Il valore OG pre-boiling è indispensabile per capire se, fino a quel momento, abbiamo fatto tutto correttamente e, qualora qualcosa fosse andato storto, ci fornisce una base su cui poter calcolare le eventuali correzioni da apportare al mosto.
La densità finale, invece, quella riportata in ricetta con la dicitura OG (post-boiling), è il risultato di tutti i processi produttivi, dall’ammostamento, fino all’inoculo dei lieviti, e tiene conto dell’efficienza di tutto l’impianto e di tutte le perdite subite fino al trasferimento del mosto nel fermentatore. Per esempio, conoscendo il volume evaporato dalla pentola di boiling, sappiamo a priori, quanti litri di mosto resteranno nella pentola una volta terminata la fase di bollitura. Tuttavia, durante la bollitura, parte dell’acqua evapora, ma gli zuccheri restano nel mosto. Sebbene, quindi, le unità di densità totale (GU) ottenute dall’ammostamento restino invariate durante la bollitura, per effetto della vaporizzazione, il volume del mosto si riduce ed il valore della densità originale (OG) sarà superiore rispetto a quello misurato prima della bollitura. Maggiormente, se durante la bollitura abbiamo aggiunto ulteriori fermentabili oltre a quelli estratti dai grani durante l’ammostamento.
Facciamo un esempio, ipotizziamo che il potenziale teorico stimato, ottenuto dalla somma di tutti i fermentabili inseriti in ricetta, sia di 1600 GU. Terminate tutte le fasi di mashing e sparging, detratta l’acqua rimasta nelle trebbie e quella intrappolata nel dead space della pentola di ammostamento, ci ritroviamo con 26 litri di mosto, con una densità pre-boiling di 1,051 equivalente ad una densità totale di GU 1326. Per calcolare l’efficienza di mashing del nostro impianto dovremo effettuare la seguente operazione:
Quindi: 1326 ÷ 1600 = 0.83 x 100 = 83%
L’efficienza di ammostamento del nostro impianto risulta dell’83%. Ma non è finita qui...
Durante la bollitura il volume si riduce (supponiamo) di 3 L ma, essendo evaporata solamente l’acqua e non gli zuccheri in essa disciolti, la densità totale GU resta invariata a 1326, mentre la densità originale OG, ha acquisito 7 punti e da 1,051, è aumentata a 1,058.
Ciononostante, a causa delle varie perdite dovute al trub, all’assorbimento dei luppoli esausti ed al mosto intrappolato nelle varie condutture, ci ritroveremo nel fermentatore con una minore quantità di materiale fermentescibile che si traduce in una riduzione della densità totale GU, nonostante la densità originale OG resti invariata. Infatti, durante la filtrazione ed il tragitto per raggiungere il fermentatore, nonostante perdiamo altri (supponiamo sempre) 3,3 litri di mosto, il rapporto tra materia fermentescibile e acqua (OG) non subisce variazioni rimanendo a 1,058, mentre la densità totale GU, ovvero la quantità totale di materia fermentescibile disciolta nel volume totale di mosto in fermentazione, si riduce di 166 punti, portando il valore da 1326 a 1160.
Riassumendo, siamo partiti con un potenziale teorico di 1600 punti GU e siamo arrivati in fermentazione con un reale valore GU di 1160 punti. Per conoscere l’efficienza totale del nostro impianto dovremo semplicemente dividere, tra loro, questi due fattori.
1160 ÷ 1600 = 0,72 x 100 = 72%
L’efficienza dell’ipotetico impianto di ammostamento è stata del 83%, ma quella generale si è attestata al 72%.
