Caratteristiche di alcune erbe e spezie

Caratteristiche di alcune erbe e spezie

L'aggiunta di erbe e spezie, al mosto in bollitura o in Dry Hopping, arricchisce di profumi e sapori le nostre birre "Home Made", caratterizzandole e rendendole originali. Tuttavia, alcuni stili non si prestano ad essere aromatizzati, mentre altri lo richiedono espressamente.

Andiamo ad analizzare alcuni di questi ingredienti.

Il pepe è una delle spezie maggiormente utilizzate per aromatizzare la birra. Dona un aroma speziato molto elegante e, in base alle quantità aggiunte, anche un leggero pizzicorino, che dà l’impressione di bere una birra più alcolica di quello che è realmente. Da aggiungere a fine bollitura. Si intona bene con birre chiare stagionali, come le Saison e le Blanche.

I semi di Coriandolo sono particolarmente aromatici e donano un inconfondibile profumo esotico, speziato e pungente. In piccole percentuali regala un aroma elegante e fresco. Da aggiungere a fine bollitura. Indispensabile ingrediente nelle Witbier belghe, si intona benissimo anche con altre Belgian Ales, Saison, Tripel e birre natalizie. Risulta un ottimo compagno di aroma se utilizzato assieme alla buccia di agrumi.

I fiori di Camomilla hanno un aroma etereo e molto delicato, che aiuta a smorzare i toni troppo pungenti di alcuni luppoli. Lasciano una sorta di dolcezza floreale che si percepisce vagamente sul palato. Da aggiungere a fine bollitura o preparando un decotto. Perfetti per molte birre chiare stagionali come le Saison, ma anche per ammorbidire alcune Pale Ale troppo luppolate.

Le bucce di arancia dolce e amara vengono essiccate e macinate grossolanamente per dare un maggiore apporto aromatico al mosto. Le bucce contengono un’alta concentrazione di oli aromatici volatili e vanno infusi a fine bollitura o decotti. Ideali per birre estive, come Saison e Wheat Beer, o per birre invernali, come le Winter Warmer o birre natalizie.

La cannella è una corteccia particolarmente speziata e profumata, che arricchisce la birra anche sul profilo gustativo. L’aroma è molto forte e caratterizzante. Da usare con cautela sia a fine bollitura che in decotto, ma anche aggiunto nel tino di maturazione per birre da invecchiamento. Particolarmente apprezzato come aromatizzante nelle birre natalizie ed invernali.

Le fave tonka sono dei grossi semi con aroma dolciastro, che ricorda la vaniglia, ma con sentori di foglie di tabacco caramellato. Apportano alla birra dolcezza ed aroma vanigliato. Da tostare e rompere in piccole parti che potranno essere aggiunte al mosto a fine bollitura, o in decotto a fine fermentazione. Le fave tonka si sposano perfettamente con i sapori apportati alle birre scure dai malti tostati e/o torrefatti. Porter, Chocolate Stout e Milk Stout sono le birre dove questa spezia si abbina alla perfezione.

Le fave di cacao forniscono al mosto un forte gusto torrefatto e cioccolato amaro. Devono essere tostate e rotte in piccoli frammenti per fornire il massimo dell’aroma e del gusto. Si possono aggiungere a fine bollitura o, subito dopo essere state tostate, anche nel fermentatore. Perfette in abbinamento con caffè nelle Stout, nelle Porter e nelle Brown Ale.

Il caffè è un ottimo aromatizzante per birre scure, dove apporta profondità, intensificando l’aroma dei malti scuri. Sono preferibili miscele con una maggiore percentuale della varietà Arabica, che è la più aromatica e con tostature non troppo intense. Dopo avere rotto grossolanamente i chicchi, si possono aggiungere a fine bollitura o nel fermentatore. È possibile effettuare l’infusione a freddo, che consiste nel mantenere in frigorifero, ad una temperatura costante di circa 10°C per tre o quattro giorni, i grani macinati fini ed infusi in acqua sterile. Con questa tecnica si riesce ad estrarre l’aroma mantenendo una ridotta amarezza e riducendo l’acidità apportata dal caffè. Tuttavia, a causa dell’alto contenuto di lipidi, il caffè riduce ulteriormente la formazione e tenuta della schiuma già alquanto snella in birre prodotte con alte percentuali di cereali tostati. Inutile a dirlo, il caffè si abbina a meraviglia con le Stout e le Porter, ma anche con le Brown Ale, le Winter Warmer e molte altre birre scure.

La lista sarebbe ancora molto lunga, ma ci fermiamo qui. La scelta degli ingredienti aromatizzanti è a discrezione del birraio e del suo estro creativo. Tuttavia, non esageriamo con questi ingredienti; stiamo pur sempre facendo una birra, non una pozione magica.

 

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