Con la bollitura del mosto, avviene un altro fenomeno che coinvolge, questa volta, le proteine e i polifenoli disciolti nel mosto. Queste sostanze, ad alte temperature, tendono a condensarsi ed agglomerarsi tra loro per poi, in fase di raffreddamento, precipitare sul fondo della pentola a formare il cosiddetto trub.
Con la successiva fase di Whirlpool, il trub si concentrerà al centro della pentola, facilitando l’estrazione del mosto in gran parte purificato e più stabile nel tempo.
Per facilitare il processo di coagulazione e sedimentazione delle proteine e di alcune impurità comunemente presenti nel mosto dopo la bollitura, è possibile avvalersi di alcuni prodotti disponibili in quasi tutti i negozi specializzati (qui alcuni negozi). L’Irish Moss è uno di questi, ma esistono diversi altri additivi simili realizzati allo scopo di chiarificare il mosto, senza aggiungere nulla al profumo ed al sapore della birra.
Chiarificanti.
L’Irish Moss è un prodotto derivato da un particolare tipo di alga marina, originaria dell’Irlanda, che contiene una sostanza attiva denominata carragenina. Viene commercializzata in forma essiccata ed emette un forte odore di salsedine. Questa alga è ampiamente impiegata in molti settori, anche non alimentari, per il suo potere addensante, e in ambito brassicolo si è rivelata un ottimo coadiuvante per il suo contributo attivo nella coagulazione e sedimentazione di proteine e impurità del mosto, permettendo di ottenere una birra meno torbida, senza danneggiare la tenuta della schiuma. La carragenina ha il potere di estrapolare le molecole proteiche dal mosto, addensandole e facendole precipitare sul fondo della pentola.
Il suo utilizzo è semplice; 40 minuti prima del termine della fase di bollitura, preleviamo una quantità di alghe pari a 5 grammi per litro di mosto e procediamo ad un loro rapido risciacquo; successivamente immergiamole in una ciotola con poca acqua tiepida dove le lasceremo fino al momento dell’infusione; a 10 minuti dal termine della bollitura versiamo l’intero contenuto della ciotola nella pentola di boiling.
Oltre all’Irish Moss esistono in commercio altri prodotti simili, più o meno naturali, che hanno lo scopo di chiarificare il mosto, coagulando e sedimentando proteine ed impurità. Tra questi, voglio citare il Protafloc, prodotto in granuli con alta concentrazione di carragenina, e lo Spindasol SB1, un liquido a base di sol di silice, molto potente anche in piccole quantità, utilizzabile sia nel mosto caldo prima della fase di Whirlpool, che nel fermentatore al termine del processo fermentativo.
