La temperatura influisce sul volume di un liquido e, parlando di mosto, anche sulla sua densità; misurandolo durante la bollitura, al netto di eventuali luppoli già infusi, il volume del mosto risulta maggiore e la densità minore rispetto ai valori reali.
Raffreddando il mosto dalla temperatura di ebollizione a quella di inoculo, la sua densità torna al valore originale e il suo volume subisce una contrazione che, grossomodo, si può stimare attorno al 4%, a prescindere dalla strumentazione utilizzata. Tuttavia, questo fattore non dovrebbe essere preso in considerazione quando quantifichiamo il volume di acqua necessario per la ricetta che stiamo preparando. Al contrario, conoscere il tasso di contrazione causato dall’abbassamento di temperatura, ci viene utile per poter calcolare la densità totale in rapporto al volume ed alla temperatura del mosto.
Abbiamo visto nell’argomento precedentemente trattato (Calcolare i volumi della ricetta), che fintanto il volume del mosto non viene ridotto a causa di perdite, a prescindere dalla quantità di acqua evaporata, la densità totale resta invariata. Allo stesso modo, l’espansione e/o la contrazione del volume del mosto non influiscono sulla quantità di materia fermentescibile disciolta. Sappiamo che, per calcolare la densità totale del mosto (GU), abbiamo bisogno di due fattori; volume e densità originale (OG).
Il calcolo per rilevare l’effettivo volume del mosto, quando si trova in ebollizione, è alquanto semplice. Se, ad esempio, a 100°C il volume del mosto risulta di 27 litri, significa che a 20° sarà il 4% inferiore, ovvero 25,96 litri. L’operazione da eseguire è la seguente:
Al contrario del volume, rilevare la densità è un po' più complesso, in quanto la temperatura influisce esponenzialmente sulla fluidificazione del mosto; maggiore è la temperatura del mosto, minore risulta la sua densità. La cosa più logica da fare, sarebbe quella di raffreddare il campione di mosto prelevato portandolo alla temperatura di test prevista del densimetro o dal rifrattometro che, nella maggior parte degli strumenti di misura in commercio, si attesta sui 20°C. Tuttavia, se proprio non vogliamo attendere che si raffreddi, dovremo misurare, oltre alla densità, anche la temperatura del mosto prelevato e, successivamente, sommare, ai punti fornitici dalla lettura del densimetro (o rifrattometro), i punti SG elencati nella tabella sottostante, in corrispondenza con la temperatura rilevata.
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Temp. |
+ SG |
Temp. |
+ SG |
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24° |
0,001 |
49° |
0,010 |
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27° |
0,002 |
54° |
0,013 |
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29° |
0,003 |
60° |
0,016 |
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32° |
0,004 |
66° |
0,018 |
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35° |
0,005 |
71° |
0,022 |
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38° |
0,006 |
77° |
0,025 |
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41° |
0,007 |
88° |
0,033 |
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43° |
0,008 |
100° |
0,040 |
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46° |
0,009 |
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Di fronte a un mosto prelevato a una temperatura di 100°C, con una densità rilevata di 1,008, sappiamo di dover aggiungere 0,040 punti e che la densità a 20° sarebbe 1,048. Ora che abbiamo entrambi i fattori, SG e volume, possiamo calcolare la densità totale:
GU = 48 x 25,96 = 1246
Se il valore risultante dalla suddetta operazione è in linea con quanto stimato nella ricetta, possiamo anche darci una pacca sulla spalla e congratularci con noi stessi, altrimenti… dovremo necessariamente procedere alla correzione della densità, prima che termini la fase di bollitura.(Correggere la densità)
