Con la bollitura del mosto, avviene un altro fenomeno che coinvolge, questa volta, le proteine e i polifenoli disciolti nel mosto. Queste sostanze, ad alte temperature, tendono a condensarsi ed agglomerarsi tra loro per poi, in fase di raffreddamento, precipitare sul fondo della pentola a formare il cosiddetto trub.

Nonostante i molti accorgimenti e le infinite attenzioni, può capitare che, a causa di una svista nel calcolo dell’acqua, un errore di valutazione dell’efficienza di ammostamento, una molitura troppo grossolana dei grani o semplicemente perché questi erano troppo vecchi, misurando l’OG pre-boiling, il densimetro (o il rifrattometro) ci fornisca un valore inferiore rispetto a quello che avevamo previsto in fase di progettazione della ricetta.

La temperatura influisce sul volume di un liquido e, parlando di mosto, anche sulla sua densità; misurandolo durante la bollitura, al netto di eventuali luppoli già infusi, il volume del mosto risulta maggiore e la densità minore rispetto ai valori reali.

Il valore OG pre-boiling è indispensabile per capire se, fino a quel momento, abbiamo fatto tutto correttamente e, qualora qualcosa fosse andato storto, ci fornisce una base su cui poter calcolare le eventuali correzioni da apportare al mosto.

Come qualsiasi altro fattore, anche l’acqua nella birrificazione ha la sua importanza e le sue regole. Una stima in difetto o in eccesso ci porterà a dover fare correzioni impreviste in corso d’opera, che spesso si dimostreranno solo dei palliativi o che innescheranno ulteriori problemi.