate sono solitamente più dolci e con un corpo maggiormente sviluppato rispetto alle “sorelline” più chiare. La produzione di sostanze derivanti dalla reazione di Maillard è subordinata alle diverse condizioni in cui queste reazioni avvengono. I fattori subordinanti sono: il tempo, la temperatura e il volume dell’acqua. Quando uno di questi tre fattori viene modificato, anche le reazioni mutano, fornendo risultati cromatici e aromatici differenti. Per esempio, riducendo il volume di acqua coinvolto nella reazione, a pari temperatura otterremo lo stesso risultato ma in tempi minori, oppure otterremo differenti risultati a parità di tempi e di temperatura. A complicare il tutto, anche il pH, sebbene non coinvolto direttamente nelle reazioni di Maillard, gioca un ruolo importante nell’intensificare il colore del mosto. Un pH maggiore è in grado di accelerare notevolmente i processi delle reazioni, ed anche la variazione di pochi punti decimali possono portare a differenze di tonalità tutt’altro che lievi.

La caramellizzazione è un processo che ha luogo a temperature molto alte: inizia quando gli zuccheri vengono portati ad una temperatura prossima ai 200°C. Sebbene il mosto in superfice non raggiunge mai queste temperature durante la bollitura, nei punti di contatto con la fonte di calore, il mosto può invece superare i 200°C. Lunghe bolliture a fuoco vivace, quindi, contribuiscono alla caramellizzazione degli zuccheri, intensificando il colore del mosto e apportando sapore alla birra.

 

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